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    中國的飲食文化歷史悠久，發(fā)展到了宋代，可以說是樹起了一座新的里程碑�，F(xiàn)在我們吃到的火腿、東坡肉、涮火鍋、湯圓、各式糕點等美食，就是發(fā)明或流行于宋代。我們現(xiàn)在習(xí)以為常的夜市就起源于北宋東京（今開封）。1998年，美國《生活》雜志曾評選出1000年來影響人類生活最深遠(yuǎn)的100件大事，宋朝的飯館與小吃入選，排名第56。
    夜市起源于北宋東京
    11月23日21時許，天上正刮著刺骨的寒風(fēng)，因?qū)⑾卵�，很多夜市攤主都沒有出攤，西司廣場一片冷清。若在往日，這里肯定是另一番熱鬧繁華場景。
    每當(dāng)夜幕降臨，西司廣場上擺著大大小小的攤位，好不熱鬧。攤主的叫賣聲、鍋碗瓢勺的碰擊聲、顧客的歡笑聲，此起彼伏，縈繞耳畔。伴著吆喝聲，誘人的香味也濃烈起來。爐灶上火光熊熊，熱氣蒸騰，濃香隨煙霧散溢，那撲撲亂竄的火苗與明亮的燈光交相輝映。食客從四面八方蜂擁而至，此起彼伏的笑聲在空中回蕩，似乎連板凳都是肥的，連人影都是香的，連風(fēng)都飽了，連星星都饞了……
    “夜市起源于北宋東京（今開封），迄今已有千年歷史。”說起夜市的歷史，癡迷飲食文化數(shù)十年，被譽(yù)為“中原飲食文化活字典”的開封飲食文化博物館館長、央視《舌尖上的中國2》顧問孫潤田如數(shù)家珍。
    早在周朝已經(jīng)有日落售賣飲食的攤販，但尚未形成有規(guī)模的飲食夜市。唐中葉以后，長安（今西安）曾經(jīng)出現(xiàn)過夜市，但很快被“宜令禁斷”的詔令禁止了，因為唐官府規(guī)定：城、坊、市門必須在日頭一落就關(guān)閉，城市里普遍夜禁，連燃燭張燈也有限制，若有違犯，必受處罰。到了北宋，東京城成為宋王朝的都城，經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，百業(yè)興盛，打破了坊市界限，處處店鋪林立，從而形成了大小不等的商業(yè)飲食市場20多處，連皇宮的東華門外，也是一個“市景最盛”的飲食市場。乾德三年（公元965年）四月十三，宋太祖詔令開封府：“令京城夜市至三鼓已來，不得禁止。”北宋時取消了夜禁制度，城市的店鋪已完全沖破坊市區(qū)分制的限制，朝著大街幾乎隨處可以開設(shè)店鋪，它推動了商品經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，影響十分深遠(yuǎn)，使東京呈現(xiàn)前所未有的繁榮局面。夜禁的廢除，百姓夜間生活不再受時間的限制，推動了夜市的繁榮興盛。從此，飲食夜市不僅大量出現(xiàn)，而且非常繁華�！稏|京夢華錄》記載：“夜市直至三更盡，才五更又復(fù)開張。如耍鬧去處，通曉不絕。”“冬月雖大風(fēng)雪陰雨，亦有夜市。”這是當(dāng)時東京夜市的真實寫照。從張擇端的《清明上河圖》里能直觀地看到飲食店鋪林立，在孟元老的《東京夢華錄》里也能領(lǐng)略到夜市的風(fēng)采。
    孫潤田說，當(dāng)時東京城是世界上史無前例的不夜城，夜市很多，有“店鋪夜市不可細(xì)數(shù)”之說。當(dāng)時著名夜市有：州橋夜市、馬行街夜市、礬樓門前夜市以及朱雀門外街心市井夜市、潘樓酒店下夜市、土市子?xùn)|大街夜市等。其中，州橋夜市跨御路、臨汴河，位于東京城內(nèi)的水陸要沖，加上壯觀的州橋、巍峨的明月樓，風(fēng)景如畫，游人如織，文人騷客多于此對酒吟詩。北宋文學(xué)家蘇軾就曾留下“龍津觀夜市，燈火亦煌煌……不知京國喧，是謂江湖鄉(xiāng)”的詩句。當(dāng)時東京規(guī)模最大、最為繁華的夜市還要數(shù)馬行街夜市。馬行街是皇宮禁軍諸班直的所在地，京城士庶、公私榮干之人多出入其間，因而夜市即使是大風(fēng)雪、陰雨天也通曉不絕，其燈火、油煙致使蚊蚋都難以駐足。宋人蔡絳《鐵圍山叢談》記載：“天下苦蚊蚋，都城獨馬行街無之。馬行街者，都城之夜市，酒樓極繁盛處也。”《東京夢華錄》中稱贊：“比州橋夜市又盛百倍”，其繁華熱鬧可想而知，以至于馬行街上車馬擁擠，不能駐足。由此看來，當(dāng)年的東京夜市情景確實壯觀。那時，就是四隅背巷，甚至雪宵雨夜，也是燈火閃耀，能夠清楚地聽到小販合轍押韻、聲聲入耳的叫賣聲。
    東京夜市的營業(yè)時間非常靈活，而且還考慮人們的工作需要，向“上早班”“下夜班”的人賣茶水、洗面水和點心等�！稏|京夢華錄》記載：“冬月雖大風(fēng)雪陰雨，亦有夜市… …至三更方有提瓶賣茶者。蓋都人公私榮干，夜深方歸也。”“… …酒店多點燈燭沽賣，每分不過二十文，并粥飯點心。亦間或有賣洗面水，煎點湯藥者，直至天明。”東京夜市的繁華可見一斑。不僅如此，在夜市內(nèi)，商品種類繁多，從飲食到日用百貨，樣樣俱全，市場十分活躍。夜市的經(jīng)營品種隨季節(jié)的變化而變換。例如州橋夜市，夏季所賣食物有甘草冰雪涼水、荔枝膏、廣芥瓜、杏片、梅子姜等，多屬涼類；冬季所賣食物則都是熱的，如盤兔、旋炙皮肉、煎夾子等。
    東京夜市經(jīng)營方式靈活多樣。武漢大學(xué)歷史系康弘在《宋都夜市述略》中指出，按其經(jīng)營方式，東京夜市可分為三個層次。其一為固定型經(jīng)營的店鋪，諸如各式各樣的酒樓、茶肆、點心店、水果店、金銀首飾店、藥鋪等都屬此類。這些店鋪中有的屬于官營，但大部分都屬于個體私營，且往往集中在十字路口附近或商業(yè)鬧市區(qū)。這類店鋪經(jīng)營能力強(qiáng)，接納的顧客數(shù)量大，在東京夜市中起著舉足輕重的作用。其二為半固定型的攤販，主要指有一定地點設(shè)攤營業(yè)的商販，更多的是地攤。這類攤販有一定的靈活性，可以隨著市場情況變換經(jīng)營地點。攤販賣貨五花八門，裝飾品、日用雜貨在這里應(yīng)有盡有，但更多的還是各類小吃。如東京繁華的州橋夜市，“自州橋南去，當(dāng)街水飯、爊肉、干脯……至朱雀門，旋煎羊、白腸……直至龍津橋須腦子肉止，謂之雜嚼，直至三更”。其三為流動型的“浮鋪”“車擔(dān)”等，主要經(jīng)營各類飲食。
    東京夜市經(jīng)營方式靈活，還表現(xiàn)在各行各業(yè)都采取一切可能的手段招徠顧客，從而增強(qiáng)競爭力。一般的酒樓、茶肆除了講究店面的裝潢和擺設(shè)以及周到細(xì)致的服務(wù)之外，還有樂隊或歌妓為顧客奏樂助興。
    勾欄瓦肆不夜城
    古代夜市的出現(xiàn)和興盛，是古代商品經(jīng)濟(jì)發(fā)展的必然結(jié)果。夜市的出現(xiàn)，徹底打破了小農(nóng)經(jīng)濟(jì)“日出而作，日落而息”的生產(chǎn)和生活模式，給人們帶來全新的生活。
    宋代夜市在消費(fèi)主體上打破了以往僅限于少數(shù)官僚士大夫出入歌館酒樓的格局，娛樂、休閑、文化消費(fèi)不再是富人的特權(quán)。由此市民的夜生活出現(xiàn)了�！稏|京夢華錄》記載：“凡京師酒店，門首皆縛彩樓歡門……向晚燈燭熒煌，上下相照，濃妝妓女?dāng)?shù)百，聚于主廊槏面上，以待酒客呼喚，望之宛若神仙。”青年時代逗留在東京的福建人劉子翚靖康南渡后，回家鄉(xiāng)寫的一首緬懷詩中描述了這樣的場景：“梁園歌舞足風(fēng)流，美酒如刀解斷愁。憶得少年多樂事，夜深燈火上礬樓。”正月十五晚上及中秋之夜，東京簡直就是一座不夜城。以上這些足以說明東京人的夜生活是多么豐富多彩。
    另一種娛樂方式就是到勾欄瓦肆看伎藝表演。瓦肆又叫瓦子、瓦舍，其主要性質(zhì)是市場，又是一種綜合的大型游藝場所。在瓦肆里有許多用欄桿圍起來的民間藝術(shù)演出的場子，叫勾欄，又叫勾肆。當(dāng)時東京的瓦子主要集中在東角樓街，著名的瓦肆有8座，它們中的桑家瓦、中瓦、里瓦，就設(shè)有大小勾欄50余座，其中中瓦子、蓮花棚、牡丹棚、里瓦子、夜叉棚、象棚最大，可容納數(shù)千人。另外，還有家橋瓦子、�？甸T瓦子、州西瓦子。除了伎藝表演外，“瓦中多有貨藥、賣卦、喝故衣、探搏、飲食、剃剪、紙畫、令曲之類”的娛樂性活動。還有懸絲傀儡、藥發(fā)傀儡、講史、小說、舞旋、影戲等，人們留連于此。
    宋代瓦舍是一種集多種娛樂于一身的場所，有了這樣一個讓人身心放松的地方，東京居民的娛樂生活變得更加豐富多彩。市民留連于此，有些人甚至“終日居此，不覺抵暮”。而一些平時難得到此的市民，也會在“深冬冷月無社火看”的時節(jié)，選擇在瓦舍消遣。因此，瓦舍的生意十分紅火，有的瓦舍甚至出現(xiàn)“不以風(fēng)雨寒暑，諸棚看人，日日如是”的興盛情況。
    到了南宋，夜市更是盛況空前，臨安城（今浙江杭州）尤甚。據(jù)南宋吳自牧所著的《夢梁錄》記載，當(dāng)時臨安城夜市十分熱鬧，衣帽扇帳、盆景花卉、魚鮮豬羊、糕點蜜餞、時令果品，應(yīng)有盡有。有些地方冬季亦有夜市，尤其是娛樂場所，飯店酒肆營業(yè)至深夜。一般賣到三更以后，除固定攤點以外，還有沿街串巷叫賣的零擔(dān)。臨安的夜市在江南頗具盛名，夜市直早市，通宵達(dá)旦，一年四季，天天如此。從此，夜市流傳下來。如今，到夜市吃風(fēng)味美食，已經(jīng)演變?yōu)橐环N休閑方式。
    宋代城市市場民商雜處，臨街而市，星羅棋布的店鋪，走街串巷的商販，交易時間可以從黎明到深夜甚至通宵。夜市主要由酒樓、茶樓、歌館、妓院、勾欄瓦肆以及小吃攤、小商品零售等構(gòu)成，涵容了餐飲業(yè)、娛樂業(yè)、娼妓業(yè)等業(yè)態(tài)，集合了商品、勞務(wù)、娛樂、休閑、文化等多元消費(fèi)。既有固定的經(jīng)營場所，也有半固定的攤點，還有流動型經(jīng)營的。宋代夜市的興盛與繁榮是前代無可比擬的，為商品交換開創(chuàng)了新路子、延長了時間、擴(kuò)大了交易量，促進(jìn)了城市經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，也豐富了人們的生活，改變了城市夜間的面貌，在我國城市經(jīng)濟(jì)發(fā)展史上具有重要意義。
    百味小吃鬧東京 
    每當(dāng)夜幕降臨，華燈初上，鼓樓夜市就會出現(xiàn)車水馬龍、人聲鼎沸的景象，黃燜魚、炒涼粉、杏仁茶、羊肉炕饃、江米切糕、冰糖熟梨、灌湯包子、炒紅薯泥、胡辣湯、桶子雞、花生糕、醬牛肉等200多種小吃匯聚于此，誘惑著四面八方的食客，顯示這座古城獨有的繁華飲食文化。細(xì)細(xì)地品嘗各種小吃，香的醇厚、甜的細(xì)膩、辣的夠勁、麻的過癮，味道樣樣鮮美。就拿登上央視《舌尖上的中國2》的開封小籠灌湯包子來說，提起像燈籠，放下似菊花，皮薄大餡，灌湯流油，看一看就令人饞涎欲滴。輕輕提，慢慢移，先開窗，后喝湯，一個包子下肚，滿口鮮香。
    夜市是小吃的薈萃之地，小吃的興盛與夜市的發(fā)展有著密不可分的關(guān)系。小吃一詞原稱“小食”，最早出現(xiàn)在晉干寶所著《搜神記》中。北方與長江上游地區(qū)，將食肆飯攤邊做邊賣的早點、夜宵等食品稱為小吃，而將糕點廠的制品以及宴會所用的精美糕點稱為點心；南方則將肉類制品稱為小吃，將早點、夜宵等米面制品稱為點心。小吃、點心古代�；ビ�，沿襲至今。在宋代夜市中，有一個非常引人注目的現(xiàn)象，那就是飲食業(yè)特別發(fā)達(dá)，夜市中的小吃豐富多彩，有賣南食的，有賣北食的，且都有專柜出售。據(jù)《東京夢華錄》記載：“北食則礬樓前李四家、段家爊物、石逢巴子，南食則寺橋金家、九曲子周家，最為屈指。”
    據(jù)孫潤田介紹，北宋時東京城所售小吃品種不僅繁多，而且色香味美。李四家、段家的北食，金家、周家的南食，張家、鄭家的油餅，萬家的饅頭，史家的瓠羹，丁家的素分茶，曹婆婆肉餅，王道人蜜餞，鹿家包子，“胡餅店”賣的門油、菊花、寬焦、側(cè)厚、髓餅、新樣滿麻等都久負(fù)盛名，日夜兼營。托盤、提籃串街的小販兒賣的有酒蟹、獐巴、火雞、鹵鴨、肚肺、雞碎、腰腎、鱔魚、辣腳子姜、細(xì)粉素簽、砂糖冰雪等。這些品種，不僅精美合口、色香味美，器皿杯盞，精美絕倫，而且選料嚴(yán)謹(jǐn)，主料突出，講究原汁原味，還具有素則不淡、葷則不膩、甜咸適中的風(fēng)味特色。
    為了適應(yīng)不同人的需求，不同類型的酒樓、食店應(yīng)運(yùn)而生，以飲為主的有正店、腳店、拍戶、茶肆，以食為主的有食店、餅店。大店之內(nèi)“迎接中貴”，小店之中品評風(fēng)味，陋街小巷販賣“雜嚼（小吃）”。正店就像現(xiàn)在的星級酒店。腳店，規(guī)模相對較小，經(jīng)營酒類及下酒肴饌和風(fēng)味小吃。腳店數(shù)量難以計數(shù)。拍戶，屬腳店性質(zhì)，從酒庫或正店販酒銷售，也賣下酒菜肴和小吃。茶肆，亦稱茶坊，供應(yīng)茶與茶食、茶點、茶果，有一定的規(guī)模。礬樓前有一茶肆，十分清潔，茶具皆用一品器皿，桌椅齊全，頗能吸引顧客。食店，以供應(yīng)飯食為主，是專營一物為主的特色店，一般不售酒與下酒菜肴，規(guī)模大者亦稱分茶，內(nèi)中還有供應(yīng)地方風(fēng)味的川飯店、南食店，以滿足南方人進(jìn)京駐泊之需。餅店，按經(jīng)營品種不同分為油餅和胡油餅，所售有油炸、煎烙和烤制的品種，曹婆婆肉餅、張家的油餅“在京第一”。
    當(dāng)時售賣風(fēng)味小吃的店鋪很多，據(jù)史書記載，歷史上最早、最具特色的店鋪恐怕當(dāng)屬東京“張手美家”。“張手美家”是五代至北宋初年售賣節(jié)令肴饌的市店，店址在東京城閶闔門外，也就是今天的大梁門外。該店本無字號，店主人叫張手美，人稱“張手美家”。該店對于水陸物產(chǎn)隨時需而供應(yīng)，每節(jié)專賣一種食品，京師人趨之若鶩，爭相購買，有名于時。比如，元日（正月初一）“元陽臠”、寒食（清明前二日）“冬凌粥”、重午（五月初五）“如意圓”、七夕（七月初七）“羅喉羅飯”、中秋（八月十五）“玩月羹”、重九（九月初九）“米錦（重九糕）”。
    “當(dāng)時在東京宮城東華門有一家風(fēng)味小吃店叫‘魏氏鲊鋪’，因在東華門外，人們把他售賣的鲊叫作‘東華鲊’。”孫潤田說，相傳，宋人王時亨的外祖父徐公喜歡吃“魏氏鲊鋪”所制的鲊，一次與客人共餐，派仆人前往買鲊。仆人不知道路就詢問路人：“你知道‘魏氏鲊鋪’否？”路人厲聲說：“東華門外，誰人不識！”