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    但能說，絕不是天花亂墜、不著邊際，而是要說到食客的心窩里，把食客說得心情舒暢、食欲大增，并能讓食客在飽餐一頓后還多給小費才是真本領。這就要求堂倌不僅有智商，還要有高情商，也就是俗話說的有“眼色”。
    食客在飯莊只要吃過一次飯，下次再來，好的堂倌一眼就能認出來，甚至還能記得愛吃哪一口兒。食客一走進店堂，堂倌就能看出來是公務宴請還是私人請客，是老人做壽還是添丁做九，是老友相聚還是好友小酌……
    堂倌還要有看客下菜的本領，有的食客是花錢多少無所謂，只要被請的人高興，咋花錢都中；有的則是這桌客不請又不中，但請客人囊中羞澀，堂倌一眼就能看出來。愿花錢的讓他花個夠，山珍海味盡管上；沒錢的就讓他花錢不多、經濟實惠，既撐了面子，又省了錢，讓賓主皆大歡喜。
    民國時期，袁世凱之叔曾在老開封又一村（今“又一新”）用餐，當班的堂倌憑一句“您老貴人，小店榮幸，拿手好菜，您老將就，本店奉送，不成敬意”，就換取了10倍于菜價的小費。
    堂倌兒算賬的本領也絕非一般，能看著空盤子一口氣算出一桌菜的價錢。
    在大堂（大餐廳）里，一個堂倌兒要兼顧幾張餐桌上的客人，上菜有條不紊。有時幾桌客人同時結賬，堂倌就把每桌客人的錢夾在各個手指縫里，哪個手指縫里甚至哪個指關節(jié)夾的是幾號桌的錢，客人給了多少、應付多少、應找回多少，記得、算得是一清二楚。這幾方面的本事也是非常了得。
    堂倌在服務過程中算賬收款全靠心算。這就要求堂倌必須熟悉本飯莊經營的飯菜、面點、酒類和各種飲品的價格，記準顧客所用飯菜的品種及數量。
    舊時稱堂倌為跑堂的，一個“跑”字，就可以看出堂倌的腿要勤快，所以業(yè)內有“兔子的腿兒”之說。堂倌端菜、端湯，可以用手直接端，也可以用托盤端。但無論用哪種方式，端的時候都要保證端平端穩(wěn)、湯汁不灑、菜形不變。用手端的時候還要保持上身挺直，左臂彎曲為90度，大拇指蹺起，穩(wěn)壓盤（碗）邊，而且決不允許將大拇指插入盤（碗）內。
    時至民國，“響堂”一角仍是開封各家酒店第一重要崗位。
    到了1956年，飲食業(yè)實行公私合營后，堂倌的稱呼改為了服務員，“響堂”服務技藝也隨之消失。
    通過對堂倌、響堂文化實施保護，可以重新喚醒民族記憶，增強民族認同感，更可以避免在全球文化的“趨同”中盲目地失掉自我。讓那一聲聲響堂、叫賣聲延續(xù)下去，重現市井風情，搬上舞臺、走進餐館、夜市、小吃城、大排檔……