五色板肚與汴京火腿
http://m.b6man.com 添加時間：2016/5/30 8:54:19 來源：河南省旅游局信息中心 點擊次數(shù)：
到北京，尋小吃，朋友推薦老北京的鹵煮，說是源于宮廷，距今已有200多年歷史。他說的是陳記鹵煮小腸，最初是賣清宮廷御膳蘇造肉，為適應(yīng)平民百姓食用，將主要原料五花肉改成了廉價的豬下水，特別是以豬腸為主，變?yōu)?ldquo;鹵煮小腸”。“腸肥而不膩，肉爛而不糟，火燒透而不黏，湯濃香醇厚”，堪稱一絕。雖然吃起來很可口，卻叫人不禁想起了汴京的風味小吃，家鄉(xiāng)味是最難忘的風味，其間不僅有鄉(xiāng)愁，更有懷舊和回望。就像馳名的金華火腿，在我這個“老開封”看來，遠遠不如汴京火腿的味道，一如“月是故鄉(xiāng)明”。
源于北宋的開封鹵肚
五色板肚源于北宋的“熝物”。 關(guān)于熝，《說文》云：“溫器也。”“……和五味以致其熟也。”“熝物”就是后世的鹵味，置雞鴨魚肉于器中，和五味以文火細煮，以致其熟�！稏|京夢華錄》卷三之《馬行街鋪席》記載：“北食則礬樓前李四家、段家熝物、石逢巴子，南食則寺橋金家、九曲子周家，最為屈指。”孟元老專門指出了北宋東京礬樓前有一家姓段的店主開的北食店賣“熝物”——也就是鹵煮食品，在京城首屈一指，味道杠杠的！在北宋，當時市場上已明確標明“南食店”“北食店”了，表明中國菜肴的主要風味流派在宋朝時已具雛形。這鹵煮食物相當受市場歡迎，不但位置好，而且味道好。南渡多年之后還叫孟元老念念不忘它的美味。
百歲寓翁《楓窗小牘》卷上記載：“舊京工伎固多奇妙，即烹煮盤案，亦復(fù)擅名。如王樓梅花包子、曹婆婆肉餅、薛家羊飯、梅花鵝鴨、曹家從食、徐家瓠羹、鄭家油餅、王家乳酪、段家熝物、石逢巴子南食之類，皆聲稱于時。”這百歲寓翁名叫袁褧，他在南遷之后，回憶北宋京城記載了關(guān)于“熝物”等美食的回憶。
在開封民間至今還流傳著另一個版本的“熝物”故事，與魯智深有關(guān)。話說這魯智深還是魯達的時候，在渭州小種經(jīng)略相公手下當差，任經(jīng)略府提轄，有一次去酒館喝酒，替金氏父女出氣，三拳打死了鄭屠戶，后被官府追捕，逃到五臺山削發(fā)為僧，改名智深。卻又因酒大鬧五臺山，長老便介紹他去東京大相國寺，長老的一個師弟在那兒當長老。大相國寺的長老也不敢把魯智深放在廟里，只派他去酸棗門外看守菜園。幾個潑皮無賴被他制服之后，個個心服口服。這魯智深每日率眾舞槍弄棒，練拳習(xí)武。當時汴河南岸有一家“五舍”號酒店，擅長鹵制各種下水，眾潑皮每日于“五舍”號買些鹵肚吃。這“五舍”號酒店的鹵肚就此聞名（參閱《開封市食品志》，1986年油印本）。
到了清光緒年間，祖籍江南的一位陳姓醬肉師傅來開封，在山貨店街開辦了“陸稿薦”醬肉店，他別出心裁，佐以多種配料，把南方風味與北宋“五舍”號鹵肚風味相融合，精心制作出板肚，因其刀口斷面呈紅、白、黃、綠、褐五種顏色，于是就取“舍”的諧音稱之為“五色板肚”。開封“五色板肚”表面平整，棕黃光亮，咸甜適口，醇香味厚。
“五色板肚”制作工藝較為復(fù)雜，必須選取新鮮豬肚，經(jīng)加工修剪、浸泡整理干凈，精選肥瘦比為3∶1的豬肉，剔除筋膜，切成丁狀，佐以精鹽、白糖、料酒、上等香料等進行腌制，然后配以香菜、松花蛋裝入豬肚中，將切口封嚴，經(jīng)鹵制重壓透涼而成。吃的時候切成薄片裝盤，味道獨特，誘人食欲，既可宴席待賓客，又可家中作佳肴。
汴京火腿， 宗澤制作的“家鄉(xiāng)肉”
肉味咸，性甘平，有補虛開胃、平肝運脾、活血生津、滋腎健足之功效。
汴京火腿和金華火腿該是同根同源，為什么這么講呢？二者都牽涉到一個人和一件歷史大事——宗澤和東京保衛(wèi)戰(zhàn)。北宋末年，金兵大肆入侵中原，于公元1127年南渡黃河，不久攻占了北宋都城東京。金兵在東京城內(nèi)，殺害百姓，擄掠財物，無惡不作，就連宋徽宗和宋欽宗兩個皇帝都當了他們的俘虜，北宋滅亡�？低踮w構(gòu)1127年宣布即位，這就是宋高宗。后來又繼續(xù)南逃，建都臨安。
宗澤，浙江義烏人，是一位著名的抗金將領(lǐng)，岳飛最初就是在他的賞識和提拔下，逐漸成長起來的。趙構(gòu)逃跑時，任命宗澤擔任了東京留守。宗澤招募人才，整頓軍隊。東京淪陷后，宗澤和子弟兵們義憤填膺，個個在臉上刺下了“赤心報國，誓殺金賊”8個字，立誓要抗擊金兵，收復(fù)失地， 這就是后來“威震河溯”的“八字軍”。
傳說宗澤收復(fù)東京以后，到南京向宋高宗報捷，順便回到金華、義烏，去探望“八字軍”的家屬。鄉(xiāng)親們聽說宗澤和“八字軍”打了勝仗，家家戶戶趕緊殺豬做酒，請宗澤帶去慰問子弟兵。宗澤看著鄉(xiāng)親們送來這么多豬肉，十分為難：東京離這里路途遙遠，這么新鮮的豬肉，如何帶得了？可是，鄉(xiāng)親們?nèi)绱藷釔圩拥鼙�，盛情難卻呀！于是，他想出了一個主意，派人找來幾只大船，把豬肉放在船艙里，然后放上硝鹽，帶回了東京。
宗澤回到東京 ，“八字軍”將士紛紛前來打探家鄉(xiāng)父老的情況。宗澤高興地說：“家鄉(xiāng)父老都很好，希望大家英勇地抗擊金兵。你們看，鄉(xiāng)親們還叫我?guī)砗脰|西慰問大家！”說著，宗澤叫人打開船艙，只見里面都是腌制好的豬肉，色紅如火，發(fā)出一陣陣香味。大家趕緊把這豬肉做成菜肴，吃上一口，滿口泛香，人人贊不絕口，精神振奮，都來問宗澤：“將軍，這肉怎么這樣好吃呀？”宗澤笑說：“這就叫‘家鄉(xiāng)肉’”。大家聽了，不由得說道：“是呀，今天吃了家鄉(xiāng)的肉，抗金的斗志就更高漲啦！”于是，人們就管這種豬肉叫做“家鄉(xiāng)肉”。
過了幾天，正巧宋高宗來到東京慰問宗澤和“八字軍”。宗澤就把這些豬肉燒成各種菜肴，請宋高宗品嘗。宋高宗看著這一盤盤火紅的菜肴，十分高興，吃到嘴里覺得味道十分鮮美，就問宗澤：“這是什么菜呀，又好看、又鮮美？”宗澤笑呵呵地回答道：“陛下，這是‘家鄉(xiāng)肉’，是從家鄉(xiāng)帶來的豬腿肉。”宋高宗贊不絕口地說：“好一個家鄉(xiāng)豬腿肉！你看它，色紅如火，如火之腿，那就叫它火腿吧！”
火腿之名是在開封誕生的，無論金華火腿還是汴京火腿，其原產(chǎn)地都是汴京。汴京火腿，就此在開封盛行，成為古城一種傳統(tǒng)風味食品。民國初年，以“北味芳”所制的汴京火腿最為著名。
汴京火腿選擇鮮豬后腿，修割成型后呈扁平橢圓狀，佐以料酒、硝少許，香料多味，上鹽反復(fù)揉搓，翻缸多次，腌制25天左右，再經(jīng)適度晾曬風干而成。外表干燥清潔、質(zhì)地密實，肥肉潔白，瘦肉嫣紅，色美肉嫩，醇香味鮮。汴京火腿可以有多種吃法，可以單獨裝盤，也可以配蔬菜，可以蒸、煮、炒、燉、煨，還可以燒湯，每一種做法吃起來都令人回味無窮，這就是汴京火腿的魅力。
我一直覺得汴京火腿與金華火腿有著一定的聯(lián)系，就像開封與杭州一樣，大宋分南北，這火腿是不是也與大宋有關(guān)聯(lián)呢？
汴京火腿俗稱“咸肉”，在開封已經(jīng)有800多年的生產(chǎn)歷史。汴京火腿皮薄肉嫩、顏色嫣紅，肥肉光潔、色美味鮮，氣醇香，又能久藏。清代趙學(xué)敏著的《本草綱目拾遺》中稱：咸
(作者：劉海永 責任編輯：陳艷華) 【回到頂部】 【返回上頁】 【關(guān)閉窗口】
