馬豫興桶子雞:馬豫興桶子雞是開(kāi)封歷史上獨(dú)具一格的回族食品,久負(fù)盛名。據(jù)考,在北宋時(shí)期就有一家灑樓擅長(zhǎng)烹制桶子雞,后隨宋室南遷,遂在南京開(kāi)業(yè),歷數(shù)百年而不衰。清咸豐五年(1955年),桶子雞創(chuàng)始人的后裔馬有仁,重返故里開(kāi)封,并帶回一桶"陳年老湯"在開(kāi)封辦起馬豫興桶子雞店。 馬豫興桶子雞的制作十分講究,原料采用三年以下,肉胰飽滿,胸脯掛油、形體園美的優(yōu)等肥嫩活母雞。宰燙褪毛,配以五味佐料,用文火煨制而成。使蒸熟的桶子雞,不迸口、不破皮、體形完美、色澤誘人、猶如生態(tài)。其味荷香撲鼻,食之咸香質(zhì)脆,肥而不膩,愈嚼愈香、回味綿長(zhǎng)。
洛陽(yáng)燕菜:洛陽(yáng)水席的頭道菜是“牡丹燕菜”,原稱(chēng)為“假燕菜”,是洛陽(yáng)獨(dú)具風(fēng)格的風(fēng)味菜。所謂“假燕菜”,就是以它物假充燕窩而制成的菜肴。傳說(shuō)武則天稱(chēng)帝以后,天下倒也太平,民間發(fā)現(xiàn)了不少的“祥瑞”,如什么麥生三頭,谷長(zhǎng)三穗之類(lèi),武則天對(duì)這些太平盛事當(dāng)然是滿心高興,十分感興趣。一年秋天,洛陽(yáng)東關(guān)外地里長(zhǎng)出了一個(gè)大白蘿卜,長(zhǎng)有三尺,上青下白,這個(gè)異常龐大的白蘿卜,理所當(dāng)然被當(dāng)成吉祥之物敬獻(xiàn)給了女皇。武則天很是歡喜遂命皇宮御廚將之做菜,來(lái)一嘗異味。 蘿卜能做什么好菜呢,但女皇之命又不敢不遵,御廚沒(méi)有辦法,只好硬著頭皮,對(duì)蘿卜進(jìn)行了多道加工,并摻入山珍海味,烹制成羹。武則天品嘗之后,感覺(jué)香美爽口,很有燕窩湯的味道,就賜名為“假燕菜”。從此,武則天的菜單上就加了“假燕菜”, 成為武則天經(jīng)常品嘗的一道菜肴。 女皇的喜好,影響了一大批貴族、官僚,大家在設(shè)宴時(shí)都要趕這個(gè)時(shí)髦,把“假燕菜”作為宴席頭道菜,即使在沒(méi)有蘿卜的季節(jié),也想法用其他蔬菜來(lái)做成“假燕菜”, 以免掉身價(jià)。 上有所好,下必甚焉。宮廷和官場(chǎng)的喜好,極大地影響了民間的食欲,人們不論婚喪嫁娶,還是待客娛友,都把“假燕菜”作為桌上首菜,來(lái)開(kāi)始整個(gè)宴席。后來(lái),隨著時(shí)代的推移,武則天的賜名逐漸湮沒(méi),后傳入民間,日久天長(zhǎng),大家都叫做“洛陽(yáng)燕菜”,流傳至今。
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