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    不管是公務(wù)、商務(wù)活動(dòng)還是親朋好友約見(jiàn)，如今在外就餐的幾率大大增加，挑選一家讓人放心的酒店，也成為許多人選擇就餐去處的重要考慮因素。這種市場(chǎng)需求，也讓許多飯店大張旗鼓地打出了健康牌。

    自產(chǎn)菜，自種糧 酒店辦起自家大菜園
    如今，不少有實(shí)力的酒店開(kāi)始建立自己的“大廚房”，不僅是終端進(jìn)貨，從生產(chǎn)環(huán)節(jié)就進(jìn)入，自己的蔬菜基地、產(chǎn)糧基地、魚(yú)塘、豆腐坊，供應(yīng)自家的后廚。
    知青村大酒店在周口等地建立自己的生態(tài)基地，豫菜尚品酒店、特味村酒店則經(jīng)過(guò)嚴(yán)格考察，與一些生態(tài)養(yǎng)殖種植基地簽訂長(zhǎng)期供貨合同，獨(dú)家采買(mǎi)。讓食客吃到黃河里散養(yǎng)的黃河大鯉魚(yú)，嚴(yán)格施放農(nóng)藥的有機(jī)蔬菜，不用激素、生長(zhǎng)期長(zhǎng)達(dá)大半年的柴雞等。
  自主生產(chǎn)雖然成本增加，但給店家?guī)?lái)的是豐厚的回報(bào)。知青村的自釀酒、自種糧做的玉米餅子幾乎每桌必點(diǎn)，還有雜面條、地鍋菜，都成為酒店的招牌。
    這股來(lái)自鄉(xiāng)土的健康氣息如今吹遍省會(huì)鄭州大大小小的飯店食肆，“饃菜湯”的招牌遍及大街小巷。一碗素樸的面湯，打了絲絲縷縷的雞蛋穗兒，大白饅頭，還得是標(biāo)粉的，西瓜醬用蔥姜蒜爆炒過(guò)，香辣開(kāi)胃，真可以用誘人來(lái)形容，掰一口饃，蘸一下醬，就一口湯，那叫一個(gè)舒坦!

    老技法，新理念 和化學(xué)添加劑說(shuō)再見(jiàn)
    化學(xué)添加劑制作的各式調(diào)味料，是餐桌上的一大不安全因素。而記者走訪業(yè)內(nèi)人士發(fā)現(xiàn)，其實(shí)這些調(diào)味料的盛行，與傳統(tǒng)烹飪技法的流失密切相關(guān)。作為中國(guó)烹飪鼻祖的豫菜，講究五味質(zhì)中，以精細(xì)的烹飪技法來(lái)發(fā)揮出原料的原味與美味。而在今天，種種因素導(dǎo)致老技法逐漸流失。
    中國(guó)烹飪大師李志順說(shuō)，其實(shí)，豫菜的傳統(tǒng)烹飪技法與現(xiàn)代人的健康飲食理念恰恰合拍，而與化學(xué)添加劑制成的調(diào)味料天然不相容。在他掌管的酒店內(nèi)，味精被請(qǐng)出后廚，灶臺(tái)上只有油鹽醬醋、花椒大料，出味不靠味精靠吊湯，然而在這里，食客們卻能品到美食至味。

    口味輕，老菜新 傳統(tǒng)菜變出新樣貌
    重振豫菜的口號(hào)叫了許多年，在業(yè)界成為統(tǒng)一認(rèn)識(shí)，而如何重振，卻是個(gè)問(wèn)題。堅(jiān)持傳統(tǒng)的烹飪技法，保留豫菜的精華無(wú)可爭(zhēng)議，而傳統(tǒng)名菜是否應(yīng)保持原汁原味的傳統(tǒng)樣貌，卻在業(yè)界難以達(dá)成統(tǒng)一。不少業(yè)內(nèi)人士表示，其實(shí)豫菜要想重振，必定要有市場(chǎng)，才能生存而至興盛，因此迎合市場(chǎng)需求的變化，當(dāng)今消費(fèi)者的口味與飲食習(xí)慣，對(duì)老菜進(jìn)行翻新改良，就成為必然。
    新中國(guó)成立后的第一代中國(guó)烹飪大師陳進(jìn)長(zhǎng)堅(jiān)守灶臺(tái)51年，技法高超，而老技法卻烹出新花樣。一道炒紅薯泥，經(jīng)他改良，一點(diǎn)素油一點(diǎn)糖，佐以桃仁、紅棗、葡萄干等，變成了香甜利口的八寶薯泥，符合當(dāng)代人少油少糖的健康飲食要求。鍋貼豆腐的肥肉片墊底也被陳大師拋棄，一點(diǎn)點(diǎn)肉，配上豆腐，大白菜葉包裹后兩面稍煎，油膩香濃的口味變得清淡了許多。 

    沒(méi)抹布，有音樂(lè) 漂亮后廚烹佳肴
    在人們的印象中，廚房一向是重油重?zé)煹奈廴局氐�，廚師的工作環(huán)境就是鍋碗瓢盆交響曲，臺(tái)面上丁零當(dāng)啷，臺(tái)面下污水橫流。一盤(pán)盤(pán)美味佳肴就出自這樣的地方，實(shí)在是叫人有點(diǎn)不敢細(xì)想。而在今天，具有現(xiàn)代化經(jīng)營(yíng)理念的一些餐廳，后廚的潔凈美觀也成為酒店形象打造的重地。
    阿五美食在西區(qū)的一家形象店于去年開(kāi)張，尚未開(kāi)業(yè)，其生態(tài)廚房就在業(yè)內(nèi)叫響了。廚房用品，大到灶臺(tái)、鍋具，小到清潔用品，臺(tái)面擺設(shè)，無(wú)不精細(xì)講究。開(kāi)闊敞亮的廚房照明通透，油煙不見(jiàn)，專門(mén)定制的灶具一色的規(guī)格。工作間干濕分離，葷素、生熟、涼熱分開(kāi)。這里的廚房找不到抹布，擦拭以紙巾代替，全部是一次性用品，避免了循環(huán)使用抹布帶來(lái)的污染。廚房?jī)?nèi)貼著專為后廚制定的交通規(guī)則及明顯的標(biāo)記，往來(lái)傳遞菜肴的廚師們有條不紊地行進(jìn)，絕無(wú)碰撞汁水四濺之憂。廚師們工作時(shí)，廚房里還放著低柔的背景音樂(lè)。干凈、安靜的工作環(huán)境，與人們印象中的廚房大相徑庭。
    帶著一份好心情，烹制款款美味佳肴，一時(shí)間，生態(tài)廚房成為省會(huì)餐飲界的亮點(diǎn)，爭(zhēng)相前來(lái)參觀學(xué)習(xí)者不斷，在省會(huì)帶起一陣生態(tài)廚房風(fēng)。