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炸紫酥肉

　　這是一道歷經(jīng)千年而飄香的傳統(tǒng)佳肴，號(hào)稱塞烤鴨；其實(shí)它的口感效果是烤鴨無(wú)法比擬的。因?yàn)樽纤秩饨?jīng)過(guò)浸燙、冷壓、去皮、蒸制入味，然后再用6-7成熟的油溫炸40分鐘，在炸制過(guò)程中還必須涂抹5次香醋才能制成，因而形成了色金黃、皮酥脆、內(nèi)香而利口的特色。

　　為什么硬五花肉經(jīng)烹制后會(huì)比烤鴨還利口呢？因?yàn)樵谳^高的油中長(zhǎng)時(shí)間浸炸，肉中原來(lái)所含的不利于人身健康的硬脂酸全部被溶解，游離出來(lái)，再加上香醋的催化作用，大部分油脂游離出來(lái)，剩下少量的軟脂酸。軟脂酸既有利人體健康，又不油膩，所以口感酥脆甘美而利口，再佐以蔥絲、甜醬、薄餅卷而食之，風(fēng)味更佳，使人過(guò)齒難忘。

　　為什么此菜名曰紫酥肉呢？一則烹制此菜時(shí)需要紫蘇葉作香料，二則色澤紫紅酥脆，三則因?yàn)槭菑谋彼巫辖侵袀鞒龅�，故名。說(shuō)起來(lái)還與宋太祖趙匡胤有關(guān)，相傳某一天雪夜，趙匡胤到宰相趙普家商議緊急軍務(wù)，商討到深夜方定大計(jì)。此時(shí)趙普以此肴獻(xiàn)上，趙匡胤一看此肴，色類真金，食之狀若凌雪，甘美異常，便叫作此肴的扈人到皇宮專做此饌，從此風(fēng)靡皇宮，后來(lái)由皇宮傳至民間。經(jīng)歷代廚師改進(jìn)，流傳至今。

奶湯燉廣肚

　　奶湯燉廣肚除采用上等魚肚外，主要是制湯。必須取用母雞、鴨、肉骨燉制，使湯變成濃白時(shí)便可食用。該菜不但味道鮮美醇厚，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也很高，深受食者歡迎。

龍井氽鮑魚

　　龍井茶屬上等清茶，具有清心明目、消痰潤(rùn)肺之功能，以泡漲的龍井茶葉與上好的鮑魚為主，用特制的高檔清湯氽制而成，鮑魚鮮嫩，湯味清香，是豫菜的傳統(tǒng)菜肴之一。

扒猴頭

　　猴頭又叫猴頭菌，為真菌中最為名貴的食用菌之一，與熊掌、燕窩齊名，素有“山珍猴頭，海味燕窩”的美譽(yù)。它不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，而且醫(yī)療價(jià)值也相當(dāng)高，具有健脾胃、助消化、補(bǔ)腎虛的功能，還有抑制癌變的作用。猴頭經(jīng)過(guò)不同的反復(fù)漲發(fā)，使質(zhì)柴如木的猴頭變得非常嫩，再用高湯扒制。成菜猴頭嫩滑，其味醇厚。

雞米燒鹿茸

　　鹿茸屬菌類，為河南伏牛山區(qū)特產(chǎn)，菌體肥壯，肉質(zhì)厚，形似鹿角，故名。鹿茸本身味微苦，經(jīng)過(guò)漂煮浸泡去除苦味，配雞米用雞、鴨湯燒制，其味甚美，是河南特色菜之一。

白扒竹蓀

　　竹蓀亦稱長(zhǎng)裙竹蓀、僧笠。質(zhì)地脆嫩，味道鮮美，富含16種氨基酸，是一種名貴的食用菌類，素稱“菌中皇后”，河南新縣、商城一帶山區(qū)均有出產(chǎn)。竹蓀經(jīng)過(guò)水發(fā)，用火腿、菜心，高湯扒制而成，紅綠相映，美觀大方，醇香脆嫩。常用于高檔宴席。

扒素什錦

　　扒素什錦是以多種色澤、味道不同的山珍、菜蔬，有條理的搭配、拼擺，然后用雞、鴨湯進(jìn)行扒制的一道美肴，素中之魁。此菜多色多味，美觀大方，營(yíng)養(yǎng)豐富，膾炙人口。

清湯東坡肉

　　蘇東坡是我國(guó)北宋時(shí)期著名的文學(xué)家，他不僅對(duì)詩(shī)詞、書畫造詣很深，而且是對(duì)烹飪頗有研究的美食家，有許多菜點(diǎn)與他有關(guān)，東坡肉就是諸多菜品中的一個(gè)。

　　傳統(tǒng)東坡肉流傳下來(lái)兩個(gè)種不同的制法，一種是蘇東坡在黃州時(shí)用慢火燜燒而成的“東坡肉”，一種是蘇東坡在汴京與其詩(shī)文朋友相聚時(shí)以竹筍和豬肉制作的“清湯東坡肉”。蘇東坡對(duì)竹筍情有獨(dú)鐘，稱其為“玉版和尚”、“素中仙”，常以竹筍和豬肉制成菜肴。在一次聚會(huì)中他信筆寫道“無(wú)竹令人肥，無(wú)肉使人瘦，不肥又不瘦，竹筍加豬肉”。因此這個(gè)菜不脛而走，成為士大夫階層的名饌，一直流傳至今。此菜肥而不膩，醇鮮利口。

清燉獅子頭

　　“清燉獅子頭”是開(kāi)封又一新飯店的傳統(tǒng)名菜。此菜選料精細(xì)，火候考究。它選用豬后腿瘦肉七成，硬五花肉三成，切制成丁，調(diào)以佐料，經(jīng)攪打、團(tuán)摔等多道工序制成型，先用開(kāi)水浸透，再用微火燉三個(gè)小時(shí)左右方能制成，成品形態(tài)豐滿，狀若獅首故名。食用時(shí)用湯勺一挖即開(kāi)，入口自溶，滋味鮮嫩可口，湯清醇香美，回味久長(zhǎng)。

　　在三，四十年代，凡到過(guò)開(kāi)封的名人，象蔣介石、張治中、梅蘭芳、劉峙等名流要員，無(wú)不以到又一新品嘗獅子頭為樂(lè)事。

　　抗戰(zhàn)時(shí)期，蔣介石在開(kāi)封召開(kāi)軍事會(huì)議逮捕韓復(fù)渠時(shí)，專門叫人傳送又一新的“獅子頭”，蔣介石吃的非常滿意，席上詼諧的說(shuō)：“‘此頭’美味可飽腹，韓頭無(wú)用可安民”。