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      州橋夜市為什么火

    《東京夢(mèng)華錄》第二卷《州橋夜市》，介紹了北宋開封最繁華的飲食商業(yè)區(qū)——州橋以南那段區(qū)域。

    所謂州橋，是當(dāng)年汴河上的一座石砌平橋，連通御街，跨越南北，又名“天漢橋”，如今深埋于地下，具體位置在中山路中段。王安石寫詩(shī)贊美過這座橋：

    州橋踏月想山椒，回首哀湍未覺遙。

    今夜重聞舊嗚咽，卻看山月話州橋。

    大意是說，當(dāng)年王安石在州橋上散步賞月，想起了南京的鐘山；后來他去南京鐘山定居，聽到泉水淙淙流過，又想起了開封州橋下淙淙流過的汴河水。

    到了南宋，田園詩(shī)人范成大奉命出使金國(guó)，經(jīng)過開封，也寫了一首描寫州橋的詩(shī)：

    州橋南北是天街，父老年年等駕回。

    忍淚失聲詢使者，幾時(shí)真有六軍來？

    汴河呈東西走向，御街呈南北走向，從御街北段往南走，必須經(jīng)過州橋，才能抵達(dá)御街南段，所以范成大說：“州橋南北是天街。”北宋覆亡，開封成了金國(guó)地盤，沒有南遷的開封父老在金兵鐵蹄下受盡苦難，每年都盼望著南宋軍隊(duì)把金兵趕走，收復(fù)中原，一見到范成大這位來自南宋的欽差大臣，都激動(dòng)地流下淚水，紛紛圍上來打聽消息：“大人您快說，咱們的兵啥時(shí)候殺過來啊？啥時(shí)候能把女真人打跑啊？俺們都等不及了！”

    州橋雖然連通御街，但它終究不過是一座橋而已，憑什么能成為北宋開封最繁華的飲食商業(yè)區(qū)呢？

    兩條原因。

    第一，位置好，靠近相國(guó)寺，靠近開封府衙，離皇宮也不算遠(yuǎn)，又處于御街正中。

    第二，州橋以東，汴河上的那些橋，絕大多數(shù)都是拱橋，木構(gòu)拱橋，非常高大，橋下可以讓大貨船通航；而州橋是平橋，大船到了這里，卸了帆，放倒桅桿，還是過不去，硬要過的話，咣當(dāng)，撞橋上了。既然過不去，那就得在州橋以東卸貨換船，所以州橋成了一座大碼頭，南來北往的人多，開門做生意的商鋪也多，倉(cāng)庫(kù)、客店、飯店、小酒館，挨挨擠擠，繁華到了極致。

    當(dāng)然，州橋碼頭并不是汴河上最大的碼頭，東水門外的碼頭更大（就是《清明上河圖》里的那個(gè)碼頭）。但東水門外畢竟是郊區(qū)啊，州橋碼頭畢竟在市區(qū)啊，所以論繁華程度，州橋碼頭更勝一籌。

    每天晚上，州橋都有夜市。《東京夢(mèng)華錄》用大段篇幅描寫了當(dāng)年州橋夜市的盛況：

    出朱雀門，直至龍津橋。自州橋南去，當(dāng)街水飯、爊肉、干脯。王樓前獾兒、野狐、肉脯、雞。梅家、 鹿家鵝鴨、雞兔、肚肺、鱔魚、包子、雞皮、腰腎、雞碎，每個(gè)不過十五文。曹家從食，至朱雀門，旋煎羊、白腸、鲊脯、炸凍魚頭、姜豉子、抹臟、紅絲、批切羊頭、辣腳子、姜辣蘿卜。夏月麻腐雞皮、麻飲細(xì)粉、素簽砂糖、冰雪冷元子、水晶皂兒、生腌水木瓜、藥木瓜、雞頭穰砂糖、綠豆甘草冰雪涼水、荔枝膏、廣芥瓜兒、咸菜、杏片、梅子姜、萵苣筍、芥辣瓜兒、細(xì)料馉饳兒、香糖果子、間道糖荔枝、越梅、鏂刀紫蘇膏、金絲黨梅、香棖元，皆用梅紅匣兒盛貯。冬月盤兔、旋炙豬皮肉、野鴨肉、滴酥、 水晶膾、煎角子、豬臟之類，直至龍津橋須腦子肉止，謂之“雜嚼”，直至三更。

    這段描寫羅列了幾十種飲食，有主食，有小菜，也有飲料、蜜餞等甜品。今天我們先不管主食和小菜，先說說甜品，北宋開封州橋夜市的甜品。

    州橋夜市的甜品

    上述《東京夢(mèng)華錄》引文當(dāng)中，屬于甜品的共有17種，分別是：

    水飯、冰雪冷元子、水晶皂兒、生腌水木瓜、藥木瓜、雞頭穰砂糖、綠豆甘草冰雪涼水、荔枝膏、杏片、梅子姜、香糖果子、間道糖荔枝、越梅、鏂刀紫蘇膏、金絲黨梅、香棖元、滴酥。

    “水飯”是一種酸而微甜的米湯飲料，如今在我國(guó)已經(jīng)絕跡，倒是在韓國(guó)可以見到。做法很簡(jiǎn)單：將大米熬成稀粥，撒入少量酒曲粉末，蓋上蓋兒，發(fā)酵一個(gè)晚上，第二天舀著喝，或者也可以冰鎮(zhèn)來喝。韓國(guó)人管這種簡(jiǎn)易的米湯飲料叫“息客”，酒精度比上海人常喝的甜酒釀還要低，酸酸甜甜，助消化。在唐宋元明四朝，水飯一直是平民百姓夏天常喝的飲料，宋話本和元雜劇中叫它“涼漿水飯”，簡(jiǎn)稱“水飯”。

    “冰雪冷元子”是冰鎮(zhèn)小湯圓。將沒餡兒的粉糯小湯圓煮熟，過水，加冰塊鎮(zhèn)上，吃著冰牙，喝著爽口。

    “水晶皂兒”是用皂角米加工的飲料。我們知道，皂角樹的皂角可以洗衣服，可以加工肥皂，其實(shí)也可以吃。皂角里面的種子又圓又肥，拿水泡軟，用冰糖煮透，再放涼，就是水晶皂兒，又名“糖肥皂”�，F(xiàn)在網(wǎng)上有賣皂角米，美其名曰“雪蓮子”，其實(shí)跟雪蓮沒有半毛錢關(guān)系。

    “生腌水木瓜”和“藥木瓜”的做法見于元朝生活手冊(cè)《居家必用事類全集》。將木瓜削去蓋兒，去瓤，灌蜜，再蓋嚴(yán)，泡一夜，將蜜倒出，此時(shí)木瓜被蜜腌透，切成小塊兒，用牙簽扎著吃，謂之“生腌水木瓜”；至于“藥木瓜”，則是將木瓜切塊兒，用沉香、檀香、豆蔻、縮砂、姜粉、紅糖拌勻，腌透。

    “雞頭穰砂糖”，穰即釀，用砂糖把雞頭米（芡實(shí)）做成蜜餞。

    “綠豆甘草冰雪涼水”，綠豆加甘草熬稀粥，放涼，加冰。

    “荔枝膏”，做法見于宋朝藥典《御藥院方》：用烏梅、麝香、生姜、蜂蜜、肉桂，加水慢熬，去渣，加水再熬，熬成黏稠的膠狀物。夏天口渴或者中暑，舀一勺這種膠狀物，溫水調(diào)勻，沖服即可。名字叫“荔枝膏”，實(shí)際上沒有荔枝，但有荔枝味兒。

    杏片、梅子姜、香糖果子、間道糖荔枝、越梅、鏂刀紫蘇膏、金絲黨梅、香棖元，通通都是水果蜜餞，分別用杏、梅、荔枝、香棖制成。其中“間道糖荔枝”的“間道”，意思是青紅相間，有深淺條紋。北宋開封人很難吃到新鮮荔枝，市面上出售的荔枝主要是干荔枝，顏色深淺不等，所以叫“間道荔枝”。

    最后重點(diǎn)介紹“滴酥”。

    滴酥是用奶油加工的花式點(diǎn)心。宋朝農(nóng)村養(yǎng)牛，能從牛奶中分離出奶酪和奶油。將奶油摻上蜂蜜和蔗糖，凝結(jié)以后，擠到盤子上，一邊擠，一邊旋轉(zhuǎn)，一枚枚小點(diǎn)心橫空出世，底下圓，上頭尖，螺紋一圈又一圈，這就是最常見的滴酥，俗稱“酥油鮑螺”，又叫“滴酥鮑螺”。

    在蛋糕店里見過糕點(diǎn)師往蛋糕上裱花的朋友都知道，奶油發(fā)好以后，很軟，可塑性很強(qiáng)，手法純熟的話，想擠出什么形狀都可以。當(dāng)年宋朝人加工滴酥，就像現(xiàn)代糕點(diǎn)師用紙杯給蛋糕裱花。

    北宋開封有用奶油裱花的高手，例如北宋詩(shī)人梅堯臣的親戚家里有一個(gè)丫鬟，能用奶油做出各種造型： 花朵、水果、麒麟、鳳凰……甚至還能用奶油“寫”詩(shī)。梅堯臣專門創(chuàng)作過一首長(zhǎng)詩(shī)，贊嘆這個(gè)丫鬟的滴酥手藝：

    剪竹纏金大于掌，紅縷龜紋挑作網(wǎng)。

    瓊酥點(diǎn)出探春詩(shī)，玉刻小書題在榜。

    名花雜果能眩真，祥獸珍禽得非廣。

    磊落男兒不足為，女工余思聊可賞。