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    燴面在河南盛行的程度，應當只有羊肉湯和胡辣湯才能與之比肩。
    一般人大概沒空閑去琢磨，早晨在街邊最常見的胡辣湯和羊肉湯是否存在著深層次的關聯。只要在色香味上達到他們的要求，何必去探求兩種一眼就能分辨出的湯有何淵源。大家會認為，這應該是廚師和美食家探討的話題。
    畢竟，食客們的嘴是挑剔的。羊肉湯中肉的新鮮度、湯的濃淡等諸多因素是食客衡量湯館好壞的標準。一家湯館哪怕有一方面能吸引食客，這家湯館便多了一位回頭客。而對于胡辣湯而言，口味是吸引人的關鍵�？此坪唵危瑓s是“一票否決”。
    胡辣湯的口味直接源于湯的燉制和調味料的配比。燉湯就要下料。下什么料？和燉羊肉湯的一樣。做胡辣湯用的湯其實就是羊肉湯。胡辣湯雖稱不上是羊肉湯的派生品，但也算是以羊肉湯為原料制作而成。當然也可以用牛肉，那叫燉牛肉胡辣湯。在開封還有一種素胡辣湯，就另當別論了。
    開封傳統(tǒng)的胡辣湯是燉羊肉胡辣湯。開封歷史的悠久和厚重，想必也影響到胡辣湯的口味。其具有的中和與醇厚，同豫南、豫北地區(qū)知名的胡辣湯相比，少了橫沖直撞般火辣辣的猛烈。橫沖直撞的味道不易使人忘懷，而中和與醇厚更容易讓人接受。
    當兵的槍，廚師的湯。一鍋上好的羊肉湯是做好胡辣湯的保證。光有保證還不行，要想使一種湯品轉化成另一種味道，還要加入更多的元素，比如胡椒。胡椒雖小，且在胡辣湯中所占比例也很少，但卻是“主角”。胡辣湯中的粉條、面筋、豆腐皮、淀粉，乃至羊肉、羊脂，一切的一切都是圍繞它轉的，缺誰都行，唯獨不能缺它。“主角”“配角”下鍋，精心熬制后，將熱騰騰的胡辣湯盛入碗中，再配以香菜、味精、醋，最后淋上小磨油，這才是開封燉羊肉胡辣湯的標準配置。
    胡辣湯要趁熱喝。作為街頭早餐的主力品種，胡辣湯與包子、油條、油餅、煎包以及饅頭、燒餅都是絕配。不管是炎炎夏日，還是寒冷的冬天，早晨喝上一碗酸辣美味的胡辣湯，一上午的精神都倍兒爽。