隨著“包子”成為時(shí)下最火美食，1月21日，開封第一樓有限責(zé)任公司邀請省會(huì)媒體和6家知名旅行社代表共商餐飲行業(yè)“平民化”轉(zhuǎn)型模式。
開封小籠包、開封小吃，盡管只是平民食品，但卻已然成為了開封乃至河南一張?zhí)厣惋嬅?
如何讓更多老百姓吃到正宗的開封小吃？如何把開封小吃文化傳承、推廣開來？適逢餐飲轉(zhuǎn)型期，“開封小吃”這一地方名片也正在走出一條特色轉(zhuǎn)型之路。
“小籠包”受熱捧 “第一樓”開啟 “小”時(shí)代
“放下像菊花，提起像燈籠”，這是人們對開封著名食品之一“小籠包子”的評(píng)價(jià)。
21日中午，在開封第一樓森林半島店，精心制作的小籠包子剛被端上餐桌，立即得到交口稱贊。“真是提起像燈籠，而且包子里的湯汁沒有從皮兒里漏出去。”一位在此就餐的食客說，這是他吃到最正宗的開封灌湯小籠包，“平時(shí)也在各地吃過小籠包，這是第一次見到提起來沒有爛掉的灌湯包兒。”
由于選料講究，外形美觀，皮薄餡多，灌湯流油等特點(diǎn)，開封小籠包子歷史悠久。開封第一樓有限責(zé)任公司董事長郅軍介紹，第一樓前身是第一樓包子館，始建于1922年，以經(jīng)營中華名小吃—第一樓灌湯小籠包子和什錦包子宴而馳名中外。
隨著去年高端餐飲遇冷，開封第一樓也在轉(zhuǎn)變經(jīng)營理念。“小吃、小籠包子是我們的特色，走大眾化、親民化道路會(huì)贏得更大的市場。”郅軍介紹，今年開封第一樓也將經(jīng)營思路調(diào)整為“兩小一中”，即：推廣小籠包和開封小吃，打造中低端消費(fèi)。
在經(jīng)營思路轉(zhuǎn)變，開啟“小”時(shí)代的同時(shí)，開封第一樓的價(jià)位也作出相應(yīng)調(diào)整，更加平民化。
第一樓副總郅亞峰介紹，灌湯包價(jià)格如今下降了30%左右，菜品的價(jià)格也下調(diào)了10%左右。
“開封第一樓本來就是尋常百姓能夠吃得起的小吃店，只是在后來的經(jīng)營發(fā)展中變成了高端消費(fèi)餐飲店。”郅軍說，他們正在積極轉(zhuǎn)型，把最優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，最精湛的技藝，最優(yōu)惠的價(jià)格呈現(xiàn)給顧客，回歸到平民小吃時(shí)代，讓更多顧客吃得起、吃得放心。
河南中原國際旅游集團(tuán)有限公司總經(jīng)理段素峰對開封第一樓評(píng)價(jià)有加：“外省來河南旅游的客人，都會(huì)點(diǎn)名要嘗一嘗開封第一樓的包子，這也說明開封小吃和第一樓已經(jīng)成為了一張河南著名的餐飲名片。”
河南省餐飲與飯店行業(yè)管理協(xié)會(huì)會(huì)長曲安民分析，隨著各項(xiàng)政策的深入，餐飲行業(yè)正在“洗牌”，大眾化消費(fèi)將成為餐飲行業(yè)主流，餐飲行業(yè)必須走大眾化道路，為大眾服務(wù)，提高大眾的生活質(zhì)量。希望本土旅行社和知名餐飲企業(yè)強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合，讓外地游客品嘗到河南最具特色的風(fēng)味美食。
小宋城里玩“穿越” 體驗(yàn)北宋“小吃”文化
軟嫩鮮香的鹿家包子，外焦里嫩的曹婆婆家肉餅，黃焦酥脆帶翅鱗的邢家鍋貼，醬味濃郁、焦而不糊的羅記炒涼粉，骨酥肉爛、湯鮮味醇的無鰓黃燜魚……被譽(yù)為“開封人的待客廳”的小宋城，匯聚了流行千年的開封傳統(tǒng)小吃，這里勝似千年的東京夜市：亭臺(tái)樓榭，雕梁畫棟，小橋流水，錦鯉戲蓮。
“小二，上茶！” 這是一句在古裝電視劇里經(jīng)常出現(xiàn)的臺(tái)詞。如今，在小宋城，你也可以體驗(yàn)上一把。小宋城民俗餐飲區(qū)，百余家小吃店鋪鱗次櫛比，店鋪外邊紛紛懸掛著各種“老字號(hào)”小吃招牌，古香古色的宋式餐桌、服務(wù)員清一色穿著古代店小二服裝，還有身佩大刀的“展昭護(hù)衛(wèi)”……濃厚的北宋小吃文化撲面而來，讓人仿佛置身于熱鬧的北宋夜市之中。
“在室內(nèi)吃特色小吃，環(huán)境古色古香，充滿北宋文化氛圍。”不少顧客表示，在這里就餐很奇特，有種穿越的感覺。
據(jù)這里的工作人員介紹，目前民俗餐飲區(qū)有將近兩千種全國各地的小吃，其中開封小吃占60%左右，進(jìn)駐的商家均經(jīng)過嚴(yán)格選拔，開封本地小吃都是在行業(yè)比賽中獲得過獎(jiǎng)并且在民間名氣較大、對食材把關(guān)較嚴(yán)的。
一城宋韻文化發(fā)展有限公司副總袁勇介紹，這里完全按照北宋時(shí)期場景打造，生意非常紅火，晚上最多的時(shí)候翻臺(tái)六七次。
各地游人“品”小吃 夜市里“夢回千年”
很多人常用“華燈初上時(shí)，香味正誘人”來形容開封小吃夜市的繁榮。
每當(dāng)夜幕降臨，大大小小開封飲食夜市上，攤主的叫賣聲、鍋碗瓢勺的碰擊聲不絕于耳，琳瑯滿目的各類小吃躍然眼前。
夜市里食客川流不息，當(dāng)?shù)厝�、開車專程為小吃而來的“豫A”食客、山南海北到開封的旅游者……置身香味四溢的各類小吃間，仿佛步入歷史畫卷，一日夢回千年。
據(jù)了解，開封風(fēng)味小吃歷史悠久，很多小吃經(jīng)過了幾代人的繼承、改良、并形成一定規(guī)模，最終形成了眾多老字號(hào)品牌，也同時(shí)成為了開封飲食文化的重要組成部分，顯示出了開封飲食文化的深厚底蘊(yùn)。
“開封小吃源于夏商，盛于北宋，在我國飲食文化歷史上享有較高的地位。”河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，開封小吃、開封夜市，已成為開封的“名片”，國內(nèi)外的游客很多是通過開封小吃、開封夜市對古都開封有了更多的認(rèn)識(shí)。
如今，開封夜市已由自發(fā)形成的小夜市發(fā)展成為政府正式批準(zhǔn)的正規(guī)夜市。開封夜市也以其風(fēng)味獨(dú)特、傳統(tǒng)小吃多而在全國屈指可數(shù)。
河南餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)副秘書長張海林說：“中國的菜系基本就定格在北宋，研究中國的餐飲就不能不研究開封，中國的餐飲文化就在河南，在開封。開封夜市與南京夫子廟、北京大柵欄、武漢戶部巷都是民國初期最繁華的小吃地。”
打造國際文化旅游名城 “小吃”力爭輻射全國
“舌尖上的開封首屆美食文化節(jié)”等大型餐飲盛會(huì)的舉辦，鼓樓復(fù)建到夜市搬遷，建造“小宋城”……近年來，為提升和促進(jìn)夜市和特色小吃的發(fā)展，開封一直在創(chuàng)新。
如何傳承開封的餐飲文化？未來如何讓開封小吃知名度越來越高？針對這些問題，記者采訪了開封市委書記祁金立。
祁金立介紹，開封市對于小吃文化一直采取扶持保護(hù)政策，在規(guī)范管理上，政府始終要求確保食品安全、環(huán)境整潔。
“小吃一直被認(rèn)為是一種草根經(jīng)濟(jì)，如何傳承開封小吃，讓其適合不同群體的需要，如何將其發(fā)揚(yáng)光大，是我們目前面臨的重要問題。”祁金立介紹，隨著開封文化旅游水平的不斷提升，開封小吃在經(jīng)營環(huán)境得到改善的同時(shí)，質(zhì)量和服務(wù)也要得到提升。比如對鼓樓夜市的改造，就是一種管理模式的提升。開封小宋城的打造，是餐飲行業(yè)的一種轉(zhuǎn)型，將餐飲和文化二者結(jié)合，在享受美食的時(shí)候，盡享北宋的小吃文化，感受北宋文化魅力，也是對小吃文化的一種提升。
“目前，開封小吃在小吃品種挖掘、組織產(chǎn)業(yè)化發(fā)展等方面還存在一定不足。”他介紹，下一步，開封還將從培訓(xùn)、經(jīng)營到供應(yīng)鏈條等方面，進(jìn)一步加強(qiáng)對餐飲文化隊(duì)伍的建議，爭取讓開封小吃輻射到全國。“開封夜市是一種‘文化’，要將開封的夜市小吃作為一個(gè)品牌，不斷提升和規(guī)范，將其作為一個(gè)大的產(chǎn)業(yè)鏈條發(fā)展壯大，使它真正成為開封打造國際文化旅游名城的窗口和名片。”
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