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脆炸玉蘭球

　　百合系百合科是百合的地下鱗莖，成球形色澤潔白有肥厚的肉質(zhì)鱗片葉，百合每100克含水分83.蛋白質(zhì)4脂肪 0.1糖28.7鈣9磷9.1釬0.9味甘甜，營養(yǎng)豐富且具有養(yǎng)顏止咳化痰之功效，能清心安神，調(diào)節(jié)飲食之功效，故有蔬菜鮮果之美稱。相傳宋代大文人蘇軾，有一天在園中賞花看到玉蘭花開，芳香四突發(fā)奇想，百合與玉蘭花顏色相近用它制作一道菜肴不知如何，于是命下人買來百合，經(jīng)過精心制作成菜肴，于是他就請來朋友來品嘗，大家品嘗后都稱贊如此甘甜芳香美味人間少有，問蘇軾此菜肴叫什么名稱，他說“此菜清香淡雅正符合花中君子蘭花本性”想到在園中見到的玉蘭花就叫它玉蘭球吧，大家聽后拍案叫絕，從此玉蘭球之名不徑而傳于人間，后經(jīng)過歷代廚師改進，現(xiàn)在在特級技師李全忠大師的指導下加以新的制作方法制成此菜，玉蘭球是高檔筵席中一個不可多得的甜品。

金牌鱖魚

　　鱖魚古稱水底羊，又名桂魚，季花魚，花鯽魚等，體呈紡錘形，口大下頜上突，體背為橄欖色腹部灰白由吻端穿過眼有一條黑紋，它扁形闊腹，細鱗，有黑斑，彩斑色明為雄，稍晦為雌，厚皮肉緊肉中無細刺，夏居石穴，冬月依泥林，石書< <醫(yī)說>>曾記述“有越州邵氏女年十八因病癆年，偶食鱖魚羹而愈，(2)相傳宋代宰相趙普，與幾位同僚到汴河邊垂釣當日風和日麗，趙普釣得一尾3斤多重的鱖魚，十分高興就請幾位同僚到府上飲灑吃魚，到府上后趙普對家廚說“把這尾鱖魚做了，但不許與以前的做法相同，做得好送你一個金牌，做得不好就請回家吧”家廚聽后心中十分氣憤因為他在趙府事廚二十余載，手藝基本用完，于是家廚把鱖魚亂刀剁成泥，卷成卷上籠蒸好，用汴粱特有的西瓜醬做蘸汁，上桌后，趙普與眾人吃后，都稱贊做的好，趙普就獎給家廚一只金牌和金銀綢緞，后來家廚離開趙府把此菜傳于民間(鱖魚營養(yǎng)價值高可促進人體氣血旺盛，精力充沛有養(yǎng)心安神補益之功效)。

蘇肉燜魚唇

　　魚唇即鯊，鰩類唇部干制品，為八珍之一，是名貴的烹飪原料，富含膠質(zhì)和膠原蛋白，其色明帝潔白質(zhì)地綿軟滋味腴美，鮮美異常，實是不可多得的烹飪原料，但由于它缺少色氨酸，不利于人體吸收所以用蘇肉和它配在一起烹調(diào)，不但肥厚軟嫩，鮮醇爽口，而且營養(yǎng)價值也大大的提高了。

　　用魚唇烹制菜肴早在唐宋年間就已有之。相傳宋仁宗趙禎一日微服出宮，查民情，一時忘了時間直至天色將晚才想到回城。由于腹中饑餓便在汴京郊外一家酒樓吃飯。當時飯店正要打烊，而皇上卻累的不想再走也十分饑餓，店主只好把營業(yè)所剩下的魚唇和蘇肉燴在一起烹制成菜，沒想到皇上吃后連連稱贊，問“這道菜肴叫什么名子”店主據(jù)實回答。仁宗想了想說“ 用蘇肉燴魚唇十分可口，即然沒有名字，不如叫做蘇肉燜魚唇吧。”龍顏大悅就獎賞了店主人。店主人得知來人是皇上后，跪下謝恩，把此菜作為小店的招牌菜。

江干繡球扒竹蓀

　　干貝又稱江珧柱，是扇貝，明貝的閉殼肌的干制品，開封俗稱“江干”是珍貴的海味食品。<<江粼兒雜志>>記載 “四明海物”江珧柱第一，青蝦次之，二物無海腥氣’’<<隨息居飲食譜>>則說它有“補腎與淡菜同”的食療價值，竹蓀又名”僧竺簟“。“僧笠”常見的品種有長裙竹蓀，短裙竹蓀，紅托竹蓀，有野生與人工載培兩種，是珍貴的山珍食品，每1 00克干品約含粗蛋白19.4克，脂肪2.6克，碳水化合物60.4克，粗纖維8.4克，氨基酸16克種，竹蓀甘淡，能活血去淤，其營養(yǎng)成分比香菇，銀耳等食用菌有過之而不及，故有“蔬菜之王”和“菌中之后”之美稱，這道菜為豫菜新菜品之一，利用豫菜白扒的技法烹制竹蓀使之口味醇厚可口，加以精心制作的蝦糊與江干制成繡球使之互補滋味營養(yǎng)豐富，加上藝術手法使山珍與海味集與一菜創(chuàng)新而成，不但色香味形俱佳而且有滋補養(yǎng)顏食療之功效。

煎松子玉米

　　松子系堅果類是松果的果實，松子每100克含蛋質(zhì)16.7，脂肪63.5，糖9.8，鈣79，磷23.6，銑 6.7，玉米富含人體必需的氨基酸，蛋白質(zhì)及多種微量元素，含脂肪主要為不包和脂肪酸，其中50%為亞油酸，因而被稱為動脈粥樣硬化者的保健食品，它還含有大量磷脂和B2也是兒童增智的好食品。相傳宋太祖趙匡胤年輕時在一次戰(zhàn)役中戰(zhàn)敗所剩部下十幾人，好不容易擺脫了敵人追擊又饑又累，到一村莊，村莊中村民避戰(zhàn)亂早已逃走，村中無人，在一民宅中他發(fā)現(xiàn)鍋中有一些剩下的包谷飯鍋巴，饑不擇食就吃了起來到十分味美可口。后來趙匡胤坐了皇帝，有一日想起了當年逃難時吃到的包谷鍋巴的美味，就令御廚制作，御廚用嫩一米煎制鍋巴狀獻與皇上，趙匡胤吃后稱贊賞了御廚后來此菜傳于民間，現(xiàn)在經(jīng)過烹調(diào)質(zhì)量周杰的改進，用玉米粒，加以松子用傳統(tǒng)的技法制成了松子玉米這道菜肴，引菜就如同雪地中遍是黃金一般，口感松脆口齒留香。

鹵煮蛇段

　　鹵煮是豫菜傳統(tǒng)的烹調(diào)技法，用這種方法烹制菜肴，必須用開封特有的西瓜醬，調(diào)味制成的菜肴有醬香回甜的獨特風味。人食蛇由來已久，秋風起三蛇肥，劉安<<淮南子>>曾有“越人得蛇以為上肴’’的記載。相傳漢高祖劉邦在豫東斬白蛇起事，曾烹制白蛇以反秦的決心，當時烹制白蛇的做法流傳于民間，現(xiàn)在經(jīng)過歷代廚師的改進加以現(xiàn)代的制作與改進。此菜不但味美，而且護肝美容，滋補健身，蛇肉含蛋白質(zhì)，脂肪和多種維生素，微量元素，與開封的西瓜醬配燒能增香提味，使蛇肉軟香利口食后開胃增加食欲，多吃蛇肉可防治肝炎肝硬化和肝癌，蛇肉富含透明質(zhì)酸，從而使皮膚鮮亮，嬌嫩而富有彈性，可使人臉色嫣紅頭發(fā)黑亮，此菜成菜后造型美觀芳香撲鼻是一款上等佳肴。

將軍豆腐盅

　　豆腐俗稱“軟玉”“脂酥”屬高蛋白食品，其味甘性涼，可益氣生津清熱解毒，豆腐是我國人民的一大發(fā)明，漢代淮南王發(fā)明了豆腐距今已2100年。最早記載見于北宋陶谷的<<清異錄>>“日市豆腐數(shù)個邑人呼豆腐為小宰羊”元代則有 “磨礱流玉乳，煎煮結(jié)清泉，色比土凈酥，香逾石髓堅”之詩句贊譽豆腐色澤似玉，香味悠長，清代進士袁牧稱“豆腐入味遠勝燕窩”豆腐具有軟嫩適口，久食不膩，含白質(zhì)豐富，含脂肪少無膽固醇，消化率高達92%以上，深受人們喜愛，馮玉祥將軍一生清正廉明生活簡補，在開封期間馮將軍早上去辦公之前，總是吃碗豆腐腦充饑，從不鋪張浪費，在民間傳為一段佳話，如今經(jīng)過數(shù)年為廚師不斷改進與創(chuàng)新，加以調(diào)味制成了現(xiàn)代的將軍豆腐盅這一菜肴。

香酥子骨

　　紅棗是由成熟的鮮棗干精制而成。河南新鄭大棗遠近聞名，紅棗肉厚質(zhì)蜜，含糖量高。配以豫北輝縣名產(chǎn)香稻糯米制成此菜。相傳，宋代梁山好漢魯智深出家后到開封大相國寺掛單，因花和尚魯智深不守佛規(guī)，不戒酒肉主持方丈大傷腦筋，就令做齋飯的和尚做一道口味如肉，但必須是素食的菜肴，做齋飯的和尚絞盡腦汁，用紅棗加糯米制成了一道菜肴，口感如同子骨，但卻是素食的菜肴，魯智深吃后大加稱贊，后來相國寺把這道菜定為寺齋里的一道主菜，久而久之傳于民間，經(jīng)過歷代演變烹制成現(xiàn)在的這道美味菜肴。

鐵板燜涼粉

　　涼粉是用紅薯淀粉制做而成，炒涼粉在開封久負盛名，鼓樓夜市多家經(jīng)營爭相媲美，炒涼粉的歷史由來已久。遠在宋代，汴京為全國的文代經(jīng)濟中心，名種名菜有，但各地的小吃也集汴京，日久天長形成了炒涼粉這一風味小吃，炒涼粉用開封特有的西瓜醬炒制，炒制時香氣襲人，十里飄香，八十年代江澤民總書記到開封曾品嘗了炒涼粉后，稱贊開封的小吃炒涼粉，有人說炒涼粉為小吃難登大雅之堂，現(xiàn)在高級烹飪師杜守義利用現(xiàn)代的調(diào)味加以開封特有的西瓜醬，利用鐵板來燜烤，涼粉使風味小吃富于了新的生命，使這道小吃登上了大雅之堂。得到了中外賓客和名級領導們的好評。

甲魚燉萬芳春元霄

　　鱉又名團魚，甲魚，吻突尖長，體表無角質(zhì)板，覆以柔軟革質(zhì)皮膚，頭部淡青灰色散有黑點，喉部色淡，背甲邊緣有厚實的裙邊，甲魚營養(yǎng)豐富，全身是寶，其甲，肉，血，卵，膽，脂，對人體都有食療強身的功效，鱉肉營養(yǎng)最全面，每一百克含蛋白質(zhì)十六點五克，脂肪一克，碳水化合物一點六克，灰五十點九克，鈣一百零七毫克，磷一百三十五毫克，銑一點四毫克，硫胺素零點六二毫克，核黃素零點三七毫克，酸三點七毫克，萬芳春是開封市老字號，制作元霄選料嚴謹制作考究，在開封市家喻戶曉，相傳柳池邊有一打漁老漢，一日在柳池內(nèi)打漁捕到一只很大的甲魚，老漢看到甲魚流淚就把甲魚放回到池里，而以后老漢每次捕魚到放甲魚的地方都能打上一只珍珠。當時有本地的一名廚師知道了這件事就制作了這道甲魚燉元霄的菜肴，也有人稱甲魚獻珠，流傳至今，現(xiàn)在制作這道菜肴用開封老字號萬芳春的元霄與柳池的野生甲魚燉制而成，加以佐料與調(diào)味使菜肴口味醇厚，湯味美，白色的湯團隨波浮動，元魚在其中，寓意著團團園園之美意。

將軍紅燒肉

　　紅燒肉是用豬肉的五花肉制做，五花肉的特點是肥瘦肉有規(guī)則地間層排列呈五花三層，五花分硬五花與軟五花之分，將軍紅燒肉用硬五花制成成品，顏色鮮艷，肥而不膩，吃后齒口留香，紅燒肉全國各地都有制作的，但方法各不相同我。風格各異，相傳民國年間馮玉祥將軍勤政愛民，治軍有方，當日軍入侵到中原地帶馮將軍憂國憂民躊躇滿志，決心把入侵的日本鬼子殲滅在中原大地，就令伙頭軍殺豬制成紅燒肉買來好酒分與士軍，為上前線的官兵們鼓舞士氣，多殺入侵的鬼子兵，所以中原地帶每有喜慶過節(jié)，都制作紅燒肉，經(jīng)過多年流傳現(xiàn)在玉祥大酒店廚師長高級烹飪師杜守義對紅燒肉加以改進精選用料，加以調(diào)味制成了現(xiàn)在的色澤鮮艷光潤發(fā)亮，皮酥肉爛，食用時佐以蒜苗，泡椒，西瓜醬，以荷葉夾薄餅配食，風味尤佳，得到中外賓客的好評。

鐵板黃金魚

　　黃金魚盎次魚，黃鴨叫，系開封柳池野生魚種，它通體金黃獨刺，營養(yǎng)豐富，每一百克含蛋白質(zhì)十八點八克，脂肪一點四克。熱量三百八十五點二千卡，灰分一點二克，鈣五十七毫克，磷一百六十三毫克，锨零點五毫克，相傳，包公在汴梁做開封府時有一次到郊外查案時，一時忘了時間，回城時開色已晚，到柳池邊時王朝馬漢對包公說大人在此休息讓小人去給大人做飯于是兩人就在柳池內(nèi)捕到幾條黃金魚，用火烤熟后讓包公用餐，包公食用后味道十分鮮美，大加稱贊回府后，就讓廚師烹制此菜宴請賓朋好友，大家齊聲叫好，這道菜就流傳于民間了，現(xiàn)在經(jīng)過廚師的改進加入多種調(diào)味料與香料用紙包住放入鐵板煎制成熟，原汁原味，上桌打開后香氣撲鼻，芳香怡人，口味醇厚，是一個不可多得的菜肴。

瓜盅哈什螞油

　　哈什螞油又稱田雞油、蛤螞油，具有較高的營養(yǎng)和保健、食療價值，歷來被稱為高級滋補佳品。 《金峨山房藥錄》中曾把它稱為治“五弱”之神丹。中醫(yī)認為其性平、味甘腥，具有補腎益精、潤肺養(yǎng)陰的功效。甘哈什螞油使用前須先經(jīng)水泡，泡發(fā)后體積可增大10~15倍，享制時宜用氽、燴、燉、煨、蒸等技法，火力不宜太強。瓜盅哈什螞油是由特級烹調(diào)師陳偉在傳統(tǒng)制作工藝上加以創(chuàng)新改進而成，即將制好的哈什螞油盛在雕刻精美的香瓜盅里，成為一道甜品佳饌。

宋城御貓

　　相傳，北宋年間著名劍俠展昭，不但武藝高強，而且忠君愛國，為民除害，被欽封為“御貓”。烹調(diào)師劉金根據(jù)此掌故，精心構(gòu)思，細致選料，精工處理，運用精巧的造型藝術，使“宋城御貓”的高雅形象躍然盤中，給人以出神入化、優(yōu)美和諧的藝術感染力，宜作為高檔宴席的大件冷拼。

白扒豆腐

　　豆腐俗稱“軟玉”、“脂酥”，屬高蛋白食品。其味甘性涼、清熱解毒。豆腐再我國創(chuàng)始于漢代煉丹家劉安。劉安為漢高祖劉邦的孫子，為求長生不老，找了一伙人在淮南八公山為他煉丹，并取料黃豆，經(jīng)多次實驗，丹皮煉出來，卻點成了豆腐，此地也成為豆腐的發(fā)祥地。我國的幾屆豆腐文化節(jié)都在淮南舉行。元代則有“磨礱流玉乳，煎煮皆清泉，色比土酥凈，香逾石髓堅”之詩句，贊譽豆腐色澤似玉，香味悠長；清代進士袁牧稱“豆腐入味遠勝燕窩”。今之白扒豆腐，若是袁牧在世定會作詩稱之。 　

鯉魚焙面

　　鯉魚焙面是開封的傳統(tǒng)名菜，它是由“糖醋熘魚”和“焙面”兩道名菜配制而成。 “糖醋熘面”歷史悠久，據(jù)《東京夢華錄》記載：北宋時期，東京市場上巳流行。它是以鯉魚尤以黃河鯉魚為上品原料，以過初步加工后，用坡刀把魚的兩面解成瓦壟花紋，入熱油鍋炸透。然后以適量白糖、香醋、姜末、料酒、食鹽等佐料，兌入開水，勾加流水芡，用量火油烘汁，至油和糖醋汁全部融合，放進炸魚，潑上芡汁即成。其色澤棗紅、鮮嫩鮮香，甜中透酸，酸中微咸。 “焙面”又稱“龍須面 ”。據(jù)《如夢錄》載：明代開封每逢農(nóng)歷二月初二，所謂“龍?zhí)ь^”之日，為呈吉祥，官府、民間都以細面相贈，稱之為“龍須面”。起初面用水煮食，后來，不斷改進，過油炸焦，使其蓬松酥脆，吸汁后，配菜肴同食，故稱“焙面”。1930年前后，開封名師最早將用油炸過的“龍須面”，蓋在做好的“糖醋熘魚”上面，創(chuàng)作了“糖醋熘魚帶焙面”名菜，深為顧客歡迎。將二者合面為一，即可食魚，又可以面蘸汁，故別有風味。后來，拉面?zhèn)魅腴_封，人們用拉面油炸后和熘魚搭配起來，使其更為錦上添花。“糖醋熘魚”味道之鮮美，妙在一道菜肴，兩種食趣。有“先食龍肉，后食龍須”之美譽，成為宴席上必不可少的一道美味佳肴。

套四寶

　　套四寶是開封的傳統(tǒng)菜肴，堪稱“豫菜一絕”。 “套四寶”絕就絕在集雞、鴨、鴿、鵪鶉之濃、香、鮮、野四味于一體，四只全禽層層相套，個個通體完整，無一根骨頭。每當酒席宴會上過幾道菜之后，這道菜便用青花細瓷的湯盆端上，展現(xiàn)在食客面前的是那體形完整、浮于湯中的全鴨。其色澤光亮，醇香撲鼻。當食完第一層鮮香味美的鴨子后，一只清香的全雞便映入眼簾；雞肉吃后，滋味鮮美的全鴿又出現(xiàn)的面前，最后又在鴿子肚里露出一只體態(tài)完整，肚中裝滿海參丁、香菇絲和玉蘭片的鵪鶉。一道菜肴多種味道，不肥不膩，清爽可口，回味綿長。套四寶屬衙門派，制作精細，色香味形十分講究，制作時費工費時，技術不過三硬不行，火候掌握不好也不行最復雜的是剔骨，全神貫注，猶如藝術雕刻。以頸部開口，將骨頭一一剔出，個個原形不變。有的地方雖皮薄如紙，但仍得達到充水不漏。剔骨后將四禽身套身、腿套腿，成為一體。套四寶始創(chuàng)于清末開封名廚陳永祥之手，陳曾為慈禧太后辦過“御膳”。陳家名菜達300多種，“套四寶”屬其的一顆明珠，目前由陳景和三兄弟繼承祖業(yè)，將此菜發(fā)揚光大。

清湯東坡肉

　　清湯東坡肉是古城開封的名菜之一，相傳，大文學家蘇東坡喜食鮮筍，稱竹筍為“玉板和尚”，稱贊燒筍是“憚悅味 ”，又將鮮筍奉為“素中仙”。在一次詩文酒會上，他賦詩一首：“無竹(筍)令人肥，無肉令人瘦；不肥又不瘦；竹筍加豬肉。”故而竹筍加豬肉的制作方法不脛而走，在騷人墨客中流傳開來，并以“東坡肉”冠其名，漸傳至民間，歷久不衰。清湯東坡肉的制作方法是：把豬肉煮成八成熟，片去外皮的二分之一(以除去鬃毛氣味)，切成長方塊，與冬筍片，冬菇片錯茬擺入蒸碗內(nèi)，放入鹽水、原油、料酒等佐料，上籠蒸爛后翻入碗內(nèi)，除去浮油，兌入適量的清湯即成。其特點是：湯鮮肉爛，清醇利口，肥而不膩。

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