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        在我國(guó)第11個(gè)“文化遺產(chǎn)日”即將到來(lái)之際，豫菜啟動(dòng)申報(bào)國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)工作（簡(jiǎn)稱(chēng)申遺）。一時(shí)間，就像在滾油鍋里加了勺涼水，“刺啦”一下炸開(kāi)了鍋，發(fā)祥于開(kāi)封、具有悠久歷史的豫菜頓時(shí)成為眾人關(guān)注的焦點(diǎn)。那么，豫菜為何要申遺？申遺將給豫菜發(fā)展帶來(lái)什么？作為豫菜的發(fā)祥地，豫菜申遺又將能給開(kāi)封帶來(lái)什么？連日來(lái)，本報(bào)記者對(duì)此進(jìn)行了采訪(fǎng)。

        豫菜申遺引發(fā)關(guān)注

        這段時(shí)間，開(kāi)封餐飲界最熱門(mén)的話(huà)題莫過(guò)于“豫菜申遺”。自5月18日省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)召開(kāi)動(dòng)員會(huì)拉開(kāi)豫菜申報(bào)國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)工作的序幕以來(lái)，豫菜申遺的話(huà)題熱度就一直不減，特別是在6月11日我國(guó)第11個(gè)“文化遺產(chǎn)日”到來(lái)之際，豫菜申遺的話(huà)題尤為令人關(guān)注。

        5月18日，省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)召開(kāi)動(dòng)員會(huì)，宣布正式啟動(dòng)豫菜申報(bào)國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)工作。此舉得到了河南省主管部門(mén)、省內(nèi)眾多知名餐飲企業(yè)、協(xié)會(huì)的大力支持。早在2011年，豫菜就被列入了河南省省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。2011年12月19日，我省發(fā)布《河南省人民政府關(guān)于公布第三批河南省省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄的通知》，將95項(xiàng)河南省省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄和37項(xiàng)河南省省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄擴(kuò)展項(xiàng)目名錄予以公布，其中由河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)申報(bào)的“中原烹飪技藝（豫菜）”，被列為“傳統(tǒng)技藝”類(lèi)別的河南省省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。但多年來(lái)因種種原因未能啟動(dòng)國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)申報(bào)工作。由文化部委托攝制的30集大型文獻(xiàn)紀(jì)錄片《中國(guó)豫菜》在河南的拍攝，則為豫菜申報(bào)國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)提供了良好契機(jī)。

        《中國(guó)豫菜》于2014年9月22日在鄭州開(kāi)機(jī)，是由文化部批準(zhǔn)，省文化廳、省商務(wù)廳支持，省圖書(shū)館、全國(guó)文化信息資源共享工程河南省分中心、省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)聯(lián)合制作的，是首部探尋中國(guó)飲食文化的歷史蹤跡、全面反映豫菜作為中國(guó)傳統(tǒng)烹飪文化代表和符號(hào)的文獻(xiàn)紀(jì)錄片。該紀(jì)錄片以“中國(guó)飲食文化尋蹤”為主題，通過(guò)大量翔實(shí)的歷史遺跡和文獻(xiàn)資料，清晰準(zhǔn)確地講述中國(guó)豫菜的形成、變化與發(fā)展歷程，將塵封已久的中國(guó)豫菜文化和源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的中國(guó)餐飲文化呈現(xiàn)在世人面前。今年年初，河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)召開(kāi)2016年度工作會(huì)議，正式確定今年盡快啟動(dòng)豫菜申報(bào)國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)工作。

        豫菜申遺的消息一經(jīng)發(fā)布，立即成為人們關(guān)注的熱門(mén)話(huà)題。開(kāi)封餐飲界、河南餐飲界乃至全國(guó)的餐飲界都極為關(guān)注。開(kāi)封市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)專(zhuān)家評(píng)審委員會(huì)委員、開(kāi)封飲食文化博物館館長(zhǎng)孫潤(rùn)田說(shuō)：“作為發(fā)祥于開(kāi)封的豫菜，在歷史的長(zhǎng)河中曾盛極一時(shí)，被烹飪界認(rèn)為是中國(guó)各大菜系的淵源。申遺對(duì)保護(hù)和傳承豫菜有重要作用，但申遺不是目的，保護(hù)和傳承才是根本。申遺只是保護(hù)和傳承豫菜的一種途徑，比申遺更重要的是要進(jìn)一步加大挖掘豫菜文化內(nèi)涵工作力度，繼而自覺(jué)地保護(hù)與傳承，在創(chuàng)新的基礎(chǔ)上發(fā)揚(yáng)光大。”豫菜申遺也引起了網(wǎng)友的關(guān)注，有網(wǎng)友還在網(wǎng)上發(fā)起了“豫菜要申遺，請(qǐng)支持，給河南美食一個(gè)機(jī)會(huì)”的網(wǎng)絡(luò)投票活動(dòng)。網(wǎng)友我愛(ài)中原說(shuō)：“豫菜申遺是必須的。我們?cè)ゲ耸侵袊?guó)所有菜系的‘姥姥’，本來(lái)就該申遺的。”

        豫菜申遺迫在眉睫

        一說(shuō)到“遺產(chǎn)”，人們自然會(huì)聯(lián)想到“瀕危”，想到是不是再不保護(hù)就會(huì)徹底消失，和恐龍一樣要滅絕了？對(duì)于豫菜申遺，不少人也有這樣的疑惑：豫菜是不是“瀕危”了，所以才要申遺？如果豫菜沒(méi)有“瀕危”，為何要申遺呢？

        記者在采訪(fǎng)中了解到，豫菜“瀕危”才要申遺，完全是一種誤解。“瀕危”不是申遺的唯一條件，已入選國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄的項(xiàng)目很多都不是“瀕危”的。聯(lián)合國(guó)《保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)公約》所定義的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)包括兩大類(lèi)：一類(lèi)是瀕危、亟待搶救的項(xiàng)目，即“急需保護(hù)的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄”；另一類(lèi)是歷史悠久、具有民族特性的優(yōu)秀項(xiàng)目，即“人類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄”。豫菜屬于后者，豫菜申遺要保護(hù)的是豫菜獨(dú)具特色的中原烹飪技藝。

        豫菜究竟為何要申遺呢？作為此次豫菜申遺的牽頭單位，省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)張海林說(shuō)，去年他到上海，聽(tīng)說(shuō)上海菜成為國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)感到很吃驚：上海一直都是本幫菜，哪來(lái)的上海菜？當(dāng)時(shí)文化部負(fù)責(zé)申遺的工作人員說(shuō)，因?yàn)樗麄冎鲃?dòng)報(bào)了，所以就批了。

        記者查閱相關(guān)資料發(fā)現(xiàn)，2014年12月，中國(guó)政府網(wǎng)公布第四批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄、擴(kuò)展項(xiàng)目名錄，上海本幫菜肴傳統(tǒng)烹飪技藝（黃浦區(qū)）入選第四批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄，同時(shí)入選的還有遼寧的遼菜傳統(tǒng)烹飪技藝。事實(shí)上，早在2011年，孔府菜烹飪技藝就已入選第三批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，不僅如此，2015年10月17日，中國(guó)衍圣公府飲食技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化委員會(huì)更是宣布要向聯(lián)合國(guó)正式啟動(dòng)世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄的申請(qǐng)程序。就在孔府菜烹飪技藝成功申遺的同一年，直隸官府菜烹飪技藝也獲批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。與此同時(shí)，國(guó)外的一些美食及其技藝已經(jīng)成功申報(bào)世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。2010年，法餐被列入世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄，地中海飲食、土耳其傳統(tǒng)美食、墨西哥傳統(tǒng)飲食也相繼加入。2013年，韓國(guó)越冬泡菜、日本料理和食也相繼成功申遺。而2015年，朝鮮的泡菜制作傳統(tǒng)也成功獲批世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

        當(dāng)韓國(guó)的越冬泡菜成為世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)、孔府菜烹飪技藝成為國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)時(shí)，作為中國(guó)各大菜系的淵源和中國(guó)八大菜系的“姥姥”，豫菜當(dāng)然急了，受到刺激的豫菜申遺也就不足為奇了。但不可否認(rèn)的是，與昔日的輝煌相比，豫菜的發(fā)展確實(shí)面臨著一些困難和問(wèn)題，豫菜的保護(hù)和傳承問(wèn)題也的確需要引起重視。

        餐飲界一位人士擔(dān)憂(yōu)地說(shuō)，越來(lái)越多的豫菜傳統(tǒng)烹飪技法正在失傳，使豫菜的傳承、保護(hù)和發(fā)揚(yáng)光大面臨著重大挑戰(zhàn)。比如，有些傳統(tǒng)豫菜由于工藝復(fù)雜、耗時(shí)長(zhǎng)、利潤(rùn)低，餐館不愿意做，老百姓也不會(huì)做，漸漸不為人知；有些豫菜由于對(duì)烹飪技藝要求高，而年輕一代的廚師經(jīng)驗(yàn)欠缺，使菜式的品相和味道失準(zhǔn)；有些老豫菜甚至就連許多河南土生土長(zhǎng)的人也很難見(jiàn)到，如今更是少有在餐桌上出現(xiàn)，正處于失傳的邊緣；有一些豫菜的制作技藝已經(jīng)變味了，雖然名氣還在，但是已經(jīng)沒(méi)有當(dāng)初的口感。

        張海林說(shuō)：“豫菜工藝操作復(fù)雜，培養(yǎng)周期過(guò)長(zhǎng)，導(dǎo)致崇尚急功近利的年輕廚師紛紛改做制作簡(jiǎn)單、上手快的其他菜系，人才大量流失。這些都直接影響了豫菜的健康發(fā)展。” 省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)郭京普表示，近40年來(lái)，由于外來(lái)文化的沖擊和主觀認(rèn)識(shí)的缺乏，豫菜的理論認(rèn)知和技術(shù)體系處于斷代、失傳、變異的嚴(yán)重境地。對(duì)于豫菜保護(hù)和傳承中面臨的一些問(wèn)題，省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)曲安民也毫不諱言：“隨著社會(huì)的發(fā)展，有不少豫菜館開(kāi)不下去了。豫菜申遺越發(fā)顯得迫切！我們要讓豫菜傳承下去，同時(shí)還能帶來(lái)經(jīng)濟(jì)效益。”曲安民說(shuō)，因此他們就起草了申遺的相關(guān)材料，啟動(dòng)豫菜的申遺工作。“非遺的核心不是物質(zhì)的，而是人，人如果不在了，有些手藝就不在了，有些手藝需要保護(hù)。”記者在采訪(fǎng)中了解到，由于豫菜的手工制作和師徒傳承方式，有不少絕技絕活流傳于民間，沒(méi)有得到很好的保護(hù)甚至瀕臨失傳。因此，豫菜申遺迫在眉睫。

        雖然豫菜的保護(hù)和傳承面臨著一些困難，但豫菜絕沒(méi)有到“瀕危”的地步。事實(shí)上，在最近的100年中，豫菜正在經(jīng)歷著一個(gè)地位衰落、傳承流失，又奮力前行、繼續(xù)發(fā)展的過(guò)程。近年，河南省有關(guān)部門(mén)出臺(tái)《關(guān)于振興豫菜工作的實(shí)施意見(jiàn)》，發(fā)布豫菜基本規(guī)范，評(píng)定河南烹飪大師、名師、名菜、豫菜品牌示范店等，舉辦豫菜品牌大賽，組織參加國(guó)內(nèi)外餐飲文化節(jié)等，努力推動(dòng)豫菜振興。2009年至2015年，我省成功舉辦了河南省第三屆“豫菜”品牌大賽、“中國(guó)十省餐飲業(yè)高端峰會(huì)”“讓世界品味中原”等一系列大型餐飲盛會(huì)，讓豫菜走出中原，把河南餐飲展示給世界，受到海內(nèi)外關(guān)注。

        豫菜是中國(guó)傳統(tǒng)

        烹飪文化的符號(hào)

        時(shí)至今日，申遺早已是司空見(jiàn)慣的事情了，但豫菜申遺緣何會(huì)引起這么大的關(guān)注呢？答案顯而易見(jiàn)，因?yàn)樯赀z的主角是“豫菜”。

        2014年2月1日，央視新聞?lì)l道《八大菜系掌勺人》欄目展示了鯉魚(yú)焙面、蔥燒海參等十大傳統(tǒng)豫菜，以及豫菜領(lǐng)軍人物樊勝武自創(chuàng)的阿五炒飯、阿五豆腐等特色菜品。央視新聞官方微博也對(duì)此進(jìn)行了同步報(bào)道，其中引述主持人的話(huà)說(shuō)“豫菜是中國(guó)各大菜系的淵源，烹飪界的許多權(quán)威人士認(rèn)為，豫菜是八大菜系的‘母親’”，頓時(shí)引起多方關(guān)注，甚至引發(fā)了豫陜兩地網(wǎng)友激烈的口水戰(zhàn)。為此，省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)還專(zhuān)門(mén)召開(kāi)新聞發(fā)布會(huì)澄清：“豫菜不是中國(guó)菜的‘媽’，而是‘姥姥’。”

        “豫菜之所以會(huì)引起那么大的關(guān)注，因?yàn)樵ゲ耸侵袊?guó)傳統(tǒng)烹飪文化的符號(hào)。在歷史的長(zhǎng)河中，豫菜曾盛極一時(shí)，被烹飪界認(rèn)為是中國(guó)各大菜系的淵源。”孫潤(rùn)田說(shuō)，豫菜又稱(chēng)河南菜，是對(duì)在帶有中原傳統(tǒng)文化內(nèi)涵的烹飪理論指導(dǎo)下，運(yùn)用具備河南地域特點(diǎn)的技術(shù)制作的菜肴、面點(diǎn)和筵席的總稱(chēng)。豫菜在歷史上是中國(guó)烹飪的主體，發(fā)祥于夏代，在商、周兩代形成制度，經(jīng)漢、唐的發(fā)展，于北宋時(shí)期漸趨完備。

        “開(kāi)封是豫菜的發(fā)祥地，在宋朝就形成了官、商、寺、民菜肴的完整體系，把全國(guó)各地的菜肴在開(kāi)封融會(huì)貫通，集其大成形成了豫菜，同時(shí)也培育了各大菜幫的發(fā)展。”說(shuō)起豫菜發(fā)展史，孫潤(rùn)田如數(shù)家珍。他說(shuō)，開(kāi)封飲食文化始于夏商，成熟于漢唐，鼎盛于北宋。北宋時(shí)期，開(kāi)封（時(shí)稱(chēng)東京）作為國(guó)都長(zhǎng)達(dá)168年，人口逾百萬(wàn)，貨物集八方，是輻射力和凝聚力極強(qiáng)的國(guó)際性大都會(huì)。“會(huì)寰區(qū)之異味，悉在庖廚”。開(kāi)封當(dāng)時(shí)的飲食文化，被視為中國(guó)飲食文化史上輝煌的里程碑。在烹飪文化方面，開(kāi)封達(dá)到了空前高度，大型酒樓達(dá)72家，規(guī)模宏偉，每店均可容1000人以上宴飲。品種、技術(shù)各有特色，酒樓菜肴、食店小吃、川飯、分茶、胡餅、素饌，異彩紛呈，難以盡數(shù)。

        北宋以后，明、清、民國(guó)時(shí)期直到新中國(guó)成立初期，作為河南省會(huì)，開(kāi)封依然是重要的大城市，商業(yè)、飲食業(yè)發(fā)達(dá)，具有鮮明特色的開(kāi)封肴饌四處傳播，成為中國(guó)著名菜幫之一——豫菜的代表，又被稱(chēng)為“汴梁風(fēng)味”。明代的開(kāi)封，雖不是都城，但“滿(mǎn)城街市，不可計(jì)數(shù)，勢(shì)若兩京”，成為地域烹飪文化的代表。在此后的數(shù)百年間，宮廷官府、商賈洋行、名人雅士大都選用河南豫廚料理日常飲食，使得河南飲食風(fēng)靡全國(guó)，北京、天津、上海、廣州等全國(guó)許多大城市都有河南人開(kāi)辦的酒樓餐館，專(zhuān)營(yíng)豫菜。

        作為豫菜發(fā)祥地，開(kāi)封對(duì)整個(gè)豫菜的發(fā)展、提升，對(duì)弘揚(yáng)全省乃至全國(guó)的飲食文化發(fā)揮了不可磨滅的作用。新中國(guó)成立以來(lái)，特別是改革開(kāi)放以來(lái)，開(kāi)封飲食文化在繼承傳統(tǒng)中有所創(chuàng)新。1984年，《中國(guó)烹飪》刊出《河南豫菜專(zhuān)輯》，美食家、著名作家姚雪垠撰文說(shuō)“河南菜就是開(kāi)封菜，開(kāi)封菜就是河南菜”，明確了開(kāi)封菜在河南的龍頭老大地位。2007年年底，河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)第一次公布了首批豫菜傳統(tǒng)菜點(diǎn)代表性品種，其中，豫菜的十大名菜中開(kāi)封占了九個(gè)，再次證明了開(kāi)封豫菜在河南的地位。

        如今，豫菜由以開(kāi)封為代表的傳統(tǒng)豫菜體系逐步演變?yōu)橐允?huì)鄭州為中心的新豫菜體系。新豫菜以鄭州為中心，由4個(gè)不同的口味區(qū)域構(gòu)成，豫東以開(kāi)封為代表，口味居中、恪守傳統(tǒng)，扒制類(lèi)菜肴是為典型，傳統(tǒng)風(fēng)味小吃眾多；豫西以洛陽(yáng)為代表，水席為典型風(fēng)味，口味稍偏酸，粉漿面及湯類(lèi)小吃突出；豫南以信陽(yáng)為代表，燉菜類(lèi)較為典型，口味稍偏辣，善用河湖之鮮；豫北以新鄉(xiāng)、安陽(yáng)為代表，喜用土特產(chǎn)，口味稍重，面食甚佳。

        保護(hù)和傳承

        讓豫菜香飄世界

        通常自然景觀申遺成功的好處顯而易見(jiàn)，可以獲得知名度進(jìn)而轉(zhuǎn)化為門(mén)票等商業(yè)價(jià)值，同時(shí)還可以獲得政府給予的一定數(shù)額的專(zhuān)項(xiàng)保護(hù)資金，那么豫菜申報(bào)國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)有什么好處呢？申遺能給作為豫菜發(fā)祥地的開(kāi)封帶來(lái)什么呢？

        豫菜一旦申遺成功，具體能得到什么實(shí)惠？省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)張海林介紹，一是凡是通過(guò)考察的餐飲企業(yè)可以?huà)焐蠂?guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的牌子，知名度、美譽(yù)度大大提高；二是省政府和國(guó)家有專(zhuān)門(mén)的財(cái)政資金補(bǔ)貼；三是一些市場(chǎng)前景不好的菜品或企業(yè)，能得到有效傳承和保護(hù)。“豫菜申遺不僅僅是為了促進(jìn)餐飲業(yè)的發(fā)展，不是為了掙錢(qián)，而是歷史的傳承。”省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)曲安民認(rèn)為，這個(gè)意義非常重大。

        “申遺的目的是為了更好地保護(hù)。”孫潤(rùn)田說(shuō)，將豫菜申報(bào)列入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄，其目的是為了更好地保護(hù)、傳承和振興豫菜，應(yīng)該說(shuō)申遺是手段，保護(hù)才是真正的目的。通過(guò)申報(bào)，使豫菜受到各級(jí)政府和全社會(huì)更多的關(guān)注，從而調(diào)動(dòng)各方力量，更好地保護(hù)和傳承豫菜。然而，僅僅申遺是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，更重要的是進(jìn)行有效保護(hù)，要在繼承的基礎(chǔ)上發(fā)展和創(chuàng)新。

        作為豫菜的發(fā)祥地，開(kāi)封擔(dān)當(dāng)著繼承和發(fā)揚(yáng)豫菜傳統(tǒng)的大任。“老開(kāi)封”孫玉璽認(rèn)為，豫菜申遺有利于豫菜發(fā)展壯大，擴(kuò)大知名度和影響力，對(duì)開(kāi)封豫菜的挖掘、保護(hù)、傳承、創(chuàng)新和推廣提供了良好契機(jī)。開(kāi)封豫菜的傳承者們應(yīng)該以此為契機(jī)，在努力傳承好傳統(tǒng)豫菜的基礎(chǔ)上，不斷推陳出新，讓開(kāi)封豫菜更加聲名遠(yuǎn)播。

        開(kāi)封市一家餐飲企業(yè)的負(fù)責(zé)人認(rèn)為，豫菜獨(dú)特精湛的烹制技藝是一筆豐厚寶貴的文化遺產(chǎn)。開(kāi)封乃至河南的餐飲企業(yè)責(zé)無(wú)旁貸，應(yīng)該以實(shí)際行動(dòng)支持豫菜申遺，在堅(jiān)持豫菜的地域特色和技法基礎(chǔ)上，將傳統(tǒng)與創(chuàng)新相結(jié)合，在更深更廣的文化構(gòu)建上發(fā)掘、傳承和振興豫菜，齊心協(xié)力推動(dòng)豫菜走出國(guó)門(mén)、香飄世界。

        志存高遠(yuǎn)的信陽(yáng)已經(jīng)行動(dòng)了。2015年10月27日下午，時(shí)任信陽(yáng)市市長(zhǎng)的喬新江主持召開(kāi)市政府第三十四次常務(wù)會(huì)議，專(zhuān)門(mén)研究信陽(yáng)菜的發(fā)展問(wèn)題，審議并原則通過(guò)了《關(guān)于大力推廣信陽(yáng)菜的若干意見(jiàn)》，出臺(tái)多項(xiàng)有效舉措，著力將信陽(yáng)菜打造成與信陽(yáng)毛尖齊名的知名品牌，成為信陽(yáng)新的名片，把信陽(yáng)菜推向全國(guó)，從而走向世界。