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中級(jí)導(dǎo)游考試-飲食文化1
　　
一、飲食文化概論  
　　1、中國(guó)飲食文化模式的形成  
　　進(jìn)入農(nóng)業(yè)社會(huì),國(guó)人的飲食生活逐漸形成了以谷物為主食，以其他肉類(lèi)、蔬菜、瓜果為副食，以茶、酒等為飲品的飲食結(jié)構(gòu), 并一直延續(xù)至今。  
　　2、飲食文化的概念  
　　中國(guó)飲食文化就是中國(guó)人在長(zhǎng)期的飲食時(shí)間活動(dòng)中創(chuàng)造出來(lái)的物質(zhì)財(cái)富和精神財(cái)富的總和。  
　　3、飲食文化的兩大體系  　 　
(1)技術(shù)體系，物質(zhì)形態(tài)表現(xiàn)出來(lái)  
　　[1]、創(chuàng)造的技術(shù)的器物的非人格的客觀的成就  
　　[2]、烹飪中物質(zhì)要素生產(chǎn)技術(shù)，產(chǎn)品消費(fèi)方式  　
(2)價(jià)值體系 ，精神形式  
　　[1]、規(guī)范的精神的人格的主觀的文化成就  
　　[2]、對(duì)飲食生活實(shí)踐概括抽象形成的理論成果。  
　　對(duì)飲食消費(fèi)中的價(jià)值觀念和行為準(zhǔn)則  
　　[3]、價(jià)值體系受制依附于技術(shù)體系，技術(shù)體系離不開(kāi)價(jià)值體系的載承和傳導(dǎo)。  　
　　4、中國(guó)飲食文化的基本特征  
　　(1)發(fā)展歷程漫長(zhǎng)、文化沉積深厚、結(jié)構(gòu)體系穩(wěn)定。  
　　(2)涉獵學(xué)科門(mén)類(lèi)繁多、博大精深、獨(dú)秀于世。  
　　(3)具有鮮明的民族特色，兼收并蓄，生命力旺盛。  
　　5、中西方飲食文化的區(qū)別  
　　(1)飲食文化觀念不同：中國(guó)人重菜肴的色香味形，西方人重食物營(yíng)養(yǎng)(營(yíng)養(yǎng)的保存程度和烹飪的科學(xué)性是其評(píng)價(jià)美食的標(biāo)準(zhǔn))。  
　　(2)質(zhì)體不同：表現(xiàn)在原料使用、分解工藝、調(diào)味技術(shù)、刀工火候、烹調(diào)方法和飲食行為等方面。  
　　
二、食文化  
　　1、中國(guó)烹飪起源和發(fā)展的不同階段(P219-224)  
　　(1)史前烹調(diào)(石烹時(shí)代)  
　　起源：萌芽于史前期 ，源于火的產(chǎn)生，熟食就是原始烹調(diào)的起點(diǎn).  
　　(火：野火-�；�-制火-石烹-工具-烤-陶煮)  
　　神農(nóng)氏-糧食  
　　嬘人氏-鉆木取火  
　　伏羲氏-飼養(yǎng)牲畜  
　　(2)殷周烹調(diào)(陶烹時(shí)代)  
　　發(fā)展 1. 殷周-青銅器-陶器  
　　器：鼎，刀，鏟，  
　　物：大麥，小麥，小米，大米和蔬菜(菜田)  
　　豢養(yǎng)：豬牛羊雞鴨  
　　釀酒  
　　調(diào)味：鹽  
　　技：燒烤蒸煮燉煎炒  
　　市：殺賣(mài)屠夫飯沽酒  
　　(3)春秋烹飪(冶鐵技術(shù)發(fā)展)  
　　發(fā)展2，春秋為烹飪技(促進(jìn)期)  
　　調(diào)味品增多五味調(diào)和(酸甜苦辣咸)  
　　鐵器- 燉器，食具  
　　理論- 火候掌控應(yīng)用，名廚  
　　技術(shù)- 成熟增多  
　　市- 飲食市場(chǎng)和食品市場(chǎng)  
　　(4)漢晉時(shí)期(五特點(diǎn))  
　　發(fā)展3，漢晉-(形成期)  
　　料-果蔬大面積栽種兼并豬魚(yú)塘  
　　胡物加鹽：胡瓜麻豆椒蔥椒等，擴(kuò)大陣容  
　　因教而成：祭祀，佛道素齋  
　　器：完備多樣，技法更多  
　　書(shū)：烹飪專(zhuān)著  
　　(5)隋唐烹調(diào)(四特點(diǎn))  
　　發(fā)展4，隋唐-(發(fā)展期)  
　　灑樓酒店茶肆林立，食品種類(lèi)多樣，技術(shù)嫻熟  
　　中外食文化交流  
　　飲食之風(fēng)盛起，茶經(jīng)，新烹飪技術(shù)日增  
　　食療，食補(bǔ)  
　　(6)宋元烹調(diào)(南方和少數(shù)民族飲食烹飪技術(shù)發(fā)展)  
　　發(fā)展5宋元(烹飪交流定型期)  
　　南北交流 (南宋北宋) 奇珍異味 悉在包廚  
　　(7)明清烹調(diào)(“滿(mǎn)漢全席”古代烹飪技術(shù)達(dá)到鼎盛)  
　　發(fā)展6明清(鼎盛期)  
　　a) 菜成體系。滿(mǎn)漢全席為最高峰  
　　b) 烹飪理論完善(隨園食單)  
　　(8)近代烹調(diào)(傳統(tǒng)烹飪技術(shù)整體停滯，西餐傳入)  
　　發(fā)展7近代(停滯期)戰(zhàn)亂頻繁，民生凋敝  
　　烹飪整體停滯，食品承襲舊法  
　　全席過(guò)時(shí)，燕翅參鮑，熊掌駝峰…接受西洋技術(shù)  
　　西餐傳入(打破一統(tǒng)天下)  
　　(9)當(dāng)代烹飪(科學(xué)性，藝術(shù)性，文化性)  
　　發(fā)展8當(dāng)代(振興期)觀念地位理念  
　　人材：學(xué)者教授專(zhuān)家領(lǐng)銜研究，教育體系形成(高，中教育)  
　　專(zhuān)著完備.新學(xué)科崛起(工藝學(xué)，化學(xué)，美學(xué)，營(yíng)養(yǎng)學(xué)…)  
　　研究深入  
　　宏觀-歷史，民族  
　　微觀-技術(shù)衛(wèi)生營(yíng)養(yǎng)  
　　2、菜肴的基本常識(shí)  
　　四大菜系有一整套的  
　　獨(dú)特的烹飪體系  
　　獨(dú)特的烹飪手法  
　　特殊調(diào)味手法調(diào)味品  
　　眾多的烹飪?cè)?nbsp; 
　　要素  
　　1.原料豐富  
　　2.歷史悠久  
　　3.習(xí)慣獨(dú)特 
　　4.廚師名高  
　　5.普及性強(qiáng)  
　　6.專(zhuān)營(yíng)餐館  
　　7.文化發(fā)達(dá)  

　　　　(1)我國(guó)的四大菜系  
　　粵菜(廣東菜系)：來(lái)自于珠江流域，由廣州菜、潮洲菜和珠海菜組成。  
　　川菜(四川菜系)：來(lái)自于長(zhǎng)江上游，由成都和重慶兩地菜組成。  
　　魯菜(山東菜系)：來(lái)自黃河流域，由濟(jì)南和膠東地方菜組成。  
　　蘇菜(淮揚(yáng)菜系)：來(lái)自長(zhǎng)江下游，又稱(chēng)江蘇菜系，由南京、揚(yáng)州和蘇州三地菜組成。  
　　(2)菜肴的構(gòu)成與命名  
　　構(gòu)成(三種)：  
　　一是由主料、輔料和調(diào)料共同組成，如魚(yú)香肉絲;  
　　二是無(wú)主、輔料之分加調(diào)料構(gòu)成，如三色葫蘆;  
　　三是由單一原料加調(diào)料構(gòu)成，如白油豌豆。  
　　命名(三大類(lèi)):  
　　“寫(xiě)實(shí)命名法”，如青椒肉絲;  
　　“寓意命名法”，如龍虎斗、母子會(huì);  
　　其他命名法，如叫花子雞、太后顯明珠、咸燒白等。  
　　具體命名方法  
　　a主配料名：竹筍肉片，筍苗肉絲，蘆筍干絲  
　　b主配+制法：土豆燒牛肉，栗子燉子雞  
　　c味形+主料：麻辣雞絲，糖醋排骨  
　　d方法+主料：燒鴨燉雞，火爆腰塊  
　　e調(diào)味品+主料：蠔油肉絲，醋魚(yú)  
　　f調(diào)味+蒸制法+主料：醬燒冬瓜，醋熘白菜，大煮干絲  
　　g人地名+主料：宋嫂魚(yú)羹，北京烤鴨，德州扒雞  
　　h色香味形+主料：松鼠桂魚(yú)，五彩蛇絲  
　　i器皿+主料：壇子肉，氣鍋雞，回鍋肉  
　　j形態(tài)命名：獅子頭，佛跳墻  
　　k其他方法：口水雞，甜燒白  
　　(3)筵席的組合原則和組成格局  
　　筵席的組合原則  
　　注重營(yíng)養(yǎng)、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。  
　　清鮮為主、濃淡相宜。  
　　因人配菜、因時(shí)配菜。  
　　發(fā)揮優(yōu)勢(shì)、展示技藝。  
　　筵席的組成格局  
　　第一段為冷菜：如彩盤(pán)、中盤(pán)、大拼盤(pán)、單碟對(duì)鑲盤(pán)，十三巧碟等。  
　　第二段為熱菜：六至九個(gè)大菜，包括頭菜，烤、炸菜、二湯菜、燒、炒菜，甜菜、湯菜、小吃等。原料廣泛，交叉入席，不重復(fù)。  
　　第三段為隨飯菜：可葷可素，便于佐飯，完后即上時(shí)令水果。