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    宋徽宗不愧是點茶高人，從宋至今無人能比。他寫的《大觀茶論》把注水的全過程分為七個層次，分別稱作第一湯至第七湯，每“湯”的擊拂技藝都有區(qū)別。首先茶量得適當(dāng)，在茶中加少量水，調(diào)成膏狀。注湯要環(huán)盞而注，不直澆在茶上，水勢不能過猛，一手輕輕攪動茶膏，腕指環(huán)動，上下攪透，這時湯花浮起，形成“疏星皎月”的湯花，此為第一湯。第一湯是后面六次點湯的基礎(chǔ)，所以非常重要。第二湯沿湯面四周注之，湯花漸泛出色澤。第三湯注法同第二湯，但擊拂漸輕而勻，湯花形成如粟文蟹眼。第四湯注水要少，擊拂轉(zhuǎn)度大而慢，茶面生起云霧。第五湯注水稍多，擊拂均勻，無所不至，茶面如凝霜雪，茶色完全顯露。第六湯只點在湯花郁結(jié)之處，使之均勻。第七湯則看茶湯濃度決定是否再點水，如稠稀合度，則停止點水，擊拂停止，湯花洶涌牢固地附在盞壁上，稱為“咬盞”。實際上這七湯是在很短時間完成的，絕對不會捯飭半天，不是畫工筆畫，而是潑墨山水，一袋煙工夫一氣呵成。
    “茶少湯多，則云腳散；湯少茶多，則粥面聚。”為了控制注水，古人發(fā)明了注湯工具——茶瓶，茶瓶又叫湯瓶、執(zhí)壺、水注等，茶瓶是嘴小而易于控制水流的器物，使注湯時“湯有節(jié)而不滴瀝”，便于沖點。點茶時注水要有節(jié)制，該注時注，該停時停。注水時，水要從壺嘴中噴涌而出以形成水柱，不能時斷時續(xù)。不注時，一收即止，不得有零星水滴淋漓不盡。注湯后為使茶膏與水交融成一體，需要打擊和拂動茶盞中的茶湯，于是古人先后使用了攪拌茶湯的工具——茶匙、銀梗、竹策和茶筅等。梅堯臣《以韻和永叔嘗新茶雜言》：“銀瓶煎湯銀梗打，粟粒鋪面人驚嗟。”說的是使用銀質(zhì)湯瓶煎湯，使用銀質(zhì)的梗棒擊攪，使得茶湯的表面形成小米粒般的泡沫。北宋的蔡襄在《茶錄》中就介紹了茶匙：“茶匙要重，擊拂有力。黃金為上，人間以銀鐵為之。竹者輕，建茶不取。”到了北宋末期又發(fā)明了茶筅，茶筅又稱竹筅，后來成為點茶的專用工具。
    點茶高手能通過注湯和擊拂，湯紋水脈就會變幻出各種各樣的圖案，有的像山水云霧，有的像花鳥魚蟲，有的又似各色人物，仿佛一幅幅瞬息萬變的圖畫，更有高手可以使茶面湯花形成文字，連成詩章，或在茶面上點畫出“禽獸蟲魚花草”。北宋陶谷《清異錄》記載：饌茶而幻出物象于湯面者，茶匠通神之藝也。沙門福全生于金鄉(xiāng)，長于茶海，能注湯幻茶成一句詩，并點四甌，共一絕句，泛乎湯表。小小物類，唾手辦爾。”“……近世有下湯運允，別施妙訣，使湯紋水脈成物象者，禽獸蟲魚花草之屬，纖纖如畫。但須臾即就散滅。此茶之變也，時人謂之茶百戲。”
    在整個點茶過程中，其中候湯最難，據(jù)羅大經(jīng)《鶴林玉露》載：“湯欲嫩，而不欲老；蓋湯嫩，則茶味甘，老則過苦矣！” 北宋著名茶人蔡襄《茶錄》中寫到點茶之法說：“候湯最難，未熟則沫浮，過熟則茶沉。前世謂之蟹眼者，過熟湯也。沉瓶中煮之不可辨，故曰候湯最難。”
    點茶的要求很嚴(yán)，技術(shù)性也很強。所以，古人有“三不點”之說，就是說點茶的時候，泉水不甘不點，茶具不潔不點，客人不雅不點。宋代胡仔《苕溪漁隱叢話前集》載：“六一居士《嘗新茶詩》云：‘泉甘器潔天色好，坐中揀擇客亦佳。’東坡守維揚，于石塔寺試茶，詩云：‘禪窗麗午景，蜀井出冰雪。坐客皆可人，鼎器手自潔’。正謂諺云三不點也。”
    點茶時，先要選好優(yōu)質(zhì)茶餅。哪些屬于優(yōu)質(zhì)茶餅?zāi)兀?ldquo;色瑩澈而不駁，質(zhì)縝繹而不浮，舉之