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    審時(shí)度勢(shì)，調(diào)整經(jīng)營(yíng)策略

     進(jìn)入21世紀(jì)以后，中國(guó)的餐飲市場(chǎng)已經(jīng)從高端消費(fèi)逐步走向了大眾消費(fèi)時(shí)代，包括家庭消費(fèi)、婚宴消費(fèi)、朋友聚餐以及為數(shù)近3億的“都市白領(lǐng)”消費(fèi)群體等。而事實(shí)也證明，這些消費(fèi)群體幾乎支撐起了餐飲市場(chǎng)的大半壁江山。據(jù)丁丁優(yōu)惠發(fā)布的《2012年度餐飲商戶調(diào)查報(bào)告》顯示，丁丁優(yōu)惠所覆蓋的線下38個(gè)重點(diǎn)城市，包括北、上、深、廣在內(nèi)的一線省會(huì)城市和大型旅游城市中，人均消費(fèi)水平在50元—100元之間的占調(diào)查比例的42.8%，而這一消費(fèi)水平正是都市白領(lǐng)階層等大眾消費(fèi)群體可以承受的消費(fèi)水平，這一龐大的消費(fèi)群體偏偏被眾多的高星級(jí)酒店所忽略。所以，面對(duì)市場(chǎng)的變化，餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)重新審視市場(chǎng)，及時(shí)調(diào)整經(jīng)營(yíng)策略，調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，以適應(yīng)市場(chǎng)的變化。

    練好內(nèi)功，迎接市場(chǎng)挑戰(zhàn)

     大眾消費(fèi)者雖然消費(fèi)水平相對(duì)一般，但是，他們對(duì)餐飲消費(fèi)的追求并沒(méi)有降低,這種追求突出表現(xiàn)在品質(zhì)和服務(wù)兩方面。

     首先是品質(zhì)。無(wú)論是何種消費(fèi)群體，對(duì)餐飲產(chǎn)品品質(zhì)的關(guān)注已經(jīng)到了非常重要的地步，大眾消費(fèi)也不例外。概括起來(lái)說(shuō)，大眾消費(fèi)者對(duì)品質(zhì)的要求主要包括菜肴產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)、菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量以及出品等方面。由于大眾消費(fèi)的價(jià)格有一定的心理底限，他們對(duì)菜肴原料的要求并不很高，尤其是高檔原材料制作的菜肴基本不會(huì)被點(diǎn)到，因此，面向大眾消費(fèi)的菜肴產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)應(yīng)當(dāng)以中檔、特色菜肴為主。時(shí)下流行的家常菜、粗料細(xì)作的菜肴等，都非常受到大眾消費(fèi)者的青睞。而對(duì)菜肴的出品、口味等方面，他們希望能夠做到品質(zhì)如一，要能夠體現(xiàn)高星級(jí)酒店的水平和檔次，不能因?yàn)榭腿讼M(fèi)價(jià)格不高就敷衍了事。

    其次是服務(wù)。高星級(jí)酒店長(zhǎng)期以來(lái)一直是大眾消費(fèi)者望而卻步的消費(fèi)場(chǎng)所，其中最重要的原因就是經(jīng)營(yíng)者和服務(wù)人員習(xí)以為常的勢(shì)利式服務(wù)。大眾消費(fèi)者對(duì)餐飲服務(wù)的要求集中表現(xiàn)在高效、快捷兩個(gè)方面，即不希望等候時(shí)間太長(zhǎng)，也不希望服務(wù)人員不停地圍著客人轉(zhuǎn)，希望得到一種“距離式服務(wù)，無(wú)距離感受”。這就要求高星級(jí)酒店的管理人員認(rèn)真研究大眾消費(fèi)者的需求，制定合理的服務(wù)規(guī)范并進(jìn)行員工培訓(xùn)；服務(wù)人員能夠正確認(rèn)識(shí)服務(wù)的理念和客人的感受，端正服務(wù)態(tài)度，改善服務(wù)流程，在基本規(guī)范的基礎(chǔ)上能為客人提供相對(duì)個(gè)性化和及時(shí)的服務(wù)。

    加強(qiáng)管控，減本增效是關(guān)鍵

    多年來(lái)，高星級(jí)酒店對(duì)大眾餐飲市場(chǎng)漠視的重要原因之一就是酒店運(yùn)營(yíng)成本相對(duì)較高，餐飲利潤(rùn)率較低，而大眾消費(fèi)的價(jià)格又偏低，從而很難保證餐飲經(jīng)營(yíng)應(yīng)有的利潤(rùn)。

    僅就餐飲而言，其實(shí)，高星級(jí)酒店不論消費(fèi)者是誰(shuí)，不論消費(fèi)水平高低，管理者最關(guān)鍵的是要加強(qiáng)好自身的管理和監(jiān)控，將成本控制的措施真正落實(shí)到實(shí)處，這才是確保經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)的關(guān)鍵。餐飲成本控制的關(guān)鍵在加工和配分兩個(gè)環(huán)節(jié)上。廚房加工環(huán)節(jié)要做好加工標(biāo)準(zhǔn)的制定、原材料出凈率的控制和邊角料的綜合利用三大工作，這是有效控制成本、減少浪費(fèi)的重要舉措；而廚房切配廚師不嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜配菜，隨意抓、隨意配的現(xiàn)象更是造成餐飲成本波動(dòng)的重要因素。這些環(huán)節(jié)如能控制好，不管什么人消費(fèi)，餐飲的成本都不會(huì)出現(xiàn)偏差，酒店應(yīng)有的效益就能得到保證。