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活蝦活吃

　　活蝦活吃是民間流傳已久的食經(jīng)，經(jīng)過廚師調(diào)味就更加鮮美了。活蝦活吃是將清水浸泡的活蝦放在玻璃器皿內(nèi)，同用腐乳、味精、鹽、料酒、姜末和少量涼開水調(diào)的汁一起上桌，到位后將汁澆在器皿內(nèi)，待蝦跳至高潮便可食用，其味鮮美�；钗r活吃，別有一番風(fēng)趣。

茄汁蝦脯

　　蝦脯是鮮蝦仁剁成泥，配火腿丁、南薺丁、蛋清、蔥、姜汁、精鹽、淀粉打成糊，擠成16個(gè)核桃大小的丸，下鍋用清油兩面煎成淺黃色成圓餅狀即成，茄汁蝦脯是用蔥頭炸油，下番茄醬、白糖、鹽、味精、料酒等調(diào)料，放入蝦脯燒制而成。成菜色澤紅亮，味道鮮美。

煎扒鯖魚頭尾

　　煎扒鯖頭尾是一道傳統(tǒng)名菜，久負(fù)盛名，被人們稱之為“奇味”。鯖魚肉細(xì)白鮮嫩，味純正，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)表明，鯖魚頭部富含油質(zhì)，人稱“魚腦”。

　　相傳宋高宗的母親顯仁太后想吃鯖魚，秦檜的老婆王夫人一次就“供奉百尾”，事后被秦檜數(shù)落了一頓，說她不該“ 供奉許多”。足見宋代達(dá)官顯貴對(duì)鯖魚的喜愛。

　　1923年，65歲的康有為游學(xué)汴京，品嘗了開封師傅的煎扒鯖魚頭尾，當(dāng)即潑墨寫下“味烹候鯖”四個(gè)大字，以示贊揚(yáng)，因余興未盡，又在一把折扇上寫“海內(nèi)存知已，小弟康有為”，贈(zèng)給制作此菜的“灶頭”黃潤(rùn)生。

　　煎扒鯖魚頭尾這道菜，并不是僅選用魚頭和魚尾，而是要帶有一定分量的魚肉，一般采用2000克-2500克個(gè)頭的魚。食時(shí)將一塊魚頭放在嘴里一吸，不但能吸出出魚腦，而且魚肉和頭骨自動(dòng)分離，濃香鮮嫩，加上棗紅色的色澤，若人喜愛。

紅燒甲魚

　　甲魚俗稱鱉，是一種上等滋補(bǔ)品，甲魚營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高而且醫(yī)療價(jià)值也很高，特別是對(duì)虛勞、肺癌的補(bǔ)療更佳。紅燒甲魚是選用野生鱉，經(jīng)初步加工剁成塊，用熱油稍炸，配肥膘肉、香菇、玉蘭片、蔥、姜、大蒜燒制而成。色澤紅亮，肉質(zhì)香爛，具有滋陰涼血，養(yǎng)顏美容的效果。

銀絲銀鯽

　　黃河所產(chǎn)的鯽魚，乳白色，肉質(zhì)細(xì)嫩，沒有魚腥味，蘿卜絲鯽魚同煮，其味更美，蘿卜絲和鯽魚同烹時(shí)所起的作用是提鮮、去腥，　使湯汁香醇利口。

醬炙鴨方

　　醬炙鴨方是將鴨的掌、舌、胗、肝都裝入鴨腹內(nèi)，保持全鴨的整體，將炸好的甜面醬抹在鴨子上，上籠蒸爛，再進(jìn)行扒制，使菜肴金黃發(fā)亮，鴨肉酥爛，醬香味濃香，是一道公認(rèn)的傳統(tǒng)佳肴。

香酥乳鴿

　　據(jù)李時(shí)珍＜＜本草綱目＞＞記載，鴿肉咸、平、無毒、且具“解諸藥毒”、“調(diào)精益氣”之功效。民傳佳肴：要食走獸還是狗肉，要食飛禽，鴿子，鵪鶉。鴿子為群禽之冠。鴿子配大料、蔥、姜及調(diào)料上籠蒸爛，掛薄糊下油鍋炸黃即成，酥香軟嫩，可符其名。

蟹黃扒白菜

　　江、河、湖、海中可食動(dòng)物很多，但本身所具有鮮味都不及螃蟹，而蟹黃乃蟹體之精華，可謂鮮美無比了。名著＜＜紅樓夢(mèng)＞＞第三十八回詩云：“螫封嫩玉雙雙滿，殼凸紅脂塊塊香”，紅脂系指蟹黃。用蟹黃、雞、鴨湯扒制細(xì)嫩無筋的大白菜心鮮美無比，思之垂涎，食之回味。用此法也可板栗扒白菜、大金鉤火腿扒白菜其口感、味道也不錯(cuò)。

八寶茄夾

　　葷多膩，素多淡，葷素合烹，互輔互增，別具一方風(fēng)味，炸釀八寶茄夾就是葷素合烹的菜肴之一，此菜以海參丁，此菜以海參丁、魷魚丁、蹄筋丁及其它配料同肥瘦肉餡打成餡心，釀進(jìn)茄夾里，掛酥糊炸制而成。具有外皮酥脆，茄子濃香，餡心鮮嫩的特點(diǎn)，是一道比較實(shí)惠的普通菜肴。

鍋貼豆腐

　　鍋貼豆腐是開封民樂亭飯莊的鎮(zhèn)店名菜，早在30年代已飲譽(yù)汴梁。此菜本是煎制而成的，由于深受食客的歡迎，銷量大，煎制的技法太慢，供不應(yīng)求，無奈之際，廚師就多加油，半煎半炸，結(jié)果比煎制的更勝一籌，從此就把鍋貼豆腐以煎制改為炸制，流傳至今。

　　該菜是選用肥肉膘作底托，釀上用雞脯肉、豆腐制成的糊，再蓋菜葉，掛蛋清糊，入鍋炸制而成。成菜酥香軟嫩，入口自化，別有風(fēng)味。

夾沙冬瓜

　　冬瓜味甘平、微寒、無毒、益氣、養(yǎng)顏，具有清熱、消腫、去肝火、解尿毒之功效。夾沙冬瓜是由火腿、冬瓜片插花整齊的裝在碗里，上籠蒸熟，扣在盤里，周圍擺上殺水菜心，再將原汁，勾淀粉淋菜上即成。紅白相襯，美觀味鮮。也可將夾沙冬瓜扣在鐵鍋內(nèi)脫清湯，為清湯夾沙冬瓜，另有風(fēng)味。

金鉤火腿燒三條腿蘿卜

　　白蘿卜有軟化血管、降低血壓、潤(rùn)肺止咳、預(yù)防感冒的作用，有句民謠：冬食蘿卜夏食姜，不煩醫(yī)生開藥方。也就是說，冬季多吃點(diǎn)蘿卜可預(yù)防雜病。

　　此菜先將蘿卜、火腿掏刻成三條腿狀(形美，易入味)，再把蘿卜入開水內(nèi)煮透，配金鉤、火腿一起入鍋用豬油、高湯燒制，待汁濃白時(shí)即成。金鉤、火腿提鮮，蘿卜清香，紅、白三條腿搭配，形態(tài)獨(dú)特。

煎藕餅

　　藕含有淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪和磷、鈣、維生素C等營(yíng)養(yǎng)成分，性涼，可消瘀涼血，清煩熱，止嘔渴。煎藕餅是將去皮藕制成茸同糯米面、肥肉膘泥攪拌在一起，包豆沙餡或棗泥餡，制成小核桃大小的丸子，入和清油文火煎制而成。具有外酥里嫩，藕香味長(zhǎng)的特點(diǎn)。

炒八寶薯泥

　　河南盛產(chǎn)紅薯，而廚師們?cè)谝约t薯為原料的菜品上下了不少工夫，創(chuàng)制出許多佳肴，炒八寶紅薯泥就是此類菜肴中的佼佼者。

　　該菜采用紅色紅薯蒸熟去皮制泥，搭配蓮子、百合、青豆、松子仁、葡萄干、桂子等八種原料以及白糖和少量蜂蜜，用清油炒制而成�？诟猩程穑珴山瘘S發(fā)亮，是一道很受食客歡迎的佳肴。

香煎藕餅

　　煎藕餅原為民間風(fēng)味菜，經(jīng)過歷代廚師不斷改進(jìn)成為開封菜中的一味傳統(tǒng)名品。成菜外形似鼓色澤柿黃外焦里嫩，酌以煉乳香甜可口，藕含有淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪和磷、鈣維生素C等營(yíng)養(yǎng)成分，性涼可消淤?zèng)鲅鍩�，止嘔渴、煎藕餅是將去皮藕制成茸同糯米面，肥肉膘泥攪拌在一起包豆沙餡或棗泥餡制成小核桃大小的丸子，入鍋用清油文火煎制而成具有外酥里嫩藕香味長(zhǎng)的特點(diǎn)。

擊鼓上朝

　　擊鼓上朝是一道宋代風(fēng)味宮延菜肴，是用雞肉與鮑魚蝦仁等原料制作，雞肉肌肉纖維極細(xì)，質(zhì)地軟嫩，雞肉中含鮮味物質(zhì)較多每100G可食部分含組氨酸949MG，含蛋白質(zhì)較高和水解氨基酸數(shù)量多，經(jīng)過加熱離烹制滋味醇香適口，再配以具有益精明目，滋陰清熱，溫補(bǔ)肝腎有“海八珍”之稱的鮑魚和含有較豐富營(yíng)養(yǎng)能提高血液中ATP濃度增進(jìn)胸導(dǎo)管淋巴液濃度,補(bǔ)腎壯陽通乳開胃化痰之功效的蝦仁等原料烹制而成.相傳宋代皇帝早朝都在五更時(shí)間，大臣們一早要到午門外等候, 因的天工作繁忙，又要早朝有人在午門外等侯時(shí)就睡著了，受到了皇上的責(zé)罰。宮中有一御廚知道后突發(fā)奇想制作了一道菜肴叫“擊鼓上朝”皇上品嘗后大悅，獎(jiǎng)了這名御廚以后午門外就有幾只大鼓每到早朝時(shí)就有御林軍兵士擊鼓通知名位大臣上朝議事后來北宋南遷，此菜流傳于民間。

明珠雞腰

　　雞腰含有豐富的蛋白質(zhì)，有強(qiáng)身補(bǔ)腎壯陽之功效色澤潔白，質(zhì)嫩味鮮，相傳，宋徽宗年青時(shí)十分風(fēng)流，曾與府中一丫環(huán)春梅有情，后來被少夫人發(fā)現(xiàn)把春梅送出府外誰想到春梅已懷身，為徽宗生下了一雙兒女，春梅為他們?nèi)∶�、明珠，�?dāng)徽宗登上皇位后春梅帶上兒女去進(jìn)京找徽宗，卻無法謂見龍顏，一御廚得知后用雞腰制成這一道美味菜肴，并美其名曰“明珠雞腰”欲借包玉之諧音，引發(fā)皇上懷舊之幽情，母子三人因之得見龍顏后來此菜流傳于市肆，至今經(jīng)過國(guó)家特一級(jí)烹調(diào)師，烹飪技師李全忠大師的指導(dǎo)加以現(xiàn)代的調(diào)味與烹調(diào)制作，此菜造型美觀，汁濃肉鮮嫩，口味醇厚利口是一款上等的美味佳肴。

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