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    北宋開封作為新型、大型都市，輻射功能和集聚功能空前強(qiáng)大，既是北宋全國各地學(xué)習(xí)的榜樣，也對同時代的西夏、后代金國都城以及南宋杭州的規(guī)劃建制等起著直接的經(jīng)典作用，是當(dāng)時都城的標(biāo)本。產(chǎn)生、完善于北宋開封的多種歷史文化遺產(chǎn)、藝術(shù)形式惠澤元明清以及當(dāng)代。開封是宋詞創(chuàng)作、展示的中心和宋詞發(fā)展的策源地。北宋開封對我國歷史上飲食業(yè)的貢獻(xiàn)，主要表現(xiàn)在中國最早的菜系在宋代開封形成以及酒店業(yè)的繁榮。其孕育的眾多世家大族為宋代乃至后代作出了重要貢獻(xiàn)。以《清明上河圖》為具體形象，北宋開封的歷史輻射與影響延伸乃至放大至當(dāng)代世界，是中國歷史城市的名片。中國歷史文化中的開封元素，是宋文化的代表，并成為當(dāng)今世界上中國傳統(tǒng)文化的代表之一。其深遠(yuǎn)影響在歷代古都中是少見的，這種特殊的開封現(xiàn)象是一歷史奇跡。

    四

    北宋開封對我國飲食業(yè)發(fā)展的歷史貢獻(xiàn)，主要表現(xiàn)于最早形成了中國菜系以及酒店業(yè)的繁榮，并有一些名吃流傳至今。 第一，中國最早的菜系在宋代開封正式形成。孟元老指出，開封“會寰區(qū)之異味，悉在庖廚”。適應(yīng)大量高消費(fèi)人群和各地不同口味人群的需要，高檔飯店和各地菜系發(fā)展起來，匯集了全國飲食的精華，形成北饌、南食、川飯三大菜系。主要以食材劃分，第一類菜肴就是北方菜的代表開封菜，以羊肉為特色；第二類是川菜，以面食為特色；第三類是東南菜的南食店，以魚為特色。吳自牧的《夢粱錄》記載更明確：“向者汴京開南食面店，川飯分茶，以備江南往來士夫，謂其不便北食故耳。”為南方各地進(jìn)京官員士大夫服務(wù)的商業(yè)飯店，開創(chuàng)了各具特色的菜系。素菜系也隨之出現(xiàn)，即“素分茶，如寺院齋食也”。如此看來，開封形成了四大菜系。 第二，繁榮的酒店業(yè)影響深遠(yuǎn)。宋代開封酒店業(yè)數(shù)量多、酒店規(guī)模大，新特點(diǎn)是主要酒樓門面都朝向大街。如《東京夢華錄》中的主要酒樓“都是朝著大街，建筑著堂堂的重疊的高樓的……酒樓向大街上發(fā)展，甚至設(shè)在皇城南面的大街上，連街名也用酒樓來定名，這些情況是宋代才發(fā)生的現(xiàn)象”。正如有學(xué)者所指出的那樣：“在宋代以前的城市里，高樓并非沒有，但都是皇宮內(nèi)府，建筑供市民飲酒作樂，專事贏利的又高又大的樓房，是不可想象的。只是到了宋代城市，酒樓作為一個城市繁榮的象征，才雨后春筍般發(fā)展起來了。”北宋開封飲食業(yè)的繁盛和酒店業(yè)的形成，在世界歷史上也有著重大意義。1997年，美國《生活雜志》回顧1000年來最深遠(yuǎn)影響人類生活的100 件大事，中國有6件入選，其中排第56位的赫然是宋代開封的飯館和小吃：

    很久以前，小旅館就已經(jīng)向遠(yuǎn)離自家廚房的出門人出售食品飲料，小吃鋪就已經(jīng)提供外賣，人們也已經(jīng)在特別場合舉辦排場的宴會了。然而一直要到1120年，才有了能被稱作“飯館”的場所。在飯館里，人們可以買一餐飯，坐下來享用。飯館首要滿足的是人們社交和美食的需要。12世紀(jì)的中國官員孟元老可以說是史上第一位飯館評論家。他的筆錄詳細(xì)描述了北宋（960~1126）都城開封漸漸興起的飯館文化。當(dāng)時開封的百萬人口中，求新好異的食客不在少數(shù)。干體力活兒的常去不起眼的小店兒吃面條，做買賣的常光顧餃子館。據(jù)孟元老的筆錄記載，從1120年左右起，上夜班的還可以在夜市吃牛肚、血凍、炸豬肝和炸鵝肉。小甜水巷的許多飯店專做南方菜，這也是最早的地方菜系之一。開封人還對服務(wù)質(zhì)量相當(dāng)挑剔，“即便是小小的疏忽，”孟元老記錄道，“也報告給飯館掌柜。于是跑堂的免不了挨一頓責(zé)罵，扣工資，甚至嚴(yán)重的時候被驅(qū)逐出門。”至少對當(dāng)代西方人而言，宋代開封的飲食業(yè)讓他們驚奇。顯然，他們沒有在其他國家看到過類似情況。北宋開封飲食是時代的精華，其中許多也延續(xù)到后代。

    五

    在非物質(zhì)文化遺產(chǎn)以及文藝方面，北宋開封的歷史影響更加巨大、深遠(yuǎn)。其犖犖大者就有官瓷、皮影以及雜劇、說書等。 北宋官瓷是宋徽宗時期在開封創(chuàng)制的青瓷巔峰之作，代表著中國青瓷藝術(shù)的最高成就，是中國最優(yōu)秀的陶瓷文化遺產(chǎn)。開封官瓷創(chuàng)造了素?zé)�和多次上釉相結(jié)合的新工藝，使青瓷產(chǎn)品的質(zhì)量更精美、釉色更滋潤、釉層更豐厚，形成了紫口鐵足的外觀特征。官瓷以古樸莊重、釉色潤美、紋片如波、色澤淡雅著稱，歷來專供皇家享用。北宋官窯歷時短暫，技術(shù)高難，產(chǎn)量極少，傳世品早已成為稀世珍寶，價值連城。北宋官瓷的產(chǎn)生，與其說開創(chuàng)了青瓷的新境界，不如說傳承了高雅，提高了人們的審美水平。 宋代開封是最早的市民城市，正式登上歷史舞臺的市民階層隨即產(chǎn)生了市民文藝，開啟了我國文學(xué)藝術(shù)的新紀(jì)元。開封是市井文明的淵藪。 影戲作為一種商業(yè)的藝術(shù)形式起源于唐，原先一直用白紙雕制人物形象，單調(diào)且脆弱。至北宋開封，改為羊皮影具，經(jīng)久耐用、便于傳承，且便于涂飾彩色，使黑白影戲升級為彩色皮影，藝術(shù)魅力大為增強(qiáng)。南宋吳自牧載：“更有弄影戲者，元汴京初以素紙雕簇，自后人巧工精，以羊皮雕形，用以彩色妝飾，不致?lián)p壞。”也是在開封真正形成一種獨(dú)立的藝術(shù)形式，當(dāng)時開封有許多專業(yè)的影戲班子和戲迷：“仁宗時，市人有能談三國事者，或采其說，加緣飾作影人，始為魏、吳、蜀三分戰(zhàn)爭之像。”可以用皮影表現(xiàn)長篇的歷史劇，戲迷因而產(chǎn)生：“京師有富家子，少孤，專財，群無賴百方誘導(dǎo)之。而此子甚好看弄影戲，每弄至斬關(guān)羽，輒為之泣下，囑弄者且緩之……”由此足見影戲連本劇的誘惑力。到了重大節(jié)日，官方則在各坊巷路口普遍設(shè)置影戲棚子，以招徠、安置擠丟的兒童：“每一坊巷口，無樂棚去處，多設(shè)小影戲棚子，以防本坊游人小兒相失，以引聚之。”由此大大普及并發(fā)展了皮影藝術(shù)。北宋滅亡后，皮影隨著南下的朝廷、流民傳播到南方各地，得到普及與發(fā)展。另一部分皮影藝人則被金兵擄掠到北方，成為北方皮影的傳播源頭，并逐漸形成各地的地方特征。宋金兩代是我國戲曲的形成時期，宋雜劇是宋代各種歌舞、雜戲的統(tǒng)稱，也是中國戲曲的最早形式。最為典型的是雜扮，以劇情簡單、逗人喜笑著稱，為雜劇之散段。宋雜劇其源頭有二，均離不開開封這一城市。一是宮廷優(yōu)伶表演的政治色彩濃郁的喜劇小品。王國維《宋元戲曲史》第二章《宋之滑稽戲》所列舉北宋事例16則，全是宮廷優(yōu)伶作品，因此說必定形成完善于京師開封。二是民間雜扮。雜扮是市民文藝的一種，起源于最早的市民城市宋代開封。這一藝術(shù)形式由宮廷走向民間。開封東角樓“街南桑家瓦子，近北則中瓦，次里瓦。其中大小勾欄五十余座。內(nèi)中瓦子、蓮花棚、牡丹棚；里瓦子夜叉棚、象棚最大，可容數(shù)千人。自丁先現(xiàn)、王團(tuán)子、張七圣輩，后來可有人于此作場”。其中丁先現(xiàn)是宋代最著名的戲劇藝人，即宮廷優(yōu)伶，在北宋中后期長期擔(dān)任教坊使數(shù)十年，后在開封瓦子象棚中從事商業(yè)演出，帶動了民間戲劇的發(fā)展。至少在宋徽宗時的開封，就有大型連本戲演出，連接七八日的大戲，場次、情節(jié)之繁復(fù)可想而知。“中國戲劇史的嶄新篇章是從宋代雜劇開始的。”宋代開封醞釀成的宋雜劇，開啟了元、明、清雜戲及現(xiàn)代戲劇的先河。再看諸宮調(diào)。諸宮調(diào)是大型說唱文學(xué)，由多種宮調(diào)組合成一個完整的長曲，為后世戲曲音樂開辟了道路，也是戲劇的源頭之一，北宋已用諸宮調(diào)的曲調(diào)來演唱宋雜劇。宋人記載，澤州人“孔三傳者，首創(chuàng)諸宮調(diào)古傳，士大夫皆能誦之”。地點(diǎn)正是開封，吳自牧言：“說唱諸宮調(diào)，昨汴京有孔三傳編成傳奇靈怪，入曲說唱。”耐得翁也指出：“諸宮調(diào)本京師孔三傳編撰傳奇靈怪，入曲說唱。”時間是宋徽宗時期。孟元老載崇寧、大觀以來在京瓦肆伎藝中，就有“孔三傳耍秀才諸宮調(diào)”。說唱諸宮調(diào)至元代漸趨衰落，但其曲調(diào)等重要藝術(shù)手段，都為北方元雜劇所吸收。 與戲劇產(chǎn)生相配套的是固定的民間大型劇場涌現(xiàn)。此即瓦子勾欄，最早在宋代開封誕生。瓦子（又稱瓦舍）是綜合性的娛樂場所,其中以勾欄（又稱勾肆）為主，包括飲食、占卜等活動。游客觀眾來去自由，來時匯集一起，有如瓦合；離去散布四方，有如瓦解，因而稱之謂瓦子。開封城內(nèi)外，至少遍布著9處瓦子，即《東京夢華錄》中提到的東角樓桑家瓦子，近北的中瓦、里瓦，舊曹門外朱家橋瓦子，大內(nèi)西邊的州西瓦子，州西梁門外瓦子，宋門外瓦子，�？甸T瓦子，舊封丘門外斜街北瓦子。南宋初，瓦子隨南遷的宋政府一起傳入杭州。瓦子中的勾欄，即用欄桿、幕幛等物封閉的劇場。各瓦子中的勾欄數(shù)目多少不一，開封的桑家瓦子、中瓦、里瓦3處，內(nèi)有大大小小的勾欄50余座。中國戲劇、小說等市民文藝就是在這里孕育的。宋元話本崛起于北宋開封，成為白話小說的源頭。古代說書講故事的“說話”起源很早，但真正成為一種獨(dú)立的藝術(shù)形式并職業(yè)化、普及化，則是在宋代開封，其土壤正是北宋開封獨(dú)特的瓦子勾欄。話本就是說話人說話的底本，主要包括講史和小說兩大類 。如魯迅所說：“總之，宋人之‘說話’的影響是非常之大，后來的小說，十分之九是本于話本的。”有學(xué)者稱作是“‘市井細(xì)民’的文學(xué)革命”。在文學(xué)史上大放異彩的元明清白話歷史小說，主要就是在宋代話本基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，《水滸傳》﹑《西游記》等文學(xué)名著都是宋元話本發(fā)展的產(chǎn)物。如大約成書于北宋中后期的《大唐三藏取經(jīng)詩話》，是《西游記》的雛形；北宋有專說“三分”即專門說三國故事的藝人﹐其話本《三分事略》和《三國志平話》當(dāng)為《三國演義》的藍(lán)本；《大宋宣和遺事》 則是《水滸傳》的先聲。至于以開封為故事發(fā)生場景、以開封人事為題材的宋元“東京話本”就有16篇，“在文學(xué)史上又有著重要的文學(xué)價值”。反映以開封為中心的北宋故事《七俠五義》，自清末光緒年間盛行于世，改編者是清末著名學(xué)者、文學(xué)家俞樾。這部小說不但內(nèi)容是以開封為中心的北宋故事，連其形式也是出自開封。小說在宋代開封走向平民化，其影響力大大強(qiáng)化，開辟了中國文學(xué)發(fā)展的新格局。

    六

    宋詞是我國古典文學(xué)瑰寶之一。正像詞興起于唐代卻稱宋詞一樣，開封不是宋詞的發(fā)源地但卻是宋詞創(chuàng)作、展示的中心和宋詞發(fā)展的策源地。都市生活為詞人提供了肥沃的藝術(shù)土壤，養(yǎng)育了大批“都市詞人”，并使宋詞走向高峰。特殊的環(huán)境推動，改變了詞的意境、形式。具體表現(xiàn)，一是改造了李煜詞風(fēng)使之成為“千古詞帝”，二是孕育了慢曲以及柳永，三是汴京意象成為宋詞不可分割的一部分。南唐后主李煜前期的詞基本上是宮廷生活的寫照，是南唐宮體和花間詞風(fēng)。南唐被統(tǒng)一后，他被囚禁在開封兩年多，個人地位、感情發(fā)生了翻天覆地的變化，創(chuàng)作了一批哀怨凄涼的詞反映亡國之痛，意境深遠(yuǎn)，感情真摯，語言清新，極富藝術(shù)感染力，將詞的創(chuàng)作向前推進(jìn)了一大步，擴(kuò)大了詞的表現(xiàn)領(lǐng)域，被譽(yù)為“千古詞帝”。 正如王國維《人間詞話》 所言：“詞至李后主而眼界始大，感慨遂深，遂變伶工之詞而為士大夫之詞。”所列舉的名句是“自是人生長恨水長東”、“流水落花春去也，天上人間”。其代表作《虞美人》“問君能有幾多愁，恰似一江春水向東流”，實為千古絕唱，更是膾炙人口。這些名篇名句都是開封的產(chǎn)物。況且，其后期詞的凄涼悲壯、意境深遠(yuǎn)，也為柳永等“婉約派”埋下了伏筆。慢詞是宋詞的主要體式之一，與小令一起成為宋人最為常用的曲調(diào)樣式。慢詞的興起，是北宋前期百余年詞史發(fā)展繁盛的一個里程碑。慢詞是在開封這一特殊環(huán)境中興起的，其中的市民情調(diào)和俚俗語言更是開封特產(chǎn)。柳永積極創(chuàng)作慢詞，從根本上改變了唐五代以來詞壇上小令一統(tǒng)天下的格局，使慢詞與小令兩種體式齊頭并進(jìn)，極大豐富了詞的表現(xiàn)形式。柳永7歲就隨其父來過開封，自25歲來開封一直到41歲離開，在開封生活了16年。其間他雖名為應(yīng)舉求學(xué)，實際多流連于花街柳巷，醉心于創(chuàng)作新詞。柳永等人的詞史地位是由開封奠定的。作為宋詞發(fā)展的策源地，開封更是宋詞的主要題材之一。有學(xué)者指出：“《全宋詞》提及汴京的詞句共有284處，其中北宋占86.11%，南宋不足14%。以汴京直接入詞且達(dá)到這樣高的出現(xiàn)頻率，的確是值得我們研究的�？梢钥隙ǖ卣f，長安在唐詩中的出現(xiàn)頻率絕對要比這一頻率低。由此可見，汴京已成為宋代詞人經(jīng)常吟詠的內(nèi)容……汴京意象已成為宋詞不可分割的一部分。”這是因為，宋詞的靈魂和形式都與開封血肉相連。 如此這般，開封在中國詞學(xué)史上便具有極為重要的地位與意義，“對宋詞產(chǎn)生了巨大的影響，它是北宋詞生存、生長的背景，是北宋詞曲傳播、消費(fèi)的樞紐，為詞藝的發(fā)展、成熟起到了推進(jìn)作用，尤其是汴京意識為補(bǔ)救宋詞內(nèi)容上的先天不足起到了良好的作用。汴京具有顯赫的詞學(xué)史地位……沒有汴京，詞也不可能達(dá)到北宋的極致。汴京已成為中國詞學(xué)史中不可抹殺的構(gòu)成要素”，“汴京培育了一批‘能詞能吏’的詞學(xué)主體，其人文經(jīng)濟(jì)是北宋詞的生存根基，其書齋美學(xué)造就了北宋詞向雅避俗的發(fā)展格局，其地域文化孕育了北宋詞的特種生命基因”。需要補(bǔ)充的是，畢竟詞不像詩那樣可以出自田野山間等任何地方，詞需要音樂或依附于音樂。詞是一種音樂文學(xué)，又稱曲子詞、樂府、樂章，其產(chǎn)生、發(fā)展以及創(chuàng)作、流傳都與音樂有直接關(guān)系。這就意味著，越是大城市也越是音樂發(fā)達(dá)的地方，越適合詞的創(chuàng)作和發(fā)展，顯然，沒有音樂這個“框”就無處“填詞”。

    因而，當(dāng)時文化最發(fā)達(dá)的開封必然是詞發(fā)展的圣地。宋詞是宋代文學(xué)的時代特色和成就，也是開封時代特色和成就。（中）