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    2012年5月，央視的美食紀錄片《舌尖上的中國》播出之后，國人本來就未麻木的味覺神經更加興奮。今年4月，《舌尖上的中國》第二季又高調播出，片子意味深長，主創(chuàng)者和觀看者都表現出透過美食看社會的深邃眼光。一時間，舌尖上的味道、家鄉(xiāng)的味道、中華的味道、人生百味……成為人們交流的美談。對于開封，我們這座歷史悠久的小吃城、美食城，舌尖上的文章真可大書特書。它的美食生態(tài)、小吃歷史、烹飪傳承、飲食風俗，都深深浸透了獨特的美的氣質，蘊含著淳厚的市井歷史文化。在開封，那經營羊肉湯、羊雙腸湯、牛肉湯之類的湯鍋，那炒栗子、炒花生、炒瓜子之類的炒鍋，便是古都汴梁市井中的一道獨特的風景線。我們從這兩口鍋的側面，不妨來尋找尋找舌尖上的另類開封。

    布滿全城的開封湯鍋

    一、湯鍋滿城。開封人將經營羊肉湯、全牛湯、羊雙腸湯之類葷湯的攤點、門店稱之為“湯鍋”，其經營者大多是個體商戶。在開封說湯鍋滿城也不算夸張。有人曾如此描繪這一獨特景象：“晨光中，如你有幸從空中俯瞰古城開封，一定會有一種氣象讓你吃驚——在古城墻一大圈的老圍墻內外，火光點點、熱氣騰騰，一口口湯鍋星羅棋布，其分布之廣、密度之大、向著湯鍋而坐的湯客之多，好不壯觀。”早晨，你想喝碗美味可口的肉湯，不用走遠，一般只需舉“步”之勞。筆者騎車走了一趟橫貫老城的解放路，雖幾處路段處于拆遷之中，但從北到南仍有湯鍋近20家；內環(huán)路，從穆家橋到石橋口一段不長的距離內便有湯鍋8家；東大寺門、清平南北街南頭更是“各鍋”云集，以街口“寺門第一家老馬記羊肉鮮湯館”算起，7家全市聞名的湯鍋聚首在50步之內，任你選擇品嘗。開封湯鍋之多于省內外均屬少見。

    二、羹湯之別。當今開封人愛喝湯，千回大宋，那時的東京開封先人喜啜羹。遍查《東京夢華錄》全書，不見一處湯鍋，卻在卷二、卷三中記載有百味羹、頭羹、血羹、金絲肚羹等十幾種羹食，特別還記有“東角樓街巷徐家”、“大內西右掖門外街巷史家”、“大內前州橋東街巷橋西賈家多處有名氣的羹店。它們門面之氣派、食客之眾多，都好不了得。在唐宋之前，飲食的湯類尚未從羹食中獨立出來，羹湯統(tǒng)稱羹而很少稱湯。那什么是“羹”呢？學術大家許嘉璐先生所著的一本“小書”《中國古代衣食住行》中說“它是以肉加五味煮成的肉汁”，進而我們可以通俗地講，因烹煮中加水的多少不同，這種稱為羹的肉汁，因肉多水少繼而被稱為肉羹，那肉少水多的漸漸演化而被稱為肉湯。北宋一代正是湯食從數千年的羹食系列中演變分化出來的前期。北宋人已出現飲酒同時要喝湯的習慣，這在《水滸傳》中有多處具體的描述，細心的讀者可能會有三分奇怪。其實如今豪爽的開封湯客，配酒喝湯者十分常見，這大概也是一種大宋遺風。《東京夢華錄》中孟元老生動記述了一筆這種羹湯演變分化而引起的一種表現：“舊只用匙，今皆用箸矣。”到南宋，吳自牧著的《夢粱錄》卷十六里更有“專賣諸色羹湯”一說，湯羹已到平分秋色的地步。在湯食還沒有大量進入我們祖先的飲食之前，“湯”之含義主要有兩個，一為熱開水，如“赴湯蹈火“之湯；一為湯藥，如“大柴胡湯”、“當歸六黃湯”之湯。神奇的是，出生于開封這片神圣土地上的中華烹飪始祖伊尹，不但是五味調和制羹的創(chuàng)始人，還是中醫(yī)方劑中湯藥的始創(chuàng)者。

    三、羊肉湯小史。要尋覓羊肉湯的歷史，還真得從中醫(yī)食補的湯藥著手。在中華民族傳統(tǒng)的醫(yī)學寶庫中，食物療法是神奇有效的一項，而食補的湯藥則是中醫(yī)藥方劑中重要的一支。東漢張仲景所撰《金匱要略》，被譽為方書之祖，其中就錄有“當歸生姜羊肉湯”一方。到明代，張景岳所著《景岳全書》，其卷之三十三就錄有“羊肉湯”，這是“羊肉湯”三字見于典籍的較早記載。從《金匱要略》到《景岳全書》，古籍藥典對羊肉湯的記載說明，湯藥是湯食演化的一個重要路徑。從宋代羹湯相混，到明代羹已漸漸退出百姓食俗，湯食日漸盛行，食補的湯藥不少也都跨出了方劑的行列，而成為老百姓的家常飯食。羊肉湯乃算典型一例。湯鍋在明代開封的相關史料已有間接記載。從藥鍋到湯鍋，羊肉湯強身健體、食補助療的作用是一致的。據《金匱要略》記載，羊肉湯對于腎虛所致的陽痿、早泄、婦人陰冷，對于心脾氣虛所致的心悸、氣短、乏力、失眠，對血虛寒凝所致的脈管炎等都有十分明顯的輔助治療作用。開封湯鍋所經營的肉湯種類多樣，但主要還是羊肉湯，不過這種羊肉湯已遠非藥鍋熬制的湯劑。由于經過多代開封湯鍋經營者的琢磨，湯客舌尖所品嘗到的已是一種十分誘人的美味。何美之有？光說湯色：有清湯、白湯、紅湯三大類。清湯清能清澈見底，味道純正、淡而不薄，不下佐料，不用羊骨用凈羊肉煮成，肉香湯也香；白湯白如奶乳，不下佐料，用羊肉羊骨煮成，肉爛湯鮮，醇厚掛齒，濃味深長；紅湯湯色微紅，全料佐味，燒肥羊肉全味成湯，湯濃色誘人，肥瘦肉可口。再說肉品，有白肉、丸子、酥肉、肚肺、原油肉、燜罐肉等，品種任選、吃法各異。另還有葷素搭配一類，素為金針、面筋，葷為燒肉、丸子，配菜加湯，謂之“四味菜”，也頗受歡迎。

    四、旋煎羊白腸。開封湯鍋中經營的羊雙腸湯，那可是全國各地的美食家們公認的一絕。絕在何處？絕在湯味獨特，絕在開封獨有，還有一獨，雖不宜算在“絕”之列，但也確實“獨樹一幟”，羊雙腸旗下的湯客是清一色的男子漢，偶有女子在座，仔細一看也多屬假小子、鐵姑娘之輩。新時期以來，全國各大報名報，從《人民日報》的副刊到《新民晚報》的副刊等，對開封羊雙腸均有贊美篇什，省市名人學者也多有介紹與贊譽羊雙腸之文面世。遺憾的是對羊雙腸的歷史，眾文中要么曰無以考證，要么閃爍其詞，要么妄說明清……直到2011年3月29日，《開封日報》副刊刊發(fā)了一篇題為《羊霜腸》的散文，方把我們今天喝的羊雙腸湯和千年前《東京夢華錄》中的“旋煎羊白腸”聯(lián)系起來，盡管文內稍有瑕疵。作者魯樞元先生，開封市人，是我國著名的文學評論家。“旋煎羊白腸”是什么意思？“羊白腸”者，即羊白色的大腸小腸，說白腸也好，說霜腸（把腸外白油并不恰當地喻之為白霜）也好，皆是羊腸。開封人稱為羊雙腸，只是羊的大腸小腸之簡稱，稱羊霜腸者多是附會而語。還是北宋的東京先人實在，直呼羊白腸。“旋煎”二字甚為關鍵，先說“煎”，現在的人大多認為煎就要用油，其實從古漢語到現代漢語，“煎”還指用水熬煮，把東西放在水里煮，使所含成分進入水中，羊雙腸湯不就是如此嗎？再說“旋”，更是開封方言特色，開封人常說的“旋發(fā)旋賣”、“旋做旋吃”是也。現今的羊雙腸吃法仍是沿襲北宋先人之法，將羊腸等放入笊籬中在滾湯中稍微煮一煮（旋煎），也稱之為“氽”。由此看來，孟元老所記載的東京朱雀門當街頭家的“旋煎羊白腸”和今日開封街頭的“羊雙腸”絕對有相同的DNA！將開封名揚四方的羊雙腸湯至少追溯到北宋一朝應是板上釘釘吧。有《東京夢華錄》注釋者，將“旋煎羊白腸”僅與北京所謂的“霜腸王”聯(lián)系起來，而未提到開封羊雙腸，實為缺乏東京開封地域生活之故。

    五、湯鍋春秋。開封的湯鍋，作為飲食市場的一個獨特現象，肯定有其經濟、歷史、風俗、文化背景。如今六七十歲以上的老開封，在上世紀的“城市人民公社”期間，大多數人都有“吃大鍋飯”的感受。那時在和如今湯鍋直徑相仿的大鐵鍋內，常年煮著的不是肉和骨，而是“低標準、瓜菜代”的稀湯，今日誘人的湯鍋當時沒有生存的條件，直到后來的經濟困難時期，在開封，“湯鍋”幾乎絕了跡。為什么？因為經濟不允許，政策也不允許。從新中國成立前到新中國成立初期，在開封有名氣的幾家湯鍋，像河道街李家羊肉湯、味美丁家羊肉湯、西門里石牌坊的牛肉湯等，此一時也不如彼一時。經濟困難時期結束不久，又開始了“文革”，經濟雖然有所恢復，但相關政策收得更緊。市場管理十分嚴格，“堅決割掉資本主義的尾巴”，如懸在人們頭頂的一把利劍，如今鮮見的“投機倒把罪”，那時是個十分盛行的罪名。改革開放以后，國民經濟迅猛發(fā)展，人民生活水平大幅度提高，開封的湯鍋不但得到了恢復，而且出現了井噴式的發(fā)展，達到了湯鍋滿城的地步。這一巨大的變化使人們不但充分享受到一種傳統(tǒng)的美味，也感覺到社會的變遷和人生的百味。在“湯鍋春秋”一節(jié)內，我們應該介紹一位開封湯鍋一行中非同一般的人物——張文春老先生（1921～2014）。這位聞名全市的湯鍋老板，原來沒有正式工作，靠看水管、爆米花來維持生活。中共十一屆三中全會之后，鼓勵個體經營的一系列政策先后出臺，張文春先在洪河沿街口開了一口羊肉湯鍋，湯客日益增多。在區(qū)政府的幫助下，他擴大規(guī)模于南土街路西開了個八間門面房的羊肉鮮湯館。不但他獨特的芙蓉酥肉和美味的鮮湯吸引著全市的湯客，那讓上班族湯客舉目可望、掌握時間的大鐘表，那香郁清爽的茶水，那擺放有致新到的報紙雜志……開創(chuàng)了傳統(tǒng)開封湯鍋現代版的一流服務，都讓人刮目相看。辛勤的勞動、經營的智慧，加上其樂善好施、廣交票友（先生是位京劇迷），張文春好事喜事接踵而至。作為全國先進個體勞動者、全國總工會第十次代表大會的特邀代表，他曾有幸獲得鄧小平的接見。張文春老先生的后半生，可以說是開封湯鍋興盛的一個人文縮影。