豫菜十大名菜之炸八塊
http://m.b6man.com 添加時(shí)間:2014/11/27 10:02:59 來(lái)源:河南省旅游局信息中心 點(diǎn)擊次數(shù):
炸八塊,又名八塊雞,是河南省漢族傳統(tǒng)名菜,屬豫菜系。它由童子雞、雞肫、雞肝、淀粉(蠶豆)等食材烹制而成。本地菜館頗有韻味的“干摟炸醬不要芡,一只雞子剁八瓣”的響堂報(bào)菜語(yǔ),后半句就是指此菜而言。相傳清乾隆皇帝巡視河道駐驊開(kāi)封時(shí)曾領(lǐng)略過(guò)它的風(fēng)味,由此聞名于世,至今已有近200年的歷史。19世紀(jì)20年代,經(jīng)開(kāi)封又一新飯莊廚師劉庚蓮等人的改進(jìn)和提高,風(fēng)味更佳。
嫩仔雞3只2000克,料酒50克,鹽5克,花生米100克,味精2克,雞蛋2個(gè),糖10克,香菜100克,香油25克,花生油1000克(允耗100克)花椒20粒,姜15克,花椒粉2克,濕淀粉50克,蔥15克
制作步驟
1、花生米用鹽炒熟去皮剁碎,蔥一半切成花,余下蔥和姜一起拍破。
2、將雞肉去骨后,用刀背捶松,砍成4.5厘米見(jiàn)方的肉塊,用料酒、鹽、糖、蔥姜、花椒、味精腌約一小時(shí)后,挑去花椒、蔥和姜,再用蛋清、濕淀粉漿好,粘上碎花生米。
3、鍋內(nèi)放花生油燒沸,逐塊下入油鍋炸一下即撈出,待油鍋中水分燒干時(shí),再下入油鍋炸焦酥呈金黃色,潷去油,撒花椒粉、蔥花,淋香油,擺入盤中,香菜拼邊即成。
注意事項(xiàng)
1、炸時(shí)注意火侯,炸至上色后,要用微火蹲炸,使雞塊肉熟透后,再用旺火炸至外焦里嫩,如火候掌握不當(dāng),易炸糊或內(nèi)不熟;
2、因有過(guò)油炸制過(guò)程,需準(zhǔn)備花生油1000克。[1]
(作者: 責(zé)任編輯:高曉婷) 【回到頂部】 【返回上頁(yè)】 【關(guān)閉窗口】