川菜是四川菜肴的總稱，中國四大菜系之一，發(fā)源于古代的巴國和蜀國，在漢、晉時(shí)已初具輪廓。隋唐五代，川菜有較大發(fā)展，兩宋時(shí)，川菜跨越巴蜀疆界，進(jìn)入京都，馳名華夏，明末清初，川菜運(yùn)用辣椒調(diào)味，對(duì)早期形成的“尚滋味”、“好辛香”的調(diào)味傳統(tǒng)有了進(jìn)一步發(fā)展，與此同時(shí)，大批外籍官員帶頭廚師入川，帶來各地的名饌佳肴和飲食風(fēng)尚，川菜吸收南北名家烹飪之長，逐漸形成一套成熟而獨(dú)特的烹飪藝術(shù)，與京菜、蘇菜、粵菜并稱為中國四大菜系，影響遍及海內(nèi)外，有“味在四川”、“吃在四川”之美譽(yù)。
川菜，歷經(jīng)兩千多年的凝練，已有4000多個(gè)品種，常用于筵席、菜館的1000余種，名貴菜肴300余種。其特點(diǎn)可概括為：用料廣泛，選料認(rèn)真，切配精細(xì)，烹制講究，味別多樣。尤其是味多、味廣，可謂變化無窮，有“一菜一格，百菜百味”的說法。川菜注重調(diào)味，少使用單一味，多使用復(fù)合味。常用的味型有咸、鮮、微辣的家常味型，咸、甜、酸、辣、香、鮮的魚香味型，各味皆具的怪味型，以及不同層次、不同風(fēng)格的紅油味型、麻語味型、酸辣味型、糊辣味型、椒麻味型、椒鹽味型等。川菜以麻、辣味著稱，但并不以麻辣壓其他味。單以“香”字而論，就有醬香味型、五香味型、甜香味型、香糟味型、煙香味型、咸鮮味型、荔枝味型、糖醋味型、姜汁味型、蒜泥味型、芥末味型等。品嘗過川菜宴席的人，都會(huì)強(qiáng)烈地感覺到，川菜味型多變，配合巧妙，相得益彰。
川菜菜式對(duì)各地方、各階層的人們都有廣泛的適應(yīng)性，以高級(jí)筵席、普通筵席、大眾便餐、家常風(fēng)味、民間小吃形成自己的風(fēng)格體系，風(fēng)味別致，雅俗共賞。川菜高級(jí)筵席中的傳統(tǒng)菜式有一品熊掌、家常海參、干燒魚翅、蟲草鴨子、清蒸江團(tuán)等。工藝菜式的熊貓戲竹、孔雀開屏、攜紗望月、山水芙蓉等。普通筵席如城鄉(xiāng)民間的“三蒸九扣”菜式，就地取材，菜重肥美，葷素并舉，湯菜并重，菜肴通常以蒸菜為主，如清蒸肘子、粉蒸肉、甜燒白、紅燒什錦等，樸素實(shí)惠。至于各地餐館里大眾菜式中的宮保雞丁、魚香肉絲、水煮牛肉、麻婆豆腐、魔芋燒鴨等，則具有烹制快速、經(jīng)濟(jì)方便等特點(diǎn)。而回鍋肉、連鍋湯、毛肚火鍋、河水豆花等家常風(fēng)味菜式，因取材方便、操作簡單，成為一般餐館和家庭的常用菜，川菜中還有夫妻肺片、燈影牛肉、小籠包子、五香豆腐干等民間小吃，具有濃郁的地方風(fēng)味，為川菜增色不少。 |
