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        少年時代我只知道有湯而不知道還有羹，待客用的“湯匙”我們那里叫“條羹”，就像把醋喊作“忌諱”一樣，貌似很有學問的樣子。一直以為湯和羹是不同的食物，后來讀到了《閑情偶寄》才得知原來它們是一家�。簻�即羹之別名也。羹之為名，雅而近古；不曰羹而曰湯者，慮人古雅其名，而即鄭重其事，似專為宴客而設(shè)者。

        羹是與飯相搭配的，無羹就不能下飯。幾千年的老開封本身就是一鍋熬了八個朝代、添加歷史現(xiàn)場、留存文化記憶的老湯。至今，在街頭隨處可見的仍然是各式各樣的湯的招牌。黃河本身就是一黃湯，黃河文明孕育的中原文化則更是湯濃味厚，乃其他地方所不及也。

        到宋代去吃羹

        《說文解字》說：“五味和羹也。”五味和羹，在肉中加上菜、醋、醬、鹽、梅5種調(diào)料。估計古人喜歡吃羊肉，所謂“羹”不就是上面一只羔羊下面一個美字嗎？羊肉好吃，羊肉多燉湯，至今開封還有很多羊肉湯鍋。

        大宋南遷，不僅僅是人才，還有諸多的美食也到了江南。久居?xùn)|京的宋五嫂南逃，同小叔在西湖邊以捕魚為生。一次，小叔淋暴雨患重病臥床不起。當日宋五嫂正為其煮魚燒蛋，不料官丁進村抓丁造皇宮。宋五嫂為小叔向官丁苦苦哀求，不慎碰翻了灶上的調(diào)味瓶。待官丁走后，鍋中魚蛋已成羹狀。小叔食之覺得異常鮮美，胃口大開，很快康復(fù)。隨后人們爭相效仿，并稱之為“宋嫂魚羹”，因其色澤黃亮，鮮嫩滑潤，宛若蟹羹，故又名“賽蟹羹”。后遇宋高宗乘船游西湖，與宋五嫂相談，她便端出魚羹，高宗思鄉(xiāng)情懷油然而生。高宗對魚羹贊譽有加，并賞賜文銀百兩給宋五嫂。從此，宋五嫂魚羹就這樣傳開了。宋五嫂魚羹是用鱖魚或鱸魚蒸熟后，剔去皮骨，添加配料燴制而成。其形狀、味道頗似燴蟹羹菜，故又稱“賽蟹羹”。此羹呈鮮黃色，鮮嫩滑潤，味道鮮美。多年之后，俞平伯在《雙調(diào)望江南》中寫到：“樓上酒招堤上柳，柳絲風約水明樓，風緊柳花稠。魚羹美，佳話昔年留。”前面描寫西湖樓外樓，后面的“魚羹美”，就是“宋嫂魚羹”了。

        蘇東坡不僅創(chuàng)制了東坡肉，還創(chuàng)作了東坡羹。“東坡羹，蓋東坡居士所煮菜羹也，不用魚肉，五味有自然之甘。其法：以菘，若蔓菁，若蘆菔，若薺，皆揉洗數(shù)過，去辛苦汁，以生油少許涂釜緣及瓷盌，下菜湯中，入生米為糝……”將大白菜、大頭菜、大蘿卜等揉洗干凈，切成寸段，生姜洗凈切塊，粳米淘凈一起放入砂鍋，加水煮成菜羹。蘇東坡還記載了一種用山芋與米做成的玉糝羹。南宋林洪在《山家清供》中記載了玉糝羹的另一個版本：一天晚上，蘇東坡與其弟蘇轍喝酒，喝得十分暢快。酒喝多了，就把蘿卜敲碎煮爛，也不用別的佐料，直接放進米粉熬的糊中，調(diào)成羹來吃。吃著吃著，蘇東坡忽然放下筷子，撫摸著桌子贊嘆：如果不是印度舶來的酥酡，世上哪會有這樣的好味道。無論是用蘿卜與粳米粉組合做的東坡羹，還是用山芋與粳米粉組合做的玉糝羹，都是人間美味啊！

        蘇軾做的羹不過是素食，蔡京則很奢侈，徽宗時奸相蔡京吃一碗羹要殺鶉數(shù)百只，不但殘忍，而且土豪。

        還有一種食物叫做粥，粥其實也屬于羹或者湯一類，羹加肉了，粥比湯稠，都屬于流食，養(yǎng)生健胃。在宋代，喝臘八粥的習俗已經(jīng)頗為盛行。吳自牧《夢粱錄》云：“十二月八日，寺院謂之臘八。大剎等寺俱設(shè)五味粥，名曰臘八粥。”孟元老《東京夢華錄》：“十二月初八日，諸大寺作浴佛會，并送七寶五味粥與門徒，謂之臘八粥，一名佛粥。”臘八粥不僅在寺院煮食，民間也很盛行。周密《武林舊事》說：“八日，則寺院及人家用胡桃、松子、乳蕈、柿蕈、柿、栗之類做粥，謂之‘臘八粥’。”食粥養(yǎng)生，自古以來好此者甚眾。宋代詩人陸游晚年喜粥，曾賦詩曰：“世人個個學長年，不知長年在眼前。我得宛丘平易法，只將食粥致神仙。”可知他視粥為珍品。

        宋代時，粥膳養(yǎng)生較之前代有了更大的發(fā)展與進步。不僅更為普遍，同時也積累了寶貴的粥膳食療方。例如《太平圣惠方》第96和97卷的“食治門”，記載了129種粥膳食療方，《圣濟總錄》中也記載了100多方，《養(yǎng)老奉親書》中則收集了數(shù)十方適合中老年人養(yǎng)生長壽的粥膳食療方。在這些書籍收錄的粥膳食療方中，有些配方至今仍在沿用。

        東京瓠羹最出名

        筆者在閱讀宋代筆記的時候不斷見到關(guān)于瓠（hu）羹的記載，都說瓠羹店以徐家瓠羹和史家瓠羹最出名。什么是瓠羹？就是用瓠菜做成的菜羹�！洱R民要術(shù)》載：“作瓠菜羹法：用瓠葉五斤，羊肉三斤，蔥二升，鹽蟻五合，口調(diào)其味。”南渡舊臣袁褧在《楓窗小牘》回憶東京繁華：“舊京工伎，固多奇妙。即烹煮磐案，亦復(fù)擅名，如王樓梅花包子、曹婆肉餅、薛家羊飯、梅家鵝鴨、曹家從食、徐家瓠羹……”《東京夢華錄》記載了大內(nèi)東南角的“徐家瓠羹”店、大內(nèi)西側(cè)的“史家瓠羹”以及州橋西側(cè)有“賈家瓠羹”。其中“史家瓠羹、萬家饅頭，在京第一” 。所謂的“瓠羹店”，專售各種菜羹，兼賣煎豆腐、煎魚、煎鱉、燒菜、燒茄子等菜肴。“此等店肆乃下等人求食粗飽，往而市之矣”（《夢粱錄》卷一六《面食店》）。其實不然，宋徽宗就喜歡吃瓠羹，每逢春節(jié)的時候，在規(guī)定的時間和規(guī)定的地點到皇宮兜售的各色小吃中，他最喜愛的小吃是“周待詔瓠羹，貢余者一百二十文足一個，其粗細果別如市店十文者”�？磥砣雽m的食品不亞于景區(qū)的食品啊，120文錢買的周待詔瓠羹，和外面10文錢賣的大小差不多，估計差別在味道吧，要不宋徽宗怎么如此喜歡呢？

        宋代食店，從其經(jīng)營的食品特色來看，可分為分茶店、羊飯店、南食店、訖髓店、菜面店、素食店、衢州飯店等數(shù)種。筆者把與羹有關(guān)的店梳理如下：“分茶店”是食店中規(guī)模最大的一種，由于它又是一種綜合性的食店，因此時人又往往將面食店統(tǒng)稱為“分茶店”。所謂“分茶”，即指食品、菜肴，“大則謂之分茶”�！秹袅讳洝肪硎�六《面食店》載：“若曰分茶，則有四軟羹、石髓羹、雜彩羹……石肚羹、豬羊大骨、雜辣羹、諸色魚羹、大小雞羹、攛肉粉羹、三鮮大熬骨頭羹……”“羊飯店”是一種以經(jīng)營北方菜肴食品為主的飯店。店內(nèi)除出售米飯外，還兼賣酒。顧客如沒有多少吃飯時間，則先上頭羹、石髓飯、大骨飯、泡飯諸類的飯食。“素食店”又稱“素食分茶店”，出售的菜肴有頭羹、雙峰、三峰、四峰、筍辣羹、雜辣羹、白魚辣羹飯。“衢州飯店”，又稱“燜飯店”，這是一種專賣家常飯食的飯店，除出售盦（an）飯（注：宋代粥的品種之一，盦是古代一種盛食物的器皿。盦飯就是將米飯放在盦里，加上水，然后按燒干飯的方法燜熟。）外，還賣攛肉羹、骨頭羹、蹄子清羹、魚辣羹、雞羹、豬大骨清羹、雜合羹、南北羹等。

        由此可見，在宋代大小飯店離不開湯羹，還有一些熱菜也帶羹，咱就不說了。民國時期傳承下來的也不少，比如開封已故名廚李春芳做的“全羊席”，第八十八道菜是“鹿尾珍珠羹”，此乃羊凈肉、雞腿、干菜切成蓮子樣，再用葛仙米、蓮子，再用牙色湯勾流水芡，撒香菜末�！妒翅t(yī)心鑒》中的鶻突羹，主治脾胃氣冷，不能下食，虛弱乏力。開封特級名廚李全忠專研宋代文獻，挖掘整理仿制，成功制成鶻突羹。