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       改革開放幾十年來，對飯店行業(yè)而言，從來沒有這樣紛繁復(fù)雜過：對許多飯店特別是傳統(tǒng)飯店而言，經(jīng)營管理的壓力從來沒有像今天這么大過;對飯店人特別是傳統(tǒng)飯店人而言，也從來沒有像今天這么困惑過。

　　轉(zhuǎn)型是飯店業(yè)在這個時點(diǎn)上必須面對的問題，尤其是對傳統(tǒng)飯店而言，這已成為一個時代性話題。

　　轉(zhuǎn)型的背景

　　飯店業(yè)正在進(jìn)入一個調(diào)整期。第一、從市場狀態(tài)看，多重壓力下，飯店業(yè)市場正在由供求兩旺轉(zhuǎn)向多樣化。多種因素促成了傳統(tǒng)飯店現(xiàn)有的格局，今后如何發(fā)展，需要我們研究。經(jīng)濟(jì)學(xué)有一個破壞型建設(shè)理論，就是說在一個森林里，經(jīng)過一個時期的成長以后會發(fā)現(xiàn)，有的樹種很難生長，這時候就需要引進(jìn)新樹種，調(diào)整生態(tài)結(jié)構(gòu)，促使整個森林更好地成長。飯店業(yè)正處于這樣一個破壞型建設(shè)時代，需要有新業(yè)態(tài)出現(xiàn)，需要有結(jié)構(gòu)性調(diào)整�？傮w而言，這是一個調(diào)整的時代，市場也進(jìn)入調(diào)整格局，期待通過調(diào)整形成飯店業(yè)合理的商業(yè)生態(tài)。

　　第二、從行業(yè)特征的角度而言，多重因素使飯店業(yè)正在由一個貴族行業(yè)轉(zhuǎn)向大眾行業(yè)。眾所周知，飯店業(yè)的起源在西方，是為貴族服務(wù)的;而中國飯店業(yè)最初也是為高消費(fèi)人群服務(wù)的。而現(xiàn)在，飯店業(yè)的大眾化趨勢愈發(fā)明顯。

　　第三、從發(fā)展方式而言，同質(zhì)化的飯店正在面臨著結(jié)構(gòu)性變革，飯店應(yīng)走怎樣的發(fā)展之路，是管理者需要面對的命題。而從區(qū)域的角度而言，東部、中部、西部又不能一概而論。從東部的角度而言，更多的可能是轉(zhuǎn)型問題;對中西部來說，更多的是提升與發(fā)展的問題。

　　從業(yè)態(tài)的角度而言，多樣化的形態(tài)業(yè)態(tài)是飯店發(fā)展的一個新態(tài)勢。

　　從檔次來說，高端、中端、低端飯店都在進(jìn)入一個新態(tài)勢。高端酒店正在做減法，越來越多的低端酒店在做加法，中端酒店則在分化。而無論高端、中端還是低端，都有其自身發(fā)展的問題，需要發(fā)展方式上的轉(zhuǎn)變。

　　第四、對于管理者而言，飯店經(jīng)營管理正在進(jìn)入一個變革期。

　　經(jīng)營管理的變革也將成為飯店管理的一個主旋律，這一點(diǎn)可以從很多角度探討。比如說，從管理方式的角度，傳統(tǒng)的管理模式正面臨挑戰(zhàn)，新型的管理模式正在形成;從企業(yè)模式的角度來說，以前的飯店更多的是講究規(guī)模、講究檔次，而今后的飯店更多的要注重體驗(yàn)。以前人們?nèi)ヒ粋�酒店通常會問，這個酒店有哪些功能?未來，可能更多的人會問，這個酒店好在哪里?從組織構(gòu)架的角度來說，筆者認(rèn)為飯店業(yè)正在從高度的三角形組織構(gòu)架向直接面向客人的組織方式轉(zhuǎn)變。

　　酒店是非常關(guān)注品質(zhì)的一個行業(yè)，而我們對品質(zhì)的理解也在轉(zhuǎn)變。以前人們認(rèn)為，品質(zhì)一定是越高越好。筆者認(rèn)為，品質(zhì)一定是人們所追求的，也是人們所喜歡的。但是追求品質(zhì)是需要成本和代價的，不是任何一個酒店都能做到五星級乃至更高檔次的，所以一個好的經(jīng)營者和管理者一定會在品質(zhì)和成本之間找到一個平衡點(diǎn)。

　　在核算率體系方面、預(yù)算管理方面，也面臨著變革。預(yù)算提出了一個目標(biāo)，但預(yù)算更應(yīng)該成為一個管理的工具。當(dāng)預(yù)算成為每一個人的自覺行動，筆者覺得預(yù)算就能夠?qū)崿F(xiàn)了。

　　傳統(tǒng)的營銷模式正在走向互聯(lián)網(wǎng)背景下的營銷模式。從飯店管理角度來說，筆者認(rèn)為，經(jīng)營管理的變革應(yīng)該是全方位的。當(dāng)前，各種品牌管理模式都面臨挑戰(zhàn)，無論是國際品牌、國內(nèi)品牌還是單體酒店，科學(xué)的管理模型正在蔓延。傳統(tǒng)管理方式中所謂規(guī)范為導(dǎo)向的飯店管理，正在發(fā)生變化。飯店管理是一個非常復(fù)雜的系統(tǒng)工程，但是業(yè)者要研究復(fù)雜的事情怎樣簡單化，簡單的問題數(shù)據(jù)化，數(shù)據(jù)的、量化的問題專業(yè)化，專業(yè)的問題如何通過模塊化來實(shí)現(xiàn)。

　　第五、對飯店人而言，已經(jīng)進(jìn)入一個反思和突破的時代。

　　我們需要反思，飯店形態(tài)可以變，管理模式也可以變，但是這其中人的思想首先要變。我們很多飯店都是慣性思維，多年的習(xí)慣在困擾著我們，所以筆者覺得在當(dāng)前，我們需要去反思該怎么做，需要怎樣去改變，怎樣去重新塑造。

　　轉(zhuǎn)型面臨的問題

　　大家都在說傳統(tǒng)飯店要轉(zhuǎn)型，可是問題到底出在哪，筆者覺得有這么幾個問題需要解決。

　　第一個問題，同質(zhì)。同質(zhì)的現(xiàn)象、結(jié)果使得很多飯店缺乏競爭力。這種同質(zhì)很多酒店都有體現(xiàn)，比如高端酒店，向“上”看而不是向市場看，這是非常普遍的一個問題，建一個酒店，一定要做最好，而不是做市場最需要的，這是普遍現(xiàn)象。

　　產(chǎn)品趨同，“以需定產(chǎn)”是基本規(guī)范，可是很多飯店并不是這么做的。人家有哪些功能，自己也一定要有。運(yùn)行是高成本的，收入和支出明顯不配比，投入與產(chǎn)出明顯不均衡，形態(tài)、業(yè)態(tài)基本是綜合酒店，這樣的模式，在這個時代顯然有問題。

　　第二個問題，固化。對現(xiàn)在的飯店來講，有很多可以去思考的問題，比如說最基本的——飯店是什么?現(xiàn)在的形態(tài)下，飯店到底是什么?飯店是住宿的一個場所，是吃住之所，還是品質(zhì)生活的交流匯聚之所?飯店的本質(zhì)到底是什么?筆者認(rèn)為，飯店首先是一個吃住之所，與此同時，更應(yīng)該是這個時代的品質(zhì)生活匯聚之所。

　　從市場需求的定位看，更多的飯店以前定位是外來客人，現(xiàn)在，越來越多的飯店不僅僅要面對城市商旅客人，更要面對社區(qū)客人。而且，要重新理解飯店管理的內(nèi)涵，包括客人需求的管理、員工的管理、如何讓員工滿足客人需求的管理、如何通過這種滿足實(shí)現(xiàn)收益最大化的管理。

　　第三個問題，無效。當(dāng)前，很多飯店太多的空間、人力、產(chǎn)品是沒有市場依據(jù)的，是無效的，造成的結(jié)果是投入產(chǎn)出與回報不理想�，F(xiàn)在許多社會餐飲講究的是每平方米的效益，1000平方米的餐飲可以做到五六千萬元的營業(yè)額，而我們一個酒店幾萬平方米，卻只能做三四千萬、四五千萬元的營收，那每平方空間的收益在哪里?有位餐飲企業(yè)的董事長講了一句話讓筆者很感慨。他說，我不怕任何東西，就怕一些老酒店的覺醒。他覺得一些酒店沒有覺醒，依然沉浸在自己想象的酒店模式中。

　　轉(zhuǎn)型的基本立足點(diǎn)第一個立足點(diǎn)，新常態(tài)。對飯

　　店業(yè)而言，在這個時代，確確實(shí)實(shí)面臨著一種新常態(tài)，消費(fèi)模式、投資模式、技術(shù)模式以及消費(fèi)人群都發(fā)生了很大的變化。在這樣的變化下，飯店的管理和經(jīng)營模式不能一概而論。一些經(jīng)濟(jì)型酒店、中端酒店的崛起，恰恰得益于經(jīng)營模式的轉(zhuǎn)變。在這樣的常態(tài)下，我們要研究新常態(tài)下我們要做什么。

　　第二個立足點(diǎn)，新技術(shù)。隨著互聯(lián)網(wǎng)時代的到來，飯店消費(fèi)格局發(fā)生了明顯變化。我們在分析飯店業(yè)消費(fèi)格局的時候，一個基本的思路就是中產(chǎn)階級消費(fèi)成為主流。中產(chǎn)階層消費(fèi)的升級是這個時代非常重要的一個特征，它伴隨著一些個性特點(diǎn)，比如說不過度追求品牌，比如說反對大規(guī)模工業(yè)化，比如說反對奢侈化……我們應(yīng)該去研究如何借助新技術(shù)進(jìn)行改變，進(jìn)而形成新的業(yè)態(tài)。吳曉波有幾句話說得很好，一切的商業(yè)將互聯(lián)網(wǎng)化，一切的品牌將人格化，一切的消費(fèi)將娛樂化，一切的流行將城鄉(xiāng)一體化。同樣的，業(yè)者也要考慮如何根據(jù)這樣的格局重塑中高端酒店。

　　第三個立足點(diǎn)，新生代。這是一個顛覆的時代，需要根據(jù)新的時代特征、新的時代消費(fèi)者，來研究飯店消費(fèi)的模型，研究每一個飯店走向成功的路徑。

　　轉(zhuǎn)型的方向

　　關(guān)于轉(zhuǎn)型，君瀾做了一些思考，將品牌做了梳理歸納，形成幾個生活模型酒店。

　　第一、塑造了一個休閑生活模式酒店——君瀾。我們試圖把這個品牌塑造成為現(xiàn)代人休閑生活服務(wù)的酒店，這個模式的酒店，在城市是君瀾休閑商務(wù)酒店，在休閑度假區(qū)是君瀾休閑度假酒店。這是兩個分支，一個是休閑度假，一個是休閑商務(wù)。在城市里，形成休閑商務(wù)綜合體，在城市邊緣或度假目的地，形成休閑度假產(chǎn)品。

　　第二、推出了新產(chǎn)品——景瀾，社區(qū)生活模式酒店。社區(qū)里，人們需要交流、聚會、活動的空間，這樣的空間怎么塑造，筆者覺得很有講究。不同的時代會有不同的消費(fèi)模式，這種變化顯而易見。到底該如何做才能滿足這些需求?筆者覺得基本道理是三流的企業(yè)滿足需求，二流的企業(yè)發(fā)現(xiàn)需求，一流的企業(yè)創(chuàng)造需求，所以酒店一定要研究自己的發(fā)展路徑。

　　轉(zhuǎn)型的突破

　　轉(zhuǎn)型的形式很多，方式很重要，筆者歸納了以下幾個詞。

　　第一，人本。人本是飯店轉(zhuǎn)型走向成功的源泉。飯店的消費(fèi)環(huán)境如何更貼近消費(fèi)者的內(nèi)心，產(chǎn)品和服務(wù)如何更加物有所值，環(huán)境怎樣更舒適?一句話，抓住人本。人是比較的動物，現(xiàn)在的時代可以比較的東西太多，選擇多意味著我們永遠(yuǎn)有機(jī)會，只要你做得比別人更貼近消費(fèi)者的內(nèi)心，而且持續(xù)在做，你就離成功又近了一步。

　　第二，有效。有效是飯店的歸結(jié)點(diǎn)。任何商業(yè)的基本邏輯：首先，投入要有回報，管理者經(jīng)營者僅僅考慮GOP是不行的，一定要考慮收益鏈。其次，一定要聚人氣;最后，要把產(chǎn)品賣得最好。飯店也是一樣，如何去做得更有效。

　　第三，分化。這個時代是傳統(tǒng)飯店分化的時代，我們確實(shí)要研究自身在市場中的位置，如何做，怎么做，這方面內(nèi)容很多，有定位、產(chǎn)品、管理模式的問題。

　　其實(shí)，三個字就可以概括定位：你、我、他。飯店要轉(zhuǎn)型，你面對的市場是什么，我自身的實(shí)力是什么，競爭對手他又如何，要在這三者之間找到自己的立足點(diǎn)。

　　轉(zhuǎn)型的措施

　　這兩年，君瀾酒店集團(tuán)也在研究轉(zhuǎn)型。歸納起來，就兩句話：第一、我要塑造品牌性格，一個品牌沒有性格走不長遠(yuǎn);第二、要賦予時代特征。

　　首先，品牌性格如何塑造。應(yīng)該以最具中國文化魅力的民族品牌作為我們的鮮明特征。中國人要做自己的飯店，只有我們自己最熟悉中國人，也只有我們自己能研究透中國人，所以我們應(yīng)從四個方面來塑造飯店的品牌性格。

　　第一個，中國文化的“形”。當(dāng)人家復(fù)制的時候，我們盡量做“定制”，當(dāng)人家做奢華的時候，我們更多地去做“難忘”。

　　第二個，體現(xiàn)中國文化的產(chǎn)品。舉個簡單的例子，飯店為什么需要大堂吧?這是一個舶來品，中國人可不可以做成會客廳——在城市里做商務(wù)會客廳，在度假勝地做休閑會客廳。

　　第三個，中國式的經(jīng)營核算體系。別人認(rèn)為好的預(yù)算體系不一定適合自己，一定要有酒店自己的核算體系。

　　第四，中國文化的服務(wù)。

　　其次，賦予時代特征。這個時代是生活模式的時代、是品質(zhì)生活的時代，這樣的時代我們要重新塑造品牌，所以君瀾塑造了幾個生活模型。

　　總而言之，這個時代賦予了傳統(tǒng)酒店很多力量、很多新的發(fā)展機(jī)遇，飯店管理者如何做、如何抓住機(jī)遇，值得探討。