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　　粉條做菜結(jié)良緣

　　過(guò)去在洛陽(yáng)山區(qū)紅薯種植面積大，很多山民的口糧以紅薯為主，但只吃紅薯，一則單調(diào)，二則紅薯難以久放。因此，洛陽(yáng)人就想法巧吃紅薯，主要做法就是把紅薯進(jìn)行加工粉碎，提取其中的粉芡。粉芡有多種用途，如做粉條、涼粉，用粉芡和粉條做扁垛、焦炸丸，還可以作為多種湯菜的輔料。沉淀了粉芡的紅薯水，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的發(fā)酵會(huì)變酸，可以做洛陽(yáng)漿面條用的漿;剩下的粉渣可以食用或當(dāng)作飼料。

　　做紅薯粉條，要先將干粉芡加水，攪勻，在鍋中熬成糊狀。然后，將粉糊放入帶細(xì)孔的瓢中，將其流入開水鍋中，就成為粉條。將粉條撈出，在冷水中冷卻，再將其曬干。用粉條可做成很多種菜，最有名的是粉條蒸肉，據(jù)傳此菜是明末洛陽(yáng)才女呂維芝創(chuàng)造并制作的。

　　明末洛陽(yáng)名儒呂孔學(xué)有一子二女，其子便是名士呂維祺，其小女名維芝，知書達(dá)理。呂孔學(xué)想為其選一佳婿，遂將李獻(xiàn)廷等四個(gè)洛陽(yáng)青年才俊請(qǐng)到家中，由其暗中觀看挑選。

　　呂維芝用粉條、肉沫做了一份蒸肉，請(qǐng)四個(gè)才子以此賦詩(shī)，其他人都借此菜贊譽(yù)呂維芝，而李獻(xiàn)廷則不同，他以此菜為題作了一首看似淺顯卻內(nèi)涵深刻的詩(shī)：“肉食食肉思菜蔬，布衣蔬食亦知書。肉蔬混元一菜肴，誰(shuí)知食禮隱此物。”此詩(shī)借此菜將“肉食者”(統(tǒng)治者)和布衣蔬食的普通大眾的關(guān)系作了深刻闡述，只有二者混為一體，方合治國(guó)之禮。此詩(shī)符合呂維芝做此菜的原意，通過(guò)此菜，李獻(xiàn)廷與呂維芝喜結(jié)良緣。

　　西府菜中紅薯香

　　傳統(tǒng)洛陽(yáng)菜系，原稱西府菜，其中的蜜汁紅薯、假海參、炒扁垛、焦炸丸等都是用紅薯或粉條、粉芡做的。

　　提起焦炸丸，老洛陽(yáng)人會(huì)講這樣一個(gè)故事。乾隆十五年(公元1750年)，乾隆皇帝南游洛陽(yáng)。乾隆皇帝一行到洛陽(yáng)香山時(shí)，正是九月，秋高氣爽，楓葉如染，古寺生香。在這里，他揮毫潑墨，賦詩(shī)兩首。如今，刻有該詩(shī)的御詩(shī)碑仍保存于寺中。乾隆皇帝要在寺內(nèi)用膳，寺院住持得知皇上愛吃酸甜味的櫻桃肉，于是便讓寺內(nèi)廚師用洛陽(yáng)出產(chǎn)的紅薯粉條做了一道“素櫻桃肉”。乾隆皇帝品嘗后，覺得此菜狀似櫻桃，外焦里香，十分可口，不由得連連稱贊，并乘興當(dāng)場(chǎng)賜名“洛陽(yáng)焦炸丸”。從此，這道菜便在民間廣為流傳。

　　這則傳說(shuō)是真是假，已很難考證。但是，焦炸丸由洛陽(yáng)民間廚藝高手創(chuàng)造并制作，這是無(wú)疑的。舊時(shí)，鄉(xiāng)間辦紅白喜事，由于經(jīng)濟(jì)團(tuán)難，買的肉極少，這就需要主廚發(fā)揮聰明才智，粉條、粉芡等都派上大用場(chǎng)。廚師們創(chuàng)造并制作了一道獨(dú)特的菜，名叫松肉。其做法是，將粉條炮制后剁碎，加上肉沫，然后勾芡，鋪在肉皮上蒸制即成。用松肉代替肉類使用，可做扣碗，也可做湯。

　　粉條適合與其他菜同燉。在洛陽(yáng)，有六月初一過(guò)小年的說(shuō)法，特別是在農(nóng)村，更為重視。當(dāng)天，人們都會(huì)高高興興地吃上一頓用肉、青菜、粉條、海帶制作而成的“雜燴菜”。用粉條做包子、餃子的餡兒料，也是很普遍的。而在酷暑之時(shí)，吃一碟大蒜調(diào)紅薯涼粉，是極好的。