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    審時度勢，調(diào)整經(jīng)營策略

     進入21世紀以后，中國的餐飲市場已經(jīng)從高端消費逐步走向了大眾消費時代，包括家庭消費、婚宴消費、朋友聚餐以及為數(shù)近3億的“都市白領(lǐng)”消費群體等。而事實也證明，這些消費群體幾乎支撐起了餐飲市場的大半壁江山。據(jù)丁丁優(yōu)惠發(fā)布的《2012年度餐飲商戶調(diào)查報告》顯示，丁丁優(yōu)惠所覆蓋的線下38個重點城市，包括北、上、深、廣在內(nèi)的一線省會城市和大型旅游城市中，人均消費水平在50元—100元之間的占調(diào)查比例的42.8%，而這一消費水平正是都市白領(lǐng)階層等大眾消費群體可以承受的消費水平，這一龐大的消費群體偏偏被眾多的高星級酒店所忽略。所以，面對市場的變化，餐飲經(jīng)營者應(yīng)當重新審視市場，及時調(diào)整經(jīng)營策略，調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，以適應(yīng)市場的變化。

    練好內(nèi)功，迎接市場挑戰(zhàn)

     大眾消費者雖然消費水平相對一般，但是，他們對餐飲消費的追求并沒有降低,這種追求突出表現(xiàn)在品質(zhì)和服務(wù)兩方面。

     首先是品質(zhì)。無論是何種消費群體，對餐飲產(chǎn)品品質(zhì)的關(guān)注已經(jīng)到了非常重要的地步，大眾消費也不例外。概括起來說，大眾消費者對品質(zhì)的要求主要包括菜肴產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)、菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量以及出品等方面。由于大眾消費的價格有一定的心理底限，他們對菜肴原料的要求并不很高，尤其是高檔原材料制作的菜肴基本不會被點到，因此，面向大眾消費的菜肴產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)應(yīng)當以中檔、特色菜肴為主。時下流行的家常菜、粗料細作的菜肴等，都非常受到大眾消費者的青睞。而對菜肴的出品、口味等方面，他們希望能夠做到品質(zhì)如一，要能夠體現(xiàn)高星級酒店的水平和檔次，不能因為客人消費價格不高就敷衍了事。

    其次是服務(wù)。高星級酒店長期以來一直是大眾消費者望而卻步的消費場所，其中最重要的原因就是經(jīng)營者和服務(wù)人員習以為常的勢利式服務(wù)。大眾消費者對餐飲服務(wù)的要求集中表現(xiàn)在高效、快捷兩個方面，即不希望等候時間太長，也不希望服務(wù)人員不停地圍著客人轉(zhuǎn)，希望得到一種“距離式服務(wù)，無距離感受”。這就要求高星級酒店的管理人員認真研究大眾消費者的需求，制定合理的服務(wù)規(guī)范并進行員工培訓；服務(wù)人員能夠正確認識服務(wù)的理念和客人的感受，端正服務(wù)態(tài)度，改善服務(wù)流程，在基本規(guī)范的基礎(chǔ)上能為客人提供相對個性化和及時的服務(wù)。

    加強管控，減本增效是關(guān)鍵

    多年來，高星級酒店對大眾餐飲市場漠視的重要原因之一就是酒店運營成本相對較高，餐飲利潤率較低，而大眾消費的價格又偏低，從而很難保證餐飲經(jīng)營應(yīng)有的利潤。

    僅就餐飲而言，其實，高星級酒店不論消費者是誰，不論消費水平高低，管理者最關(guān)鍵的是要加強好自身的管理和監(jiān)控，將成本控制的措施真正落實到實處，這才是確保經(jīng)營利潤的關(guān)鍵。餐飲成本控制的關(guān)鍵在加工和配分兩個環(huán)節(jié)上。廚房加工環(huán)節(jié)要做好加工標準的制定、原材料出凈率的控制和邊角料的綜合利用三大工作，這是有效控制成本、減少浪費的重要舉措；而廚房切配廚師不嚴格按照標準菜譜配菜，隨意抓、隨意配的現(xiàn)象更是造成餐飲成本波動的重要因素。這些環(huán)節(jié)如能控制好，不管什么人消費，餐飲的成本都不會出現(xiàn)偏差，酒店應(yīng)有的效益就能得到保證。