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    2月8日舉行的2014（首屆）洛陽(yáng)酒店餐飲高端峰會(huì)暨洛陽(yáng)餐飲品牌風(fēng)云榜頒獎(jiǎng)典禮上，洛陽(yáng)師范學(xué)院商學(xué)院院長(zhǎng)劉玉來(lái)教授發(fā)布了2014年洛陽(yáng)餐飲報(bào)告。他在報(bào)告中指出，2014年，洛陽(yáng)餐飲業(yè)受經(jīng)濟(jì)大環(huán)境影響，總趨勢(shì)是在震蕩中略有起伏，在此情況下，不少企業(yè)紛紛尋求轉(zhuǎn)型。面對(duì)即將到來(lái)的2015年，劉玉來(lái)認(rèn)為，洛陽(yáng)餐飲業(yè)應(yīng)該以提升內(nèi)部管理、加快創(chuàng)新步伐為抓手，加強(qiáng)互助合作，共同應(yīng)對(duì)嚴(yán)峻的市場(chǎng)環(huán)境。

    這份報(bào)告是在綜合雅香樓、凱旋門、餐旅集團(tuán)、老雒陽(yáng)、天府、洛陽(yáng)大酒店、東華大酒樓等洛陽(yáng)重點(diǎn)酒店餐飲企業(yè)2012年至2014年?duì)I收數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上，經(jīng)過(guò)統(tǒng)計(jì)分析得出來(lái)的。 從以上洛陽(yáng)7家典型餐飲企業(yè)的營(yíng)業(yè)額來(lái)看，4家企業(yè)低位平穩(wěn)運(yùn)行，1家企業(yè)震蕩上行，2家企業(yè)震蕩下行。全年總趨勢(shì)是震蕩中較為低迷，上半年沖高，下半年走低。

    這7家餐飲企業(yè)的數(shù)據(jù)反映出洛陽(yáng)市餐飲業(yè)呈現(xiàn)出明顯的季節(jié)性特征。不管是大型餐飲集團(tuán)，還是小型飯店，每年4月份的銷售額均達(dá)到最大值，這主要是因?yàn)槟档の幕?jié)吸引了國(guó)內(nèi)外大批游客。此外，10月也會(huì)呈現(xiàn)一個(gè)小高峰，其原因不外乎兩點(diǎn)：一是有河洛文化旅游節(jié)等各種展會(huì)刺激消費(fèi)；二是企業(yè)承辦大量的婚宴直接拉升營(yíng)業(yè)額。

    劉玉來(lái)認(rèn)為，洛陽(yáng)餐飲行業(yè)呈現(xiàn)增速下滑和企業(yè)盈利受壓交織的狀況，消費(fèi)需求變革與信息技術(shù)大行其道呼應(yīng)，在內(nèi)外多重因素的影響與沖擊下，洛陽(yáng)餐飲行業(yè)在市場(chǎng)結(jié)構(gòu)和商業(yè)模式上都發(fā)生了深層次的變化，整個(gè)餐飲市場(chǎng)在波動(dòng)和震蕩中逶迤前行。
    抽樣調(diào)查顯示，相比2013年，2014年各餐飲企業(yè)每個(gè)月的營(yíng)業(yè)收入均有不同程度的減少，而大眾可以接受的大眾化餐飲店，如洛伊軒、老雒陽(yáng)面館等，收入呈基本穩(wěn)定乃至上升趨勢(shì)。劉玉來(lái)認(rèn)為，由此可以看出，高端餐飲行業(yè)發(fā)展依然受阻。

    劉玉來(lái)指出，這種現(xiàn)象并不是洛陽(yáng)獨(dú)有，外地也如此。根據(jù)河南省統(tǒng)計(jì)局發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2014年，鄭州實(shí)現(xiàn)社會(huì)消費(fèi)品零售總額同比增長(zhǎng)，全市住宿餐飲業(yè)零售額穩(wěn)定增長(zhǎng)，而高端住宿餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額出現(xiàn)下滑。
原因：個(gè)人消費(fèi)有待刺激 管理應(yīng)更科學(xué)
    高端餐飲業(yè)的持續(xù)疲軟，造成餐飲行業(yè)整體下滑。究其原因，劉玉來(lái)認(rèn)為主要有以下幾個(gè)方面：

    第一，政策沖擊，公務(wù)消費(fèi)驟減。每年的第一季度，集中了春節(jié)、元宵節(jié)等全國(guó)性重大節(jié)日，按慣例該季應(yīng)是餐飲消費(fèi)的傳統(tǒng)旺季，但受2012年年底中央出臺(tái)嚴(yán)厲措施禁止公款消費(fèi)影響，本應(yīng)是消費(fèi)旺季，卻出現(xiàn)與往年剛好相反的情況。

    第二，食品安全，個(gè)人消費(fèi)疲軟。近幾年來(lái)食品問(wèn)題較為嚴(yán)峻，地溝油、三聚氰胺、化學(xué)添加劑等問(wèn)題食品的出現(xiàn)，漸漸沖垮消費(fèi)者的心理防線。2014年，百姓外出就餐率依然受到影響。

    第三，管理不善，持續(xù)創(chuàng)新不足。餐飲管理的科學(xué)化發(fā)展已成為趨勢(shì)。餐飲企業(yè)普遍缺乏先進(jìn)的信息工具，沒(méi)有通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)、計(jì)算機(jī)等手段實(shí)現(xiàn)流程改造、降低成本等，尚未實(shí)現(xiàn)真正意義上的科學(xué)管理。
展望：持續(xù)提升轉(zhuǎn)型 共同迎戰(zhàn)市場(chǎng)

    盡管面臨諸多不利因素，2014年的洛陽(yáng)餐飲企業(yè)在劉玉來(lái)看來(lái)也是“蠻拼的”。隨著市場(chǎng)的逐步規(guī)范化發(fā)展和消費(fèi)者權(quán)利意識(shí)的提高，各企業(yè)均把安全、綠色、環(huán)保、無(wú)污染作為首要前提，狠抓“安全模式”，在此基礎(chǔ)上，不少企業(yè)打出自己的特色品牌。

    如大宅第，2014年以提升員工幸福指數(shù)為重點(diǎn)工作，主抓內(nèi)部管理；王府餐飲主打親民牌，讓消費(fèi)者在高端餐飲店享受平價(jià)的大眾美食。各企業(yè)主抓創(chuàng)新，避免單純的“價(jià)格戰(zhàn)”，給2014年的餐飲市場(chǎng)帶來(lái)了不少新意。同時(shí)，在“洋美食”的威逼下，不少企業(yè)借助O2O，發(fā)展微商、電商，轉(zhuǎn)戰(zhàn)淘寶、百度等平臺(tái)，推進(jìn)餐飲點(diǎn)評(píng)、團(tuán)購(gòu)、預(yù)訂以及外賣等渠道建設(shè)。

    劉玉來(lái)認(rèn)為，酒店餐飲企業(yè)若要走出困境，除了相關(guān)部門加強(qiáng)管理、加大扶持力度之外，主要依靠企業(yè)自身加強(qiáng)免疫力，抓特色，創(chuàng)品牌，放下身段，面向大眾，不斷推陳出新，持續(xù)創(chuàng)新，走一條符合企業(yè)特色的可持續(xù)發(fā)展之路。同時(shí)，在自家做大做強(qiáng)之余，還要密切關(guān)注行業(yè)的發(fā)展，充分認(rèn)識(shí)環(huán)境與企業(yè)的關(guān)系，提升企業(yè)的市場(chǎng)、誠(chéng)信、資本、文化、組織的影響。