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      1月7日，記者來到位于商丘市宜興西路與金銀路交叉口的夾道街馬家馓子店，只見第五代傳承人劉笑天正把纏好的面條放入油鍋中，用竹筷迅速將面條挑起，在油鍋中反復拉伸，直至定型為馓子狀，炸至金黃后出鍋。

      “我們做馓子講究真材實料，面粉多為豫東本地本年小麥產的精選面粉，用這樣的面粉炸制成的馓子空心、起泡，吃起來酥脆可口。炸馓子用的油一天換一次。馓子可以存放20天左右，顧客吃起來健康，還沒有油腥味，香而不膩。”劉笑天指著鍋中的油說。

      夾道街馬家馓子制作要經過拌面、和面、醒面、扎面、鋪面、切面、搓條、盤條、纏條、挑條、炸制成品等十一道工序才能完成。

      首先在面粉里加入鹽和調料，把面粉攪拌成均勻面團，而后以特定的力度揉搓成團，糅合均勻后用保鮮膜覆蓋進行醒面，醒面適度后，把面團放入膠泥燒制的瓦盆中進行扎面。其次，將面團平鋪在案板上，用雙手按壓后再用木板按壓直至所有面團厚度一致，用刀將平鋪的面團切成寬度一樣的面條，再用手工搓成細條。將搓好的條放入事先放好油的盆中，從內而外一層一層盤碼平整，再將細條盤上手掌，用手來回撐、繃成粗細均勻一致的馓子條，最后在油中用竹筷把纏好的條挑起，在油鍋中反復拉伸，直至面條定型，炸制成金黃的馓子。

      “做馓子最重要的環(huán)節(jié)就是纏條和挑條，這關乎到馓子做出來能否粗細均勻和達到最佳口感。每一次將面條繞在手上，用手來回抻開，撐、繃成馓子條時，需要把握好力度，達到面的最大張力且保證不斷。挑條也是如此，將面條放入油鍋內，用筷子挑開迅速成形，在200°的油溫里迅速翻面，才能炸的酥脆可口。”劉笑天邊炸邊介紹。

      據悉，夾道街馬家馓子距今已有100多年的歷史。第一代傳承人馬文山原居西北寧夏的回族區(qū)，以制作馓子而聞名當地，民國初期，其子馬鈺全舉家遷移至商丘市夾道街，以炸馓子謀生，后將手藝傳給兒子馬新軍。上世紀80年代，為解決夾道街待業(yè)青年的工作和吃飯問題，組建了街道生產組，街道生產組安排馬新軍教大家制作馓子，馬蘭跟隨父親馬新軍學習炸馓子，憑借著出色的手藝，夾道街北頭馬蘭的馓子很快有了名氣。后來，他將手藝傳與外甥劉笑天。劉笑天便成為第五代傳承人。劉笑天綜合自家和多家馓子制作方法，研究出了一套獨具風格的馓子制作技術，成就了商丘一道特色美食。

      夾道街馬家馓子從早上七點到下午六點都是最忙碌的時候，制作馓子一刻也不停歇。早上七點開始和面、切條，做好前期準備工作，到了中午開始炸，劉笑天負責炸制，他的愛人文中惠負責纏條，這樣的狀態(tài)一直持續(xù)到下午六點。由于不停地炸，即使在零下幾度的天氣，依舊可以看到劉笑天額頭上豆大的汗珠。

      “制作馓子的時間是沒辦法縮減的，因為機器無法代替人工制作出來的口感，制作馓子的這些年來，不管耗費時間多久，工序多么復雜，我們一直堅持手工制作，只為傳承不可超越的最原始味道。”劉笑天說。

      馓子作為一種傳統(tǒng)油炸食品，隨著年輕一輩飲食觀念的改變，遇到了銷售難等局面。對此，劉笑天采用袋裝、盒裝、禮品箱包裝等幾種形式，通過老客戶預定，走快遞和線上發(fā)貨的方式提升馓子的銷售量，利用新媒體和電商平臺增加馓子的傳播量。在談到傳承的問題時，他表示，不管自己的孩子是否愿意接受這個老手藝，夾道街馬家馓子一定會后繼有人，繼續(xù)把原汁原味的味道傳承下去。