炸紫酥肉是河南省漢傳統(tǒng)名菜，屬于豫菜系。已有100多年的歷史。此菜以豬硬肋為主料，經(jīng)過煮、腌、蒸和反復炸制而成，具有色澤棕黃，光潤發(fā)亮，外焦里嫩，肥而不膩之特點，配以蔥段，甜面醬佐食，其味更佳。它以色澤棕黃發(fā)紫的特點而得名，其風味甚至可與烤鴨媲美，故又有“賽烤鴨”之譽。
這道菜相傳始創(chuàng)于明朝，因為口感酥爛，吃法與烤鴨雷同，清末開封廚師以紫酥肉代替燒烤呈獻慈禧和光緒帝，博得了太后和皇上的贊許，此后經(jīng)過流傳便成為河南傳統(tǒng)名菜。
若問為何名為紫酥肉?這自然與“紫酥”入味有關(guān)了。 據(jù)傳明成祖朱棣的第三個兒子趙王朱高燧，府內(nèi)美女如云，最寵愛一個能歌善舞且廚藝俱佳的侍女。因為讒言陷害，侍女被趙王疏遠，她苦思冥想，無意間聽到趙王小時候最喜歡吃烤肉，于是向廚師請教，親自下廚又燒又煮，還別出心裁地加了紫酥佐味，上籠蒸透，再經(jīng)油炸后色形味皆佳。趙王胃口大開，吃得特別有滋有味，侍女重新得到趙王的百般寵幸。后來“紫酥肉”也隨之傳到了民間。從明清起，“紫酥肉”便成為豫菜菜譜上的知名菜饌。
做法：
1. 將帶皮硬肋豬肉切成6.6 厘米寬的條，放在湯鍋內(nèi)旺火煮透撈出；
2. 煮過的肉把皮上的鬃眼片凈后放盆中；
3. 治凈的肉用蔥片、姜片、花椒、八角（掰碎）、精鹽、黃酒、味精、加入適量水，浸淹2 小時，上籠用旺火蒸至八成熟取出，晾涼；
4. 炒鍋置旺火上，加花生油，燒至五成熱時，肉皮朝下放入鍋內(nèi)，隨即將鍋移到微火上，10 分鐘后撈出；
5. 在皮上抹一層醋，下鍋內(nèi)炸制；
6. 如此反復3 次，炸至肉透，皮呈柿黃色撈出；
7. 切成0.6 厘米厚的片，皮朝下整齊碼盤；
8. 上菜時外帶蔥段、甜面醬。
工藝提示
1. 腌肉時間要保證2 小時以上，在腌制過程中要翻兩次身，并用竹簽在肉上扎些小孔，以利于入味；
2. 炸肉時，第一次用旺火，炸至表面發(fā)硬時撈出，待油稍涼時，用中火炸，時間較第一次要長，撈出再將油加溫至七成熱時，放入肉炸至柿黃色時即成；
3. 因有過油炸制過程，需準備花生油500克。
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