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　　改變：大門店換成“小門臉”
　　“我們是專程來這里吃‘鯉魚焙面’的。三年前，在這里吃飯，記得是在一樓。今天我差點找不到入口了，一樓改成賣鞋了。”１０月２８日，在位于開封市中心鼓樓街的“又一新”飯店門前，來自陜西的劉先生對記者說。
　　記者看到，“又一新”一層２００平方米的門店如今成了一家鞋業(yè)連鎖店（右圖）。鞋店西邊有一個雕梁畫棟的“門臉”，上面掛著“又一新”的招牌，顧客由此直接上二樓就餐。
　　“‘又一新’原來很紅火的，不管是開封人還是外地人，吃正宗的豫菜都會來這里。但是不知道什么原因，這兩年來這里吃飯的人明顯不如以前多了，前年的百年店慶，都沒見有動靜。這樣一個百年老字號慢慢衰退，挺讓人心痛的。”住在“又一新”附近的一位老先生這樣對記者說。
　�。乖孪卵�，“又一新”一層門店悄然改換了門庭。在這條繁華商業(yè)街，店面新老更替本是樁尋常事，但“又一新”改頭換面卻漸漸成為開封市民特別是餐飲業(yè)內(nèi)人士熱議的話題。
　　原因：經(jīng)營虧損出租門店
　　２００６年，老字號“又一新”剛剛度過了百歲誕辰。“又一新”創(chuàng)建于清光緒三十二年（１９０６年），雖然歷經(jīng)滄桑，但它始終和相鄰的百年老客棧“大金臺”一起，見證著古城鬧市的繁華。熟悉的老門店突然淡出人們的視野，當(dāng)然會引起市民們的關(guān)注。
　　１０月２８日，記者就此采訪了“又一新”飯店所屬的開封飲食有限公司董事長兼總經(jīng)理黃俊林。他告訴記者，由于開封老城區(qū)的一些單位陸續(xù)西遷，“又一新”飯店流失了約７０％的客戶。再加上鼓樓街改單行道、門前無停車場等因素的制約，飯店經(jīng)營日益窘迫。近兩年來，“又一新”每月平均虧損兩三萬元，只有每年５月和１０月份，經(jīng)營才能保本。
　　“又一新”有三層營業(yè)房，飯店管理層對上座率做了測算，一層上座率僅為２３％，二層達(dá)到５０％，三層不到２０％。飯店分層核算，一層的經(jīng)營虧損要從二層的盈利中去補貼。如今將一層營業(yè)房租賃出去，不僅止虧，還會帶來每月３萬元的效益。從近一個月的經(jīng)營情況看，飯店運營成本大幅降低，收入增加，飯店已基本走出了經(jīng)營困境。
　　擔(dān)憂：品牌價值是否會“縮水”
　　雖然門店出租使“又一新”扭虧增收，但開封一些餐飲業(yè)內(nèi)人士仍對此表示擔(dān)憂：開封是豫菜的發(fā)祥地，“又一新”是開封豫菜的代表店，被認(rèn)定為“中華老字號”、“河南省豫菜基地”。如今，我省正在提倡“振興豫菜”，但這樣一家豫菜名店、老店的“門面”卻被出租賣鞋，經(jīng)營空間“縮水”是否會引發(fā)“又一新”的品牌“縮水”？
　　開封市餐飲行業(yè)協(xié)會副會長葛丹春說：“又一新”擁有豐富的品牌和資源優(yōu)勢，同時這樣從老國有企業(yè)轉(zhuǎn)軌來的企業(yè)，確實也存在許多困難和包袱。但作為一家知名的老字號餐飲企業(yè)，更應(yīng)該做的是如何在科學(xué)管理和靈活經(jīng)營上下工夫。雖然出租營業(yè)房能擺脫經(jīng)營困窘，但可能會傷害慕名而來的消費者的心，繼而損害老字號聲譽。
　　對于這些擔(dān)憂，黃俊林說：“又一新”一層的經(jīng)營對象是零點的散客，二、三層是仿古裝修的包間，來品嘗經(jīng)典豫菜的客人通常都集中在二、三層。所以，一層出租并不會影響“又一新”作為“豫菜基地”來推廣和振興豫菜。同時，一層出租盈利還能使飯店有能力重點扶持和發(fā)展二、三層的豫菜經(jīng)營。
　　黃俊林還說，目前，出租經(jīng)營只是一個過渡。“又一新”的將來還要通過資產(chǎn)置換，到西區(qū)設(shè)店，改善經(jīng)營環(huán)境，獲得更大的發(fā)展空間。
　　相關(guān)鏈接
　　開封“又一新”前身名“又一村”，它繼承宋菜傳統(tǒng)風(fēng)格，以名家高手薈萃，烹調(diào)技藝精湛被譽為正宗豫菜第一家。
　�。保梗玻衬�，康有為游學(xué)開封，親題店名“又一村”。周恩來、梅蘭芳、張學(xué)良、楊虎城、商震等歷史名人來汴，都曾光臨此店。豫菜大師蘇永秀、國宴大師侯瑞軒等都曾在“又一新”做主廚。特色菜肴“糖醋軟熘鯉魚焙面”、“琥珀冬瓜”、“炸紫酥肉”被國家內(nèi)貿(mào)局認(rèn)定為中國名菜；“蟹釀橙”、“清湯東坡肉”、“煎扒鯖魚頭尾”、“菜心扒廣肚”、“白扒魚翅”、等１３道名菜被評為河南名菜；名點“切餡燒賣”、“桂花饅頭”、“開花饃”被中國烹飪協(xié)會認(rèn)證為“中華名小吃”。記者周斌實習(xí)生馬青竹文圖