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牡丹燕菜

漿面條

小街鍋貼

    古都洛陽，歷史文化積淀深厚，而飲食文化是其重要組成部分。不同文化在這里交融，四方美味在這里薈萃。揚(yáng)名四方的洛陽水席，因豐富的文化內(nèi)涵和鮮明的地域特色，成為代表洛陽地方飲食的經(jīng)典之一。此外，漿面條、鍋貼等多種風(fēng)味小吃滋養(yǎng)了一代又一代河洛人民，在中原飲食文化中獨(dú)樹一幟。

    1 水席：昔為官家宴 今入尋常家

    說起古都洛陽，不得不提洛陽水席。2008年，洛陽水席入選國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

    洛陽水席始創(chuàng)并興盛于唐代，但在當(dāng)時(shí)，這種宮廷大宴稱“官場(chǎng)兒”“官席”，只有皇親國(guó)戚、文武百官和外來使節(jié)等位尊之人才能享用。歷經(jīng)千百年的傳承創(chuàng)新，現(xiàn)在的洛陽水席在民間廣為流傳。

    洛陽水席第六代傳承人、“中華老字號(hào)”真不同飯店名廚李玉賓告訴我們，洛陽水席的取材多為常見的本地特產(chǎn)，這樣既可保證原料豐富、制作方便，又體現(xiàn)了地方特色。其上菜順序極為考究：分為前八品、四鎮(zhèn)桌、八中件、四掃尾共二十四道菜。菜品有菜有湯，吃一道上一道，最后一道酸辣雞蛋湯也叫“送客湯”，表明菜已全部上完。

    水席中名聲最響的是牡丹燕菜，其故事幾乎人盡皆知。傳說武則天稱帝年間，洛陽東關(guān)菜地長(zhǎng)出一棵特大白蘿卜，菜農(nóng)視其為祥瑞，將其進(jìn)獻(xiàn)宮中。御廚們反復(fù)琢磨，將蘿卜配以山珍海味烹制成湯羹，女皇認(rèn)為其口感似燕窩，遂賜名“賽燕窩”。因它起源于洛陽，故又稱為“洛陽燕菜”。1973年，周恩來總理陪同加拿大總理特魯多來洛訪問，廚師在燕菜上制作了一朵“牡丹花”，“牡丹燕菜”因此得名。

    哪些水席菜比較適合在家做呢？李玉賓為大家推薦幾道。

    八寶飯 把江米與什錦果脯、白糖混合拌勻；用碗盛起來，上籠蒸至軟糯；最后，把碗內(nèi)的成品倒扣在海碗內(nèi)，澆上糖汁即可。

    連湯肉片 豬瘦肉切片、上漿、滑油備用，以木耳、筍片、水發(fā)金針、水發(fā)大綠豆為配料，混合熟肉片燴制而成，味道咸香酸辣。

    焦炸丸子湯 先把紅薯粉條煮透剁碎，摻入面粉、高湯，調(diào)入鹽、料酒、醬油、味精、蔥末、姜末、香油，拌成稀稠適度的餡，擠成小丸子炸至干焦撈出備用；以番茄丁、蒜苗段、水發(fā)大綠豆加高湯、調(diào)料制成酸辣湯，放入炸焦的丸子即可。

    2 漿面條：微酸味獨(dú)特 就好這一口

    民諺說：河南府有三寶，孟津梨、靈寶棗、洛陽城里漿面條。漿面條也稱漿飯，在洛陽歷史悠久，婦孺皆知，老少愛吃，老洛陽人基本上都會(huì)做。

    相傳，劉秀被王莽追殺，在逃亡途中數(shù)日沒有進(jìn)食，行至洛陽附近，向一戶人家討食。主人家貧，把家中僅有的干面條、爛菜葉放入酸綠豆?jié){水做成飯，劉秀竟吃得津津有味。

    今年已年近古稀的陳芳秀家住西工區(qū)解放路附近，20世紀(jì)70年代，她從上海來到洛陽。初到此地，她去同事家吃飯。當(dāng)時(shí)，味道“怪怪”的漿面條讓她食不下咽。后來，漿面條竟征服了她的味蕾甚至“過段時(shí)間不吃還想得很”�，F(xiàn)在，她做漿面條也有一手。

    陳芳秀為我們介紹了漿面條的做法。

    制作漿面條的漿以綠豆?jié){為上。漿水不應(yīng)太酸或太淡，太酸則倒牙，過淡則無味，理想的漿水應(yīng)是白中透綠，豆香味清醇，口感微酸。

    面條最好選用綠豆面與白面混合的手搟面。和面時(shí)要分次加水，把面和出韌勁。切出的面條要粗細(xì)勻稱，帶適量面粉。

    配菜可選用胡蘿卜絲、芹菜、小白菜等時(shí)令蔬菜，芹菜因?yàn)榭墒節(jié){香更濃而必不可少。此外，蔥花加胡椒粉、香油、精鹽稍炒一下，用來調(diào)味最好。

    制作漿面條時(shí)要先用中火，等到鍋內(nèi)的漿水開始起沫時(shí)，加入少許香油，同時(shí)一手拿筷子把漿沫朝一個(gè)方向攪動(dòng)，讓漿沫散盡，這個(gè)過程叫“打沫”；漿沫散開后，用大火使?jié){水升溫至90℃左右，下面條入鍋，這時(shí)要不斷攪動(dòng)，防止面條粘連；面條將熟時(shí)，加入切好的蔬菜、油煎豆腐丁等，用猛火催起；最后倒入炒好的蔥花，在鍋內(nèi)青菜保持碧綠色時(shí)端鍋。好的漿面條應(yīng)是面條筋道而不斷，湯濃而不糊，味香而微酸。

    好飯都怕剩，可漿面條除外。洛陽老百姓常說，漿面條熱三遍，給個(gè)縣長(zhǎng)也不換。

    3 小街鍋貼：味美又實(shí)惠 今人多追捧

    在西工區(qū)有一條食鋪林立的小街，寫著“小街鍋貼”的西工飯莊前顧客盈門。這家店前身是1956年從上海遷到洛陽的野味香飯店。經(jīng)過半個(gè)多世紀(jì)的經(jīng)營(yíng)，鍋貼從一種普通食品變成了該店的招牌食品。

    據(jù)傳，北宋建隆年間，因皇太后喪事剛完，宋太祖茶飯不思，午后散步時(shí)，忽然一股香氣從御膳房飄來，但見御廚正將剩餃子放在鐵鍋內(nèi)煎著吃。宋太祖嘗了幾個(gè)餃子，覺得焦脆軟香，煞是好吃，就隨口為其取名“鍋貼”。后來鍋貼從宮中傳到了民間，又經(jīng)過歷代廚師的不斷研究和改進(jìn)，最終成為今天的鍋貼。

    西工飯莊董事長(zhǎng)劉永康介紹，小街鍋貼色澤透亮，外焦里嫩，灌湯利口，一天的銷量能達(dá)600斤。2009年，小街鍋貼被評(píng)為河南省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

    想知道小街鍋貼是怎么制作的嗎？

    劉永康說，小街鍋貼選料講究，要精選上等豬肉，制餡時(shí)按七分瘦肉三分肥肉的比例搭配；輔料有新鮮韭菜、本地大蔥、安徽產(chǎn)的老黃姜及新鮮菌類等，調(diào)料選用紹興料酒、鹽、味精、糖、大料水、上等醬油、小磨油、十香粉等；面粉為優(yōu)質(zhì)精粉，油選用優(yōu)質(zhì)菜籽油。做鍋貼時(shí)，和面必須先硬后軟，醒面適度；搟皮要圓而均勻、厚薄一致，包入適量的餡料，捏制成型。煎鍋貼時(shí)一定要掌握好火候，將燒熱的平鍋內(nèi)均勻刷一層油；快速將鍋貼攤?cè)脲亙?nèi)，隨即將和好的稀面汁均勻倒入鍋中，蓋上蓋；煎4分鐘后倒油離鍋，繼續(xù)煎4分鐘即熟。