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工作人員展示創(chuàng)新菊花菜。

菊花蒸菜。

創(chuàng)新菊花宴。

菊花主題菜。

    開封是一座遐邇聞名的菊花名城，享有“開封菊花甲天下”的美譽。大宋在開封建都168年之久，據(jù)史料載，當(dāng)時從文人雅士到平民百姓，都把種菊、養(yǎng)菊、賞菊作為一種雅興。據(jù)《東京夢華錄》記載，當(dāng)時的飲食業(yè)空前繁榮，“匯寰區(qū)之異味，悉在庖廚”，“有美皆備，無麗不珍”，各色佳肴美饌數(shù)不勝數(shù)，百余種小吃爭奇斗艷，可謂“八方美食融會貫通，南食北味應(yīng)有盡有；博采眾長風(fēng)味獨特，聲名遠(yuǎn)揚名震中外”。作為薈萃南北東西精華的豫菜，飲食文化在當(dāng)時得到長足發(fā)展，達(dá)到了登峰造極的鼎盛時期，對其他風(fēng)味流派（菜系）也產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響。

    食菊則是近幾十年來的事情，正如飲食界前輩孫潤田先生所總結(jié)的：“菊花入美食，豫菜添新香。”現(xiàn)代開封人和古人一樣，對種菊、養(yǎng)菊、賞菊等都有著一種特殊的喜愛，同時又增添了新的雅興——食菊。品菊花菜肴、嘗菊花點心、食菊花宴席等已經(jīng)成為開封人的時尚，或者說一大喜好。在菊花盛開的時節(jié)里，現(xiàn)代開封人有的在家烹飪菊花美食，有的制作菊花餃子、包子、煎餅等，更有的相約到酒店去享用菊花宴大餐，不勝枚舉。在政府層面，開封市迄今已舉辦了兩屆“菊會宴大賽”，而且一屆比一屆辦得好；今年還舉辦了“菊會宴電視大賽”，餐飲烹飪界積極參加，評出了20余道獨具特色的美味菊花菜點。普通市民通過電視就能欣賞的菊花美食，把菊花美食或者說菊花宴席推到了新的高度。

    菊花宴一般從每年的10月初開始供應(yīng)，到12月初結(jié)束，是不折不扣的時令季節(jié)菜點�，F(xiàn)在正值品嘗宋都菊花美食的最佳時節(jié)，讀者不妨到我市評出的10家菊花宴供應(yīng)酒店去領(lǐng)略一下菊花宴的絕美特色。

    在20世紀(jì)80年代末至90年代初，開封市烹飪餐飲行業(yè)曾研發(fā)過仿宋菜和菊花宴，筆者和筆者的烹飪師傅、中國烹飪大師宋繼超也是研發(fā)者中的一員，研發(fā)的菊花宴席還在礬樓推廣過。一段時間里，中外賓客好評如潮。隨著一屆勝過一屆的菊花花會的舉辦，外地游客來汴賞菊后的大多數(shù)人都會去品嘗菊花宴�？茨窃煨蛢�(yōu)美、菜式豐富的菊花菜點，令人饞涎欲滴；看那看著是菊花、品評后方知“上當(dāng)”的“菊花菜點”，讓人稱奇；看那形色俱佳、食后滿口菊香的特色菊花菜點，使人回味無窮。這一切，總令八方賓客贊不絕口。如今，開封市的菊花宴經(jīng)過老、中一代大師、名師和青年名廚的改進(jìn)和完善，已形成了高、中檔系列宴席，亦成為開封飲食業(yè)中一張獨具特色的亮麗“名片”。

    開封菊花宴充分應(yīng)用菊的花、葉、莖、根、苗等，發(fā)揮菊的形、色、味和食療藥用價值（菊花可疏風(fēng)清熱、平肝、明目、解毒，治發(fā)熱、頭痛、頭昏眩暈、目赤腫痛、高血壓等癥）。菊花宴中的每款菜皆與菊花密切聯(lián)系起來�；蚪杵湫危瑢⑴腼冊霞庸こ尚螒B(tài)各異的菊形菜肴；或用千姿百態(tài)的菊花將主料襯托的雍容華貴、美觀大方；或用五彩繽紛的菊花瓣加工成美味可口、形色俱佳的肴羹；或用其葉，制成菊香濃郁的美味佳肴；或用其香，制成各類菊香撲鼻的特色美饌；凡此種種，不勝枚舉，使整套宴席具有科學(xué)配膳、營養(yǎng)均衡、味美形佳、主題突出、特色鮮明的特點。

    筆者和師傅曾經(jīng)一起創(chuàng)制高檔菊花宴之燕翅席，現(xiàn)將菜單提供給大家參考和指點。

    冷盤：碧菊桶子雞，菊瓣牛鞭凍，菊葉糟肘花，菊香如意卷，金菊拌香干，爽口菊芹，美菊醉棗，菊形口蘑石。

    熱菜：金菊宮燕，白菊傲霜翅，飄香石斑魚，吉士菊形蝦，菊葉鰻花，菊香蟹肥，宋都菊紅酥卷，蜜汁綠菊，百合雙菊，彩菊玉米粒。

    二湯羹：宋都清熱菊羹，太極菊羹。

    小吃：小籠菊花包，菊葉鍋貼，彩菊長壽面。

    該宴席冷菜為四葷八素，葷為雞、肉、魚，素為豆腐、蔬菜、菌、干果等，熱菜涵蓋燕窩、魚翅、藻類、菊花、菊葉、菊莖、菊苗、百合、粗糧等，可謂原料繁多、形美味佳、營養(yǎng)均衡，搭配合理。菜肴中既有利于消化吸收的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，又有利于腸胃蠕動的粗纖維，加之鮮蔬、菌類和粗糧的配入，使人們在享用特色美食的前提下，領(lǐng)略到了宋都開封飲食文化的內(nèi)涵，并有利于人體健康，具有食療作用。