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    2014年1月，北京大學(xué)考古學(xué)教授王迅在網(wǎng)上迅速走紅，引來無數(shù)網(wǎng)友圍觀，起因是一段名為“考古學(xué)家是這樣吃雞”的視頻和數(shù)張他把骨架重組還敬禮鞠躬的照片。王教授竟然把一只燒雞吃出了藝術(shù)感，還可以把雞骨擺成各種造型。網(wǎng)友無不捧腹，直呼：“教授你這么賣萌，你的學(xué)生知道嗎?”、“王迅老先生太萌了!”其實(shí)，這在開封根本就不算什么。早在民國時期，馬豫興雞鴨店的王保山師傅就有一手細(xì)膩的巧工——雞鴨剔骨裝盤，他可以隨心所欲地將剔下的肉擺放成各種圖案，觀之賞心悅目，令人暗暗叫絕。

    少年學(xué)徒 精心學(xué)藝

    王保山1911年2月出生于蘭封縣三義寨，那里風(fēng)沙大，又是鹽堿地，王保山的家境十分貧困，自幼跟隨父親四處乞討。因?yàn)闊o錢醫(yī)病，王保山的4個妹妹和一個弟弟先后夭折。如果說家是一座港灣的話，那么王保山的家就是一片沙灘，家徒四壁，沒有一個豎棍兒的地方。為了生存，12歲的王保山來到省城開封，在當(dāng)時十分有名的馬豫興雞鴨店當(dāng)學(xué)徒。拜在馬豫興第二代名師張玉林的門下，從此開始了雞鴨醬肉的制作生涯。

    馬豫興雞鴨店由馬永岑創(chuàng)辦于1864年，店址設(shè)在鼓樓街西口路北，是一家以經(jīng)營桶子雞而發(fā)家的清真食品店，在古城久享盛譽(yù)。其前身為金陵教門馬家雞鴨坊，1851年創(chuàng)建于金陵，1855年遷出金陵，落腳開封。馬永岑除經(jīng)營折扇百貨外，又利用中原盛產(chǎn)小雞這一有利條件，將制鴨工藝加以改良，改制醬雞。他們用肥嫩母雞為主料，將江南風(fēng)味和中原風(fēng)味融于一體，制成狀若桶形的醬雞，取名桶子雞。由于桶子雞造型獨(dú)特，嫩美無比，上市后供不應(yīng)求，很快有了名氣。相傳祥符縣有個姓陳的縣令，對“馬豫興”的桶子雞特別青睞，幾乎每餐必食，迎賓宴客更是必備。官府幕僚、文人商賈投其所好，紛紛以桶子雞進(jìn)獻(xiàn)，一時竟使桶子雞身價百倍。

    名師張玉林，厲精圖治，苦心經(jīng)營，一度重振“馬豫興”的聲望。他格外照顧王保山這個老鄉(xiāng)，毫無保留地將技術(shù)傳授給他。17歲那年，王保山便可以獨(dú)立操作。

    歷盡坎坷 鼎力支撐店面

    張玉林晚年身體不好，加上思鄉(xiāng)心切，于是離開開封回到故鄉(xiāng)定居。自此，“馬豫興”便由王保山支撐門面。

    “馬豫興”的燒雞和桶子雞制作十分考究。燒雞選取當(dāng)年活公雞為原料，采用老湯和上等八大料精心制作而成，味道醇厚、肉爛皮香。制作桶子雞，須選用生長期在一年半左右、體重1.5公斤的肥嫩母雞，制作中各道工序、工藝精良，宰殺后燙雞褪毛水溫適中，以保持體膚完整光滑。內(nèi)臟由翅膀下取出，以保持雞體完整。鹵制中，選用木柴火，火候緊緩有序。出鍋根據(jù)雞的老嫩，先嫩后老，有條不紊。出售桶子雞下刀時，也按雞子不同部位分軟邊、硬邊，采用切、片、剁等不同刀法依次進(jìn)行，從而形成了“馬豫興”桶子雞“淡中取香、爛里藏脆”的獨(dú)特風(fēng)味。

    20世紀(jì)30年代，“馬豫興”的老板是馬繼增，他十分重用張玉林的徒弟王保山，鼓勵他大膽改進(jìn)工藝。王保山果然不負(fù)眾望，專門選用1年至3年的肥母雞，從右翼處開膛取臟，然后用荷葉、秫秸稈撐其造型，將多味輔料填入肚內(nèi)，再放入老湯鍋中用文火煨制。這樣雞熟后色香味俱佳，肥而不膩、鮮美嫩脆、其味無窮。

    1938年6月開封淪陷后，“馬豫興”生意蕭條，瀕于倒閉。王保山被迫離店，為了生計(jì)，便以賣茶水、拾柴為生。后被日本憲兵隊(duì)抓去服了兩年苦役，可謂歷盡艱險。

    1944年王保山被釋放又回到“馬豫興”，在開封淪陷的幾年中，“馬豫興”的生意一直很慘淡，王保山的回歸令店鋪的生意漸有起色。這時王保山正值中年，精力充沛，意氣風(fēng)發(fā)。他在繼承傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，結(jié)合多年實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，博采眾家之長，刻意創(chuàng)新。多年來，無論是不是在店里，他都一門心思研究桶子雞的做法，始終沒有撂下手藝。經(jīng)過王保山的不斷研究，桶子雞的制作技藝日臻完美。他烹制的桶子雞，其色乳黃誘人，其氣荷香撲鼻、肥而不膩，食者叫絕。他制作的燜爐烤鴨，鴨身豐滿、肥嫩味濃、香酥可口，制作的桂花板鴨、五香醬牛肉、熏魚、羊硝肉、醬鴨、牛骨髓油茶也獨(dú)具特色。“馬豫興”不久聲名復(fù)振，飲譽(yù)全城。

    王保山不僅烹制技術(shù)精巧，還有細(xì)膩的刀工。雞鴨剔骨，片切裝盤，得心應(yīng)手，能擺出汴京八景甚至祥符調(diào)中的戲劇人物造型，圖案新巧美觀，令人賞心悅目。

    享譽(yù)全國 在傳統(tǒng)中更新

    1948年開封解放，王保山積極響應(yīng)政府號召，擁護(hù)中國共產(chǎn)黨的工商業(yè)政策，被推舉為開封市醬肉業(yè)的勞方代表。在抗美援朝初期，他帶領(lǐng)20多位醬肉業(yè)同仁組成加工組，趕制出萬余斤牛肉干，作為軍需品運(yùn)往朝鮮前線，為支援抗美援朝戰(zhàn)爭作出了貢獻(xiàn)。在資本主義工商業(yè)實(shí)行社會主義改造時期，王保山積極協(xié)助政府清產(chǎn)核資，并帶頭加入“馬豫興雞鴨合作商店”。1958年王保山當(dāng)選為開封市政協(xié)委員，1961年又作為特邀代表參加了名師名匠老藝人會議，享受很高的榮譽(yù)。20世紀(jì)50年代末至20世紀(jì)60年代初，中共中央在鄭州多次召開會議，中共河南省委指名王保山親手烹制桶子雞供會議食用。與會者品嘗后，紛紛叫好稱絕。1964年3月，柬埔寨王國軍隊(duì)總參謀長朗諾一行來汴訪問，對桶子雞的美味更是贊不絕口。

    開封桶子雞名冠中州，享譽(yù)全國，省內(nèi)外多家同行多次來開封學(xué)習(xí)技藝，王保山都是熱情接待，傳授技術(shù)。他本人也多次被外地邀請傳藝。

    1964年，馬豫興雞鴨合作商店歸口開封食品公司管理，食品公司選派青工馮龍?jiān)�、高洪祥、李遂成進(jìn)店，跟隨名師王保山學(xué)習(xí)烹制技術(shù)。他們繼承了王保山的絕技，保持和發(fā)展了“馬豫興”的傳統(tǒng)風(fēng)味特色，成為百年老店的正宗傳人。

    1972年，王保山大膽改革傳統(tǒng)工藝，采用冷凍白條雞烹制加工桶子雞。在研制過程中，他頂住來自各方的冷嘲熱諷，屢敗屢戰(zhàn)，在一片挖苦嘲諷中終于成功。從輔料、火候、烹制鹵時間、凍雞儲存等方面，他都總結(jié)出數(shù)項(xiàng)操作要領(lǐng)和經(jīng)驗(yàn)，并加以推廣。

    1974年9月17日，王保山病逝于開封。