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【食在河南】宴席制作篇

http://m.b6man.com 添加時(shí)間：2023/5/29 11:05:20 來(lái)源：河南非遺點(diǎn)擊次數(shù)：

   “民以食為天，食以味為先，味以和為貴，和以筵為尊”。宴，是迎來(lái)送往中人們交匯的舞臺(tái)，宴席是烹飪的極致，也總是有超越食物的深意。
        我國(guó)的筵席之風(fēng)歷史悠久，遠(yuǎn)在夏商時(shí)期，便有在祭祀之時(shí)設(shè)宴的習(xí)俗，來(lái)分食祭祀中用來(lái)祭神的牛羊。
        宴席的餐桌像一條無(wú)形的紐帶，連接著四季煙火和人情故事。春色如許，江河水暖，鮮蝦小魚(yú)聯(lián)袂登場(chǎng)，黃鴨也從不缺席，紅殼白肉黃肥的小龍蝦，是當(dāng)之無(wú)愧的餐桌主角。層林盡染，紅楓似火，一口酥肉一口湯，才是貼秋膘的正確打開(kāi)方式。草木披霜，寒風(fēng)凜冽，吃一鍋鐵鍋漲蛋，幸福到冒泡。
        接下來(lái)，將帶領(lǐng)大家來(lái)到宴席制作篇。

真不同洛陽(yáng)水席制作技藝
洛陽(yáng)真不同飯店

技藝簡(jiǎn)介

洛陽(yáng)水席始于唐代，已有1300多年歷史，所謂水席有三層含義，一是用最好的水做水席；二是水為百味之首；三是以水為介質(zhì)，采用古老烹飪技法，有效保證營(yíng)養(yǎng)成份不流失。洛陽(yáng)水席分為前八品、四鎮(zhèn)桌、八中件、四掃尾共二十四道菜品，喻示著武則天執(zhí)政二十四年的歷史光景，最后一道“圓滿如意湯”以示全席圓滿結(jié)束。
2008年，真不同洛陽(yáng)水席制作技藝入選國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。

傳承人簡(jiǎn)介

姚炎立，河南省洛陽(yáng)市人，真不同洛陽(yáng)水席制作技師。少時(shí)受家傳飲食文化影響，對(duì)烹飪情有獨(dú)鐘。1997年接掌真不同洛陽(yáng)水席，根據(jù)洛陽(yáng)水席的傳統(tǒng)工藝、歷史文化和地域特征，秉承唐文化，融入中原文化元素，恢復(fù)挖掘，提升包裝，推出了宮廷水席、武皇水席、盛唐國(guó)宴、九鼎八簋天子宴等，使水席由一套擴(kuò)展至五套，形成了獨(dú)具一格的餐飲文化特色，提升了真不同洛陽(yáng)水席的美譽(yù)度和影響力。
2009年，姚炎立被命名為真不同洛陽(yáng)水席制作技藝國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人。

特色美食

牡丹燕菜，說(shuō)到水席必及燕菜，它是水席中的第一道大菜，得譽(yù)于大周皇帝武則天。相傳，武媚娘在做才人時(shí)，曾飲鴆酒而被蘿卜解毒復(fù)活，在位居皇后時(shí)，即恩拜蘿卜為“義菜”。在她君臨天下時(shí)期，有一菜農(nóng)敬獻(xiàn)上一個(gè)奇特大蘿卜，武皇命御廚做菜，御廚們將蘿卜配以山珍海味，制成湯羹奉獻(xiàn)給武皇，武皇聞香品嘗頓感有燕窩之味，遂賜名“賽燕窩”，因起源于洛陽(yáng)，故稱之為洛陽(yáng)燕菜，后更名為牡丹燕菜。

店鋪簡(jiǎn)介
地址：洛陽(yáng)市老城區(qū)中州東路359號(hào)——洛陽(yáng)真不同飯店
營(yíng)業(yè)時(shí)間：11：00-14：00；17：00-21：00

洛陽(yáng)水席制作技藝
老十水席

技藝簡(jiǎn)介

洛陽(yáng)水席始于唐代，歷經(jīng)1300多年，是中國(guó)迄今保留下來(lái)歷史最久遠(yuǎn)的名宴之一，與龍門石窟、洛陽(yáng)牡丹并稱為“洛陽(yáng)三絕”。洛陽(yáng)水席是中國(guó)傳統(tǒng)文化的重要組成部分，洛南水席是在繼承洛陽(yáng)水席基礎(chǔ)上，根據(jù)當(dāng)?shù)厮崂笨谖�，加以改進(jìn)而形成的一種民間水席。以風(fēng)味獨(dú)特，味美價(jià)廉而著稱。當(dāng)?shù)孛耖g廚師以洛南的時(shí)令蔬菜、農(nóng)副產(chǎn)品為原料，經(jīng)過(guò)精心調(diào)制，而形成美味可口的精美菜肴，令人回味無(wú)窮。名氣上沒(méi)有洛陽(yáng)水席高貴，但平凡中透著秀氣，清淡中又不失典雅、熱情奔放、體現(xiàn)民風(fēng)民俗。

傳承人簡(jiǎn)介

張十鬧，洛南水席第四代傳人。自小受其爺爺張之順影響，對(duì)洛南水席有著濃厚的興趣，每當(dāng)張之順制作水席，他就跟在身后觀望學(xué)習(xí)。上高中期間跟隨第三代傳人張栓娃走村串鄉(xiāng)制作宴席，學(xué)習(xí)了更多洛陽(yáng)水席相關(guān)制作技巧。高中畢業(yè)后到原古城鄉(xiāng)九龍飯店系統(tǒng)學(xué)習(xí)洛陽(yáng)傳統(tǒng)水席制作，并逐漸成為飯店掌勺大廚。張十鬧對(duì)洛南水席的制作工藝嚴(yán)格把關(guān)、與時(shí)俱進(jìn)，在原有的制作工藝上進(jìn)行大膽嘗試創(chuàng)新，使洛南水席更具魅力。

特色美食

洛陽(yáng)水席，全席共設(shè)24道菜，包括8個(gè)冷盤、4個(gè)大件、8個(gè)中件、4個(gè)壓桌菜，冷熱、葷素、甜咸、酸辣兼而有之。上菜順序極為考究，先上8個(gè)冷盤作為下酒菜，每碟是葷素三拼，一共16樣；待客人酒過(guò)三巡再上熱菜：首先上4大件熱菜，每上一道跟上兩道中件（也叫陪襯菜或調(diào)味菜），美其名曰"帶子上朝"；最后上4道壓桌菜，其中有一道雞蛋湯，又稱送客湯，以示全席已經(jīng)上滿。熱菜上桌必以湯水佐味，雞鴨魚(yú)肉、鮮貨、菌類、時(shí)蔬無(wú)不入饌，絲、片、條、塊、丁，煎炒烹炸燒，變化無(wú)窮。

店鋪簡(jiǎn)介

地址：位于洛陽(yáng)市洛龍區(qū)開(kāi)元路街道辦事處古城路與師傅東街交叉口東
營(yíng)業(yè)時(shí)間：9：00-22：00

長(zhǎng)垣烹飪技藝

二合館

技藝簡(jiǎn)介

        長(zhǎng)垣烹飪技藝歷史悠久，據(jù)傳始于宋代，傳承至今。使得長(zhǎng)垣成為中國(guó)烹飪文化的主要發(fā)源地之一，與廣東順德、陜西藍(lán)田、安徽績(jī)溪并稱為中國(guó)四大“廚師之鄉(xiāng)”，在中國(guó)的烹飪技藝傳承和發(fā)展中發(fā)揮著重要作用。
        長(zhǎng)垣烹飪技藝經(jīng)過(guò)歷代廚師的生產(chǎn)實(shí)踐，形成了六大特征，即選料考究、刀工細(xì)膩、技法多樣、注重火功、講究制湯、五味調(diào)和。這也是長(zhǎng)垣烹飪技藝的核心理念。
        2007年，長(zhǎng)垣烹飪技藝入選河南省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。

傳承人簡(jiǎn)介

        李志順，河南省長(zhǎng)垣市人。1980年到省供銷系統(tǒng)培養(yǎng)廚師的實(shí)驗(yàn)飯店做學(xué)徒，跟隨陶永昌、趙嵩山等名廚學(xué)藝，開(kāi)始了廚師之路。多年來(lái)，不斷學(xué)習(xí)鉆研烹飪技藝，在傳承烹飪文化的同時(shí)，又集各菜系之精華。
        他制作的菜品以真、野、名、特、鮮、精、養(yǎng)為選料標(biāo)準(zhǔn)，樹(shù)立“以味為核心、以養(yǎng)為目的”的膳食標(biāo)準(zhǔn)，制作出“色、香、味、形、器”俱佳的優(yōu)良菜品，在滿足現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)要求的同時(shí)，美食、美器并重，使菜肴美觀、大方。
        2008年，李志順被命名為長(zhǎng)垣烹飪技藝省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人。

特色美食

清湯酸辣烏魚(yú)蛋湯、國(guó)宴佛跳墻、蝦仁焙面、托燒豆腐焙面、糟溜雞仁、鐵鍋漲蛋、花雕蟹汁脆皮海參、鍋燒肘子、芥焗黃金肉、松仁酥肉。

店鋪簡(jiǎn)介

一店地址：鄭州市農(nóng)業(yè)東路與天澤街交叉口寶龍廣場(chǎng)向北100米路東
二店地址：鄭州市金水區(qū)經(jīng)三路98號(hào)院內(nèi)二合館
營(yíng)業(yè)時(shí)間：9：30-14：00；17：30-21：00

禹州十三碗制作技藝
禹州十三碗

技藝簡(jiǎn)介

禹州十三碗約創(chuàng)始于清嘉慶年間，是以許昌市禹州市本地豬肉、紅薯粉條、豆腐、燜子等為主要食材，先將食材油炸或水煮，再上籠蒸制，而后倒扣在粗瓷海碗中，加入不同高湯托盤上桌的一種傳統(tǒng)宴席制作技藝。因菜品一般固定為四葷、四素?zé)岵�，一甜食、一涼菜、一甜湯、兩咸湯等十三碗而得名，多用于娶妻嫁女、壽慶添丁等喜慶之日。代表菜品有“豆腐魚(yú)”“大肉皮”“合籠春卷”等，以付記十三碗最為知名。
2021年，禹州十三碗入選河南省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。

傳承人簡(jiǎn)介

付秀峰，中專畢業(yè)后便協(xié)助父親付國(guó)宣經(jīng)營(yíng)店鋪，在參與日常管理工作的同時(shí)，虛心向父親和大廚們學(xué)習(xí)十三碗制作技藝。由于付秀峰夫婦經(jīng)營(yíng)理念先進(jìn)，他們?cè)诶^承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上不斷創(chuàng)新，十三碗飯店迅速在許昌走紅，尤其是作為許昌地方特色菜的典型代表，多次承辦對(duì)外接待任務(wù)，受到了外地客商的一致好評(píng)。

特色美食

禹州十三碗，十三碗菜品源于禹州西部山區(qū)婚宴，所選的十三道菜是婚宴的精華。頭碗雞吉祥如意，二碗魚(yú)年年有余；三碗富裕吃肉皮，四碗蒜菜人精細(xì)；五碗甜米妻甜蜜，六碗酥肉夫有力；金邊豆腐財(cái)源來(lái)，合籠春卷睦鄰里；豆腐切條路路通，大肉條子有條理；山楂酸湯引子來(lái)，丸子香湯團(tuán)圓齊；最后一碗雞蛋湯，和和美美添福氣。