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    開封氣質(zhì)。一個(gè)地方，形成規(guī)模的特色美食，其生態(tài)總讓人注目、引人思考，就像開封的湯鍋，它不僅僅能讓你的舌尖享受美味，往往還能讓你感受到一種氣質(zhì)和氣派，反映著一種智慧、一種鄉(xiāng)情、一種文化、一種世道。開封的湯鍋有這樣幾個(gè)突出的特質(zhì)：一是前鍋后店。偌大的湯鍋灶火雄踞店前，少有隱居在后者。你喝湯不喝湯，即使是遠(yuǎn)遠(yuǎn)路過，也可一覽湯鍋于眼下。這樣的湯館布局，讓你看得見湯滾肉實(shí)，嗅得到肉香湯鮮，這有著直觀的廣告攬客作用，又顯得公開坦誠(chéng)——絕無后廚不宜見人的秘密。守著煮肉燉骨熱滾的大湯鍋，旋配肉旋調(diào)味，旋吃旋盛，與后廚操作相比，湯客就鍋喝湯的感覺是特別親切、放心、如意。二是隨意添湯�？刹灰�小看了這一點(diǎn)。一碗湯將要喝盡，如配湯吃的主食尚未吃完，或喝得還未盡興，這時(shí)再添上一勺湯，續(xù)加些香菜及味精，把湯喝得盡興盡意，那才叫舌尖心尖都完美。對(duì)添湯的湯客，開封湯鍋的老板沒人會(huì)收費(fèi)、沒人會(huì)冷眼，只會(huì)覺得自己的湯受歡迎。老板和湯客的關(guān)系十分融洽，這也是開封市井民風(fēng)中的一個(gè)好傳統(tǒng)。三是回頭客多。在開封，湯鍋如果沒有回頭客，是肯定開不下去的。這是市場(chǎng)規(guī)律使然，無需解釋。開封的湯客是十分講究的，回頭湯客的要求非�？量�。他們是開封美食家隊(duì)伍中重要的組成部分。開封這座美食城、小吃城是怎么來的？一定意義上說是傳統(tǒng)悠久的開封美食家隊(duì)伍吃出來的。在談“吃”色變、一些食品生產(chǎn)者及生產(chǎn)企業(yè)失去道德底線的今日，開封的湯鍋仍能堅(jiān)持舌尖和良心并重，實(shí)屬可貴�；仡^客多，不僅是市場(chǎng)作用之使然，也是人間正道之使然。

    街頭巷尾的開封炒鍋

    一、瓜子牙說。在開封的街頭巷尾，多有各類炒栗子、炒花生、炒瓜子的炒鍋，相當(dāng)引人注目。炒貨市場(chǎng)之大令人吃驚。1994年出版的《開封商業(yè)志》中記載：“開封市一般是板栗加工成‘糖炒栗子’銷售，年銷量5萬～8萬斤。”20年前開封的糖炒栗子年銷量都可高達(dá)8萬斤，那炒花生、炒瓜子的銷量應(yīng)是糖炒栗子的10倍以上。因糖炒栗子一是有明顯的季節(jié)性，二是群眾日常的消費(fèi)量明顯低于炒花生和炒瓜子。開封坊間有個(gè)“瓜子牙”之說，就很有意思。何謂瓜子牙呢？瓜子是人們過年過節(jié)、看電影看電視及喜宴、聊天時(shí)常備的零食。嗑瓜子最辛苦門牙，單點(diǎn)用力、反復(fù)用牙，日積月累，門牙長(zhǎng)時(shí)間的磨損，那處常用的位置便會(huì)出現(xiàn)小小的牙豁，這就是常說的“瓜子牙”。失去“龍袍”的開封，1954年后又失去省會(huì)的“冠冕”而降為市治，可世代休閑的開封人瓜子照嗑、糖炒栗子照吃。開封人稱嗑瓜子之類謂之“閑嗑牙”，這也是開封人生活中傳統(tǒng)的一項(xiàng)嗜好，尤其是開封女性嗑瓜子，從小姑娘到大姑娘，從少婦人到老婦人，一年365天，閑嗑牙，有空就嗑，那是上了癮的。開封女性中“瓜子牙”的“普及率”自然就比較高。

    二、李和炒栗。開封炒貨的年月同樣十分久遠(yuǎn)。覆蓋著歷史沃土的開封，浸透著文化氣息的開封，它的一事一物幾乎都?xì)v史悠久、韻味悠長(zhǎng)，十分值得考究、欣賞。糖炒栗子這一誰吃誰愛的炒貨就是一例。北宋都城東京開封，當(dāng)時(shí)是世界第一大都市，休閑舒適的廣大市民吃干果炒貨的習(xí)慣十分盛行，《東京夢(mèng)華錄》中多有記載，記敘相關(guān)的人和事十分具體。其卷八《立秋》一節(jié)就有：“是月，瓜果梨棗方盛……雞頭上市，則梁門里李和家最盛。”伊永文先生的《東京夢(mèng)華錄箋注》一書中，對(duì)“李和”此人有專門的“文案”，并引出了“李和炒栗”的歷史佳話�，F(xiàn)引錄如下：“中華鄧注本、京都譯注本（皆指《東京夢(mèng)華錄》注釋本——筆者）均引陸游《老學(xué)庵筆記》李和炒栗，以證李和為專業(yè)水果者（應(yīng)為水果干果炒貨經(jīng)營(yíng)者——筆者）。趙翼（清代著名學(xué)者——筆者）《陔余叢考》則謂：北京炒栗最佳，四方皆不及。蓋因金破汴，李和流轉(zhuǎn)于燕，仍以炒栗世其業(yè)耳。此識(shí)雖確，然未知栗如何炒、如何美味。郝懿行（清代著名學(xué)者——筆者）《曬書堂筆錄》卷四可釋：炒鍋前，一人向火，一人坐高凳，操長(zhǎng)柄鐵勺頻攪之令勻遍，和以濡糖、粗沙炒。栗殊小而殼薄，中實(shí)充滿，炒用糖膏則殼極柔脆，手微剝之，殼肉分而皮膜不粘。李和炒栗魅力經(jīng)久不衰，于此可見矣。”史籍中我們先人筆下對(duì)李和炒栗的記敘是何等精妙啊。由上我們可以看到：一、北京的糖炒栗子是開封糖炒栗子的“徒弟”；二、李和時(shí)的炒栗，從炒鍋到動(dòng)作、配料都和如今開封的一樣。今日開封糖炒栗子店鋪集中的書店街南頭及鼓樓一帶，有識(shí)的經(jīng)營(yíng)者真可打出“李和炒栗 千年傳承”的招牌。南宋著名愛國(guó)詩人陸游在《老學(xué)庵筆記》一書中所記之“李和炒栗”還有一層含義，更為國(guó)人所感動(dòng)，現(xiàn)援引該書點(diǎn)校者《引言》的白話文如下：“在金人占領(lǐng)區(qū)內(nèi)，有一個(gè)在原宋都開封賣炒栗子出名的平民李和，他的兒子冒著危險(xiǎn)向南宋派往金廷的使臣揮淚進(jìn)獻(xiàn)炒栗子等條，反映了人民群眾的愛國(guó)熱忱、抗金情緒以及對(duì)南宋統(tǒng)治集團(tuán)中投降派的強(qiáng)烈憤恨。”沒想到在“王師北定中原日，家祭無忘告乃翁”陸放翁的筆下，東京開封小小的李和炒栗，無意中竟成為歷史文化的一種見證。我們熟視無睹的開封炒鍋，不但炒出了美味，還炒出了情感寄托和世道人心。

    三、炒鍋的變化。從鍋灶設(shè)備概念上來看，隨著時(shí)代的發(fā)展，技術(shù)和能源條件的進(jìn)步，炒鍋的變化遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于湯鍋。況且就全國(guó)來說，開封的湯鍋是個(gè)案，而炒鍋各地都不少。其設(shè)備也屬普通的通用機(jī)械產(chǎn)品，機(jī)械設(shè)計(jì)者們可謂絞盡腦汁，什么自動(dòng)的、半自動(dòng)的、智能型的新型炒鍋，五花八門。但殊不知，再先進(jìn)、高級(jí)、智能的機(jī)器，來生產(chǎn)人類食用的食品，也無法產(chǎn)生手工食品那種手工的味道。眾多生產(chǎn)速凍水餃的廠家為什么寧可聘用上百號(hào)人來手工包餃子，也不使用包餃子機(jī)呢？機(jī)器餃子和手工餃子相比味道就是不一樣。開封人吃東西，十分講究手工：吃饃，愛吃手工饃；吃面，愛吃手工面；吃瓜子、花生仁，愛吃手工炒的；糖炒栗子，更不例外。因此，雖然外來經(jīng)營(yíng)者使用新型炒鍋，本地一些經(jīng)營(yíng)者也換了不用人工翻炒的新型炒鍋，但相當(dāng)數(shù)量的開封老炒鍋戶，仍堅(jiān)守故技，老灶中燒著柴火，人工揮舞著明光發(fā)亮的鐵鏟，有節(jié)奏地翻炒著大鐵鍋中的炒沙和炒貨。這些街頭巷尾老炒鍋的后面都有著一大批回頭客。

    四、五香花生仁。在開封所有的炒貨中，五香花生仁可是個(gè)品牌，在全國(guó)都有點(diǎn)名氣。直到上個(gè)世紀(jì)七八十年代，開封人赴京走親訪友者還常備兩樣土特產(chǎn)，一是小磨香油，二是五香花生仁。在開封，它是男女老少咸宜的佐酒、下飯、零吃的首選風(fēng)味小食品，其品種多樣，有酥焦、艮焦及黑皮、原色之分，其味以五香為大類大路，另有甜味、原味供選，而且味美價(jià)廉、食用方便。一把五香花生仁、二兩小酒，那是獨(dú)酌者最美的享受。幾粒五香花生仁，在缺齒甚至無牙的老者口中反復(fù)咀嚼，那是最有味的生命。開封五香花生仁的歷史可追溯到何時(shí)，至今還是個(gè)謎。因?yàn)榛ㄉ�本身出現(xiàn)在中國(guó)的何朝何代、何時(shí)廣為種植，各有說辭。省會(huì)有家媒體曾質(zhì)疑過開封花生糕始于北宋宮廷的說法。國(guó)內(nèi)有人撰文調(diào)侃過武俠小說大師金庸，在《天龍八部》中北宋的蕭老英雄不知從哪里搞來的花生給兒子下酒。實(shí)事求是地說在我們看到的史籍中，確實(shí)還沒有看到在北宋的市場(chǎng)上就有花生的記載�！堕_封之最》一書中記：“花生是開封的名優(yōu)產(chǎn)品，它始植于明萬歷年間，至今已有300多年的歷史。”看來，我們想把開封五香花生仁及花生一類食品的歷史，譜寫到北宋一朝的愿望是不實(shí)際的。因?yàn)槲逑慊ㄉ�仁的市�?chǎng)越來越大，在開封從事炒制五香花生的炒鍋眾多，注意發(fā)揮以姓氏為招牌的自家特色。講究傳統(tǒng)制作和風(fēng)味，標(biāo)榜自家炒制的歷史，宣傳和維護(hù)自家花生仁的品牌已成為開封炒貨市場(chǎng)的一大看點(diǎn)。像一家經(jīng)營(yíng)者的包裝袋上印著“五香花生仁獨(dú)家經(jīng)營(yíng)風(fēng)味一絕百年老店綠色食品”，真可謂面面俱全。

    五、傻子瓜子。上個(gè)世紀(jì)90年代，有中國(guó)第一商販、瓜子王之稱的安徽蕪湖傻子瓜子年廣久，也闖入開封的炒貨市場(chǎng)，在鼓樓區(qū)的自由路西段十字路口把角的黃金地段，開設(shè)了一家蕪湖傻子瓜子專賣店。年廣久，是中國(guó)改革開放初期的一個(gè)傳奇式人物，他個(gè)體經(jīng)營(yíng)起承轉(zhuǎn)合的命運(yùn)，被認(rèn)為暗合我國(guó)個(gè)體經(jīng)營(yíng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展進(jìn)程，改革開放的總設(shè)計(jì)師鄧小平多次提及他，《鄧小平文選》三卷有記載。傻子瓜子成為行銷全國(guó)的熱門炒貨，也成為去安徽蕪湖者必帶的特產(chǎn)。開封的炒鍋雖然沒有炒出“傻子瓜子”，但對(duì)挑戰(zhàn)到家門口的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手卻以實(shí)力給出了回答。1998年10月，年廣久親臨開封調(diào)查市場(chǎng)，考察設(shè)在自由路的自家專賣店。傻子瓜子在全國(guó)各地設(shè)了170多個(gè)專賣店，在河南設(shè)了7家，其第四任夫人還坐鎮(zhèn)鄭州開設(shè)了兩家炒制工場(chǎng)，提供貨源。這么多家分號(hào)，經(jīng)營(yíng)情況參差不齊，開封這家專賣店，就開業(yè)時(shí)熱鬧了幾天，很快就門可羅雀。為什么？其一是不對(duì)口味，開封的“瓜子牙”嗑不慣傻子瓜子的味道；其二是價(jià)格偏高，開封人過日子精打細(xì)算，管家的開封女同胞一掐指頭，雖然一斤瓜子比開封的也高不出多少錢，但365天“閑嗑牙”算下來也不是小數(shù)；其三是開封瓜子旋炒旋賣，新貨可信，絕對(duì)不是陳貨，不用考慮保質(zhì)期，買賣之間大多又是老主顧。綜上所述，開封人絕對(duì)不會(huì)傻乎乎地非去買傻子瓜子不可。年廣久到開封調(diào)查市場(chǎng)回去不久，其在開封的專賣店就關(guān)了門。開封街頭巷尾那大小不一的炒鍋，日出日落照樣炒個(gè)不停。

    開封湯鍋、炒鍋的經(jīng)營(yíng)者雖然說不上名師高廚烹飪大師，他們卻世代傳承著東京汴梁兩鍋所奉獻(xiàn)出的舌尖美味。細(xì)品開封文化的“兩寶”——《東京夢(mèng)華錄》和《清明上河圖》，滿目皆是“市井游觀，歲時(shí)物貨，民風(fēng)俗尚”，輝煌歷史也不多見。文化之幸，更在于涵蓋了人類生活的全部精彩，當(dāng)然包括陽春白雪，也包括下里巴人。湯鍋前掌勺老板那迎客的甜笑和自信的眼神，炒鍋旁揮鏟老漢那滿臉的皺紋和額頭的汗珠，我們可能人人都習(xí)以為常，細(xì)心看去那也是開封古城市井中兩尊令人注目的雕像。