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    如今很多人對白茶湯色和滋味的了解，還是停留在當(dāng)年新生產(chǎn)白茶的湯色和滋味，或原先對白茶的認識和了解，而對于存放多年的白茶茶湯色澤和滋味，比較少見到。近年來，隨著白茶家族中出現(xiàn)白茶餅之后，收藏的老白茶逐漸多起來，喜愛和研究老白茶、白茶餅的人也越來越多，對白茶的口感有著不同的感悟。
    筆者曾對存放3年、5年陳與7年陳的同一款白毫銀針、白牡丹、壽眉的湯色和滋味做了一番比較，發(fā)現(xiàn)它們之間有許多不同點，包括香氣、滋味與湯色。而10年以上陳的白茶更是另一番風(fēng)味，陳年的白茶湯色十分紅潤，有的茶湯比紅茶湯液還更紅。茶葉產(chǎn)地不同，湯色滋味也有不同，如磻溪鎮(zhèn)海拔較高的茶葉，與店下鎮(zhèn)一帶低海拔的茶葉，即使是同一位茶師生產(chǎn)的白茶，它們的味道有差異。
    白茶的制作工藝只有萎凋和干燥兩道工序，萎凋過程中，茶多酚、茶氨酸和碳水化合物等物質(zhì)生化變化比較復(fù)雜，但不像紅茶、綠茶那樣，內(nèi)含物轉(zhuǎn)化后出現(xiàn)不可逆轉(zhuǎn)。白茶是微發(fā)酵茶類，儲存過程中，白茶的內(nèi)含物還會會慢慢變化，后發(fā)酵型。隨著白茶存放的時間推移，儲存的過程中，在酶的緩慢的作用下，如茶黃素、茶紅素、茶褐素這些物質(zhì)出現(xiàn)大的變化，尤其是茶褐素的比率大幅上升，使白茶的湯色變深;香氣類物質(zhì)如芳香醇類物質(zhì)也會變化，使得茶的湯色、滋味出現(xiàn)較大的變化。