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    曾經(jīng)，因為眼神兒不好，我把開封的灌湯包念成“灌腸包”，沒想到，開封還真有“灌腸”美食，首先聲明，灌腸與醫(yī)學無關(guān)，不要有其他聯(lián)想。這個世界，遠比我們想象的更加豐富多彩，更加嫵媚多姿。沒有想不到，只有看不到或者遇不到。諸多美食，令人垂涎三尺，好吧，咱們開始一一品味。
    灌腸曾救蘇軾命
    料，拌至有黏性為止。洗凈腸衣控干水分，將配好的肉灌入腸衣，注意粗細均勻，將腸扎針放氣，打節(jié)，每節(jié)16厘米，兩節(jié)為一對，懸掛于陰涼處風干。成品呈棗紅色，有光澤，形體為竹節(jié)形，粗細均勻，表皮干燥有皺紋，略有彈性，味美可口，食而不膩，余味久長。
    開封還有以羊肉為原料的香腸，以料酒、白糖、姜汁、花椒油、食鹽為配料，先用配料制成料汁，把羊肉切成細長小條，放入料汁浸漬15分鐘。然后把羊肉灌入腸衣，每隔10厘米用麻繩扎為一節(jié)，每掛有6～7節(jié)，掛于通風、干燥、陰涼處陰干即成。色澤淡褐，質(zhì)地干爽。食時或蒸或煮，切片拼盤，助餐佐酒均宜。
    在北京街頭，可以吃到灌腸。這道食品看起來色澤粉紅，鮮潤可口，咸辣酥香，別有風味。據(jù)說清光緒福興居的灌腸很有名氣，人稱普掌柜為“灌腸普”，傳說其制作的灌腸為慈禧太后所喜愛。各大廟會所賣灌腸是用淀粉加紅曲所制。據(jù)說最初的灌腸是用豬小腸灌綠豆粉芡和紅曲，蒸熟后，外皮白色，腸心粉紅。后來由于豬小腸與淀粉不相合，就用淀粉搓成腸子形，上鍋蒸，但保持了灌腸的名稱。再后來也不用綠豆粉了，顏色也不如以前的好看。煎灌腸的時候須先將成型的灌腸切片，在餅鐺中煎至兩面冒泡變脆，即取出澆上拌好的鹽水蒜汁趁熱吃。老北京的灌腸以長安街聚仙居的最好。北京的導(dǎo)游說，灌腸在明朝開始流傳�！豆识际澄锇僭仭分刑岬郊骞嗄c說：“豬腸紅粉一時煎，辣蒜咸鹽說美鮮。已腐油腥同臘味，屠門大嚼亦堪憐。”開始我也被北京的導(dǎo)游給唬住了，以為這灌腸就是起源于北京。后來讀《東京夢華錄》才恍然大悟，《東京夢華錄》記載北宋東京的灌腸、炒肺，每份不過20文。
    傳說蘇軾在52歲那年當上了杭州太守，有一年杭州一帶大旱，莊稼顆粒無收。太守蘇軾開倉放糧，救了一州百姓。地方土豪暗中告他借救災(zāi)之名，行貪污之實。撫臺大人聽信讒言，將蘇軾拘捕查辦，并奏朝廷判決。土豪買通了牢獄看守，要他們暗使手腳將蘇軾餓死。一天，看守提著一個籃子進來，對他說：“有人給你送來美味佳肴了。”說著，將籃子往地上一放，捂著鼻子出去了。蘇軾湊近一看，是一籃子又腥又臭的豬腸子，他用手向下一扒，卻冒出一絲香味，于是，他就從下面抽出一根腸子，用鼻子一聞，香氣醉人，再一嘗，香甜可口。不久，皇帝派欽差前來查明此案，蘇軾官復(fù)原職。后來蘇軾立即打聽腸子菜的來由。原來，杭州有位姓陳的屠夫深感蘇太守恩德，曾幾次送去美味的肉菜，都被看守吃掉了。無奈，才想出了這個辦法。你別說，還真騙過了看守，救了蘇軾的性命。蘇軾再三感謝陳屠夫的救命之恩，高興得把這菜叫做“灌香腸”。
    灌腸是因制作工藝而出名，清代翟灝《通俗編·飲食》引《齊民要術(shù)》云：有灌腸法，細銼羊肉，及蔥鹽椒豉，灌而炙之，與今法了無異也。
    古人喜歡烤著吃，用小刀一片一片切著吃，很是愜意�！妒挛锝C珠》載：“灌腸，細切豬肉料，拌納腸中，風干。”由此可見，這灌腸的做法與開封香腸的做法沒有什么區(qū)別啊，僅僅是名字稍微變化了一些而已，都是傳統(tǒng)食品。 開封香腸主料為豬瘦肉和豬腸衣，肉要剔除筋膜，將肉絞碎，把肥肉切成1厘米的小方塊；再將肥瘦肉拌勻，加入各種輔。
    灌肺曾是宋代名吃
    如果您穿越到北宋，在京城就會發(fā)現(xiàn)在城門口、街頭和橋頭集市多有早市。“每日交五更，諸寺院行者打鐵牌子或木魚循門報曉……趨朝入市之人，聞此而起。諸門橋市井已開……直至天明。”這是《東京夢華錄》卷三《天曉諸人入市》中，所記述的城門和橋頭早市的景象。早市上的買賣有瓠羹店的灌肺和炒肺、粥飯、點心等早點。
    南宋時的杭州，把北宋的灌肺帶去了�！秹袅讳洝芬粫�記載，當時的“市食”中有“香辣灌肺”；《武林舊事》一書則記載有“香藥灌肺”。灌肺如何制作，南宋典籍語焉不詳，但稍晚的元代的《居家必用事類全集》一書中卻說得很清楚：羊肺帶心一具，洗干凈如玉葉（洗凈的肺葉）。用生姜六兩，取自然汁，如無，以干姜末二兩代之，麻泥杏泥（芝麻及杏仁制成的糊狀物）共一盞，白面三兩、豆粉二兩、熟油二兩，一處拌勻，入鹽、肉汁。看肺大小用之（各種配料的用量根據(jù)肺葉的大小而定）。灌滿，煮熟。
    南宋時期的“香辣灌肺”，除增加香料外，還要加芥末（辣椒在明代才傳入中國）、胡椒一類辣味，使得灌肺又香又有辣味。制作香藥灌肺并不是很難，先取羊肺一具，反復(fù)灌水洗凈血污，然后將馬鈴薯或玉米淀粉加入姜汁、芝麻醬、杏仁泥、黃豆粉、肉桂粉、豆蔻粉、熟油、羊肉汁、適量鹽、清水少許調(diào)成薄糊，邊灌邊拍，使之灌滿羊肺，然后用繩子扎緊氣管口子，與羊肉塊同煮，熟時切成塊狀，蘸醋、芥末或蒜泥之類調(diào)味品食之，口味咸香軟糯，風味獨特。
    南宋杭州有“灌肺嶺橋”，北宋的時候就叫灌肺橋，亦名瓦子后橋。灌肺巷就是以出售灌肺而出名的。但現(xiàn)時開封、杭州的小吃、點心中，已經(jīng)沒灌肺這一名吃了。
    好在新疆維吾爾族還保留了這一工藝，制作方法與元代書籍記載的一樣，只是沒有在羊肺中灌裝那么多的香料、調(diào)料而已。做法是把羊肺中的血放出后，將面漿、清油灌入其內(nèi)，即為面肺子。