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    炊具：燉鮮湯以陳年瓦罐效果最佳。煨制鮮湯時(shí)，瓦罐能有利于水分子與食物的相互滲透，這種相互滲透的時(shí)間維持得越長(zhǎng)，鮮香成分溢出得越多，煨出的湯味就越鮮，被煨食品越酥爛。
　　選料：選料雖然沒有特別限制，但最好以纖維組織比較粗老、能耐長(zhǎng)時(shí)間加熱的鮮料為準(zhǔn)，并以大塊、整料為宜。原料裝入容器中，只加清除異味的蔥、姜、料酒等，不加調(diào)味料。一般是出鍋后加鹽，這樣能保持質(zhì)酥、味醇、湯清。
　　配水：水溫的變化、用量的多少，對(duì)湯的風(fēng)味有著直接的影響。用水量一般是煨湯的主要食品重量的３倍，同時(shí)應(yīng)使食品與冷水共同受熱，不要用沸水煨湯，也不要中途加冷水。
　　燉法：燉看似簡(jiǎn)單，但也有講究，一般使用不隔水燉法。將原料放入陶制的器皿內(nèi)，加水，加蓋，直接放在火上燉。先用旺火煮沸，撇去泡沫，再用文火燉至酥爛。