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天香雅韻入菜來(lái) ——牡丹花的烹飪史
http://m.b6man.com 添加時(shí)間:2015/5/22 17:44:00 來(lái)源:洛陽(yáng)市旅游局 點(diǎn)擊次數(shù):
    被稱為國(guó)色天香的牡丹,也是一種重要食材。唐代時(shí),洛陽(yáng)已出現(xiàn)用牡丹花等花卉制成的百花糕,宋代時(shí),已出現(xiàn)了牡丹花的多種烹飪技法。牡丹花的烹飪史,是牡丹文化和烹飪文化的重要組成部分!端逄萍言掍洝份d,在農(nóng)歷二月初二花朝節(jié),武則天下令用各種鮮花與糯米制百花糕,其中應(yīng)包括牡丹。但明確把牡丹花作為食材的是五代和北宋時(shí)期。
    北宋陳師道《后山叢談》有“酥煎牡丹”一條,引蘇軾《雨中明慶賞牡丹》:“霏霏雨露作清妍,爍爍明燈照欲然。明日春陰花未老,故應(yīng)未忍著酥煎。”又引其《雨中看牡丹》:“千花與百草,共盡無(wú)妍鄙。未忍污泥沙,牛酥煎落蕊。”陳師道是蘇軾的學(xué)生,肯定品嘗過(guò)蘇軾做的“酥煎牡丹”。這道菜是用牛酥煎制牡丹花瓣。牛酥,是酥油,酥油是似黃油的一種乳制品,是從牛奶中提煉出的脂肪。酥油滋潤(rùn)腸胃,和脾溫中,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值頗高。在唐宋時(shí),酥油是常用的油料,也作為藥材使用。晚唐詩(shī)人薛能《上元詩(shī)》載:“十萬(wàn)軍城百萬(wàn)燈,酥油香暖夜如烝。紅妝滿地?zé)煿夂,只恐笙歌引上升?rdquo;蘇軾常來(lái)洛陽(yáng),擔(dān)任過(guò)福昌(今宜陽(yáng))主簿,因此他所稱的“酥煎牡丹”,可能是洛陽(yáng)的一道時(shí)令菜。但是,《后山叢談》又記載:“孟蜀時(shí),兵部尚書李昊每將牡丹花數(shù)枝分遺朋友,以興平酥同贈(zèng),且曰:‘候花凋謝,即以酥煎,食之,無(wú)棄秾艷。’其風(fēng)流貴重如此。”
    孟蜀,即五代十國(guó)時(shí)的后蜀,其國(guó)王孟昶(chǎng)愛牡丹如命,人稱花癡天子,他建立了名為“牡丹苑”的皇家園林,并把牡丹的新奇品種賞給群臣,于是宮苑牡丹很快就種在了群臣的后花園。“酥煎牡丹”這道菜,應(yīng)是這個(gè)時(shí)期產(chǎn)生的。因此,也有一種可能,蘇軾為四川人,是他把“酥煎牡丹”的烹飪技法帶到了洛陽(yáng)。但無(wú)論如何,牡丹作為一種重要食材,開始進(jìn)入人們的生活,用油煎制,成了牡丹菜的第一種烹飪方法。北宋滅亡后,“酥煎牡丹”的烹飪方法傳至杭州一帶。南宋初年的袁文《甕牖閑評(píng)》載:“好事者多用牛酥煎牡丹花而食之,可見其流風(fēng)余韻。”
    《山家清供》是南宋學(xué)者林洪寫的一部烹飪學(xué)名著,其“牡丹生菜”條說(shuō):“憲圣喜清儉,不嗜殺,每令后苑進(jìn)生菜,必采牡丹片和之,或用微面裹,炸之以酥。”這“憲圣”,指宋高宗的皇后吳氏,開封人,喜素食,皇家菜園進(jìn)貢蔬菜時(shí),必采牡丹片,一同送進(jìn)御膳房。這里的“牡丹片”,可能指牡丹葉子,也可能是牡丹花瓣。其做法,是用面粉裹起來(lái),用酥油炸之。
    《壽親養(yǎng)老新書》是宋朝陳直撰寫、元代鄒鉉續(xù)寫的一部養(yǎng)生學(xué)著作,該書記載了牡丹粥的做法。此粥用牡丹葉、漏蘆、決明子、雄豬肝、純粳米按適當(dāng)比例制成,可治小兒癖瘕(jiǎ)病。明朝時(shí),牡丹菜肴進(jìn)一步增加。王象晉《群芳譜》載:“牡丹花煎法與玉蘭同,可食,可蜜浸。”又載:“花瓣擇洗凈拖面,麻油煎食至美。”這實(shí)際上提出了牡丹花的兩種吃法——蜜浸和煎炸。
    清朝顧仲寫的《養(yǎng)小錄》是一部飲食學(xué)名著,載:“牡丹花瓣,湯焯可,蜜浸可,肉汁燴亦可。”就是用水煮、蜜浸、肉燴都可以,說(shuō)明當(dāng)時(shí)牡丹花菜的做法甚多,無(wú)論咸甜、涼熱、葷素各種菜,都可以找到牡丹花的身影,牡丹菜肴已成為一個(gè)系列。 
(作者:鄭貞富 責(zé)任編輯:郭雙)  【回到頂部】 【返回上頁(yè)】 【關(guān)閉窗口
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