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    東北小館：古法風(fēng)味海鮮

    取名隨意的東北小館其實(shí)很大，若干層樓，看門(mén)口的迎賓就覺(jué)得很有陣仗。總廚張立財(cái)面相儒雅，來(lái)自東北，長(zhǎng)住大連二十年。他說(shuō)當(dāng)今在吃這件事情上有返古的趨勢(shì)，至少你會(huì)懷念兒時(shí)對(duì)吃的片段回憶。如何讓本要三年才成型的家禽呈現(xiàn)以前的味道，除了細(xì)選食材，再就是依照那時(shí)的手法來(lái)燒。大致可以明白，東北小館走的是鄉(xiāng)情牌，用東北口味做大連海鮮。

    頭陣是海膽與赤貝刺身，同來(lái)的有海參、螺片湯。海膽新鮮度在中上，深色組織處理得也不夠干凈，性價(jià)比不及專門(mén)吃海鮮的小餐廳，赤貝則吃口一般。湯的特色是自己放入海鮮，蓋上小蓋等片刻再用，被熱湯焐熟的海鮮，吃口脆。

    東北餐廳如何吃海鮮的？點(diǎn)那些傳統(tǒng)烹飪手法的菜肴，基本都不會(huì)錯(cuò)到哪里。長(zhǎng)年累月的經(jīng)驗(yàn)之下，無(wú)非是燉河魚(yú)與燉海魚(yú)的區(qū)別。另一種值得一試的是“？

    地址：大連市黃河路 69 號(hào)

    漁客：細(xì)做小海鮮

    與那些有奇怪雙人搖椅及假山庭院餐廳相比，漁客是大連之行唯一覺(jué)得有裝修的餐廳。一棟面對(duì)海邊公園的三層別墅，被刷上了藍(lán)白兩色。本地少見(jiàn)的露天座與餐廳內(nèi)墻掛著的海洋主題飾品構(gòu)成一幅地中海景象。不出意料的是這里并非希臘餐廳，而是地道的大連海鮮店，只不過(guò)掌勺的孫廚說(shuō)，招牌是小海鮮，鮑魚(yú)、海參什么的別家都有，本地人也沒(méi)那么愛(ài)吃。

    什么是小海鮮？貝類、螺類、小魚(yú)、小蝦皆是。為何用小海鮮？除去成本便宜，更多的是要挖掘食材的另一種吃法，讓大連人都得叫好。小海鮮的做法在漁客花樣頗多，有加入其他食材以及特殊調(diào)味的混合菜，也有考廚師耐心、需細(xì)工慢活經(jīng)十幾道工序只用一種海鮮的功夫菜。前菜中的煎餅卷寄居蟹醬屬于功夫菜。

    用料是再簡(jiǎn)單不過(guò)的新鮮寄居蟹，用手一拍，得蟹去殼。隨后絞碎、過(guò)濾、去粗殼、再去細(xì)殼，直到吃進(jìn)嘴里沒(méi)有半點(diǎn)硬物才算完成一半。然后再腌制，出菜前加熱油炒。餅用的是小米，補(bǔ)胃養(yǎng)脾。不過(guò)即使一咸一淡順理成章，對(duì)長(zhǎng)江以南的人來(lái)說(shuō)實(shí)在難以把那么大一碗醬在飯前消滅干凈。

    鮑汁螺片中的鮑汁泛金黃，切成小塊的土豆打底，海螺切厚片若隱若現(xiàn)。土豆外層已融了一半，使得醬汁黏稠柔滑，處理過(guò)的螺片初入鍋時(shí)盡情釋放，稍后又被淀粉物裹上一層，便不會(huì)再老。先單口吃，享受它的沖擊力，配飯撈吃則東北米香氣四溢。甚至可以想象閑著或不餓的下午，單點(diǎn)一鍋用來(lái)滿足自己充實(shí)的欲望也是可以的。

    相比入餃子餡的做法，海腸炒泡椒吃的是過(guò)癮。切成長(zhǎng)段的海腸與泡椒、姜絲爆炒后氣味跳動(dòng)，用來(lái)放在冷菜與主菜或主菜與主菜間可以增進(jìn)食欲。店家承諾海鮮皆為野生，冷水海域所產(chǎn)自然肉質(zhì)更優(yōu)。

    地址：大連市西崗區(qū)濱海西路8 號(hào)別墅( 近傅家莊公園)