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        從來沒有哪座城市像開封一樣，遍地都是美食，隨處可見的大小餐館或者小攤兒，都充滿了故都的風(fēng)味，沉淀了歷史的風(fēng)貌。有些小吃一考證竟然是北宋流傳下來的佳肴，有些小吃本身就是尋常百姓家的三餐，因?yàn)槲兜揽煽�，所以就�?ldquo;私房菜”了�！稏|京夢華錄》中記載開封有正店72家，飲食文化學(xué)者孫潤田在他的開封飲食博物館中標(biāo)注了30多家。

        近日孫老師告訴我說鄭純方從寧波回開封了，他竟然找到了50多家。宋代的繁華已經(jīng)煙消云散，明清時(shí)期的開封也依然不失繁華�！度鐗翡洝芬粫�記載的開封飯店、酒店、酒樓有70余處。清代黃河決口，城垣變小、人口減少，還好，因?yàn)楹拥朗鸬木壒剩�絲毫不影響開封飲食業(yè)的繁榮。

        民國時(shí)期，開封工商業(yè)繁榮，1933年開封市的飯莊、飯鋪、小吃鋪達(dá)851家，其中大型飯莊19家，中型飯菜館177家，小飯鋪303家。至抗戰(zhàn)前夕，大小飯莊、攤販的總數(shù)達(dá)1528家。僅鼓樓街就有飯店14家；大相國寺內(nèi)有飯莊9家、飯鋪55家，其他小吃如稀飯、蒸饃、燒餅、油條、包子、煎包、面條、水餃、牛肉湯、油茶等有29家。民國早期，開封最為著名的還有“四大共和客廳”。

        阮籍在《詠懷》詩中曾寫有這樣一句：“簫管有遺音,梁王安在哉!”我的感觸不是回到古代的歷史現(xiàn)場，而是踏在現(xiàn)在的土地上感慨民國的那些接待過名流的名店。1917年6月13日的《大梁日報(bào)》第七版記載“景福樓、又一村、九鼎飯莊、迎賓館，名目雖殊，總算共和客廳”。媒體把這幾家擁護(hù)民國革命的餐館譽(yù)為“共和客廳”，這就是開封“四大共和客廳”的由來。當(dāng)時(shí)這些著名飯店高薪聘請名廚，設(shè)備力求精致，設(shè)有單間和大型餐廳，品種上刻意求精，服務(wù)上恭敬小心，經(jīng)常門庭若市，生意好得不要不要的。在民國初年，“四大共和客廳”是開封餐飲業(yè)的領(lǐng)軍餐館。它們曾經(jīng)在哪里？又有哪些特色呢？經(jīng)過近百年的歷史變遷，它們何處可尋呢？

        先說景福樓，這個(gè)飯店位置極佳，就在河道街中間地段，與河道衙門相距不遠(yuǎn)，便于有錢的官員消費(fèi)。一溜兒五間門面，后面是三進(jìn)院。在開封這是大型飯店，早在1880年前后就開業(yè)了，1923年左右關(guān)門。著名的響堂趙開山就是這里的一名掌柜。光緒二十七年(1901年)慈禧太后回鑾，路過開封，住在行宮，趙開山因響堂報(bào)菜，聲音洪亮，押韻合轍，被賞銀十兩。這里的“清蒸丸子”以鮮嫩而著稱，廚師陳敬制作此菜頗有特色，每盤均以內(nèi)七外十一布局，流傳至今。成菜呈柿黃色，鮮嫩清香，老幼皆宜。陳敬還有一道拿手菜——酒煎魚，這道河南傳統(tǒng)名菜以黃河鯉魚為主料，用紹酒為主要調(diào)料制成，故名酒煎魚。此菜由宋代市肆菜“酒煎羊”演變而來。

        再說又一村， 取自南宋陸游名句“山重水復(fù)疑無路，柳暗花明又一村”的佳句。該店建于1908年，其經(jīng)營的中外菜肴、各色細(xì)點(diǎn)，質(zhì)量精良、品種繁多；店堂陳設(shè)古色古香、雅座幽靜，頗具宋代遺風(fēng)；餐具很有特色，筷子有銀質(zhì)、象牙、烏木，器皿有銀、銅、錫、瓷；各種菜肴選料嚴(yán)謹(jǐn)，制作考究，力求食物之真味，具有濃郁的豫菜特色，頗受社會(huì)上層人士的賞識。1923年，“戊戌變法”代表人物康有為晚年游學(xué)到開封，地方各界名流在該飯莊宴請他�？涤袨槠肺吨�余，親筆題寫牌匾“又一村”三個(gè)大字，還書寫“味烹侯鯖”的條幅表示贊揚(yáng)，于是該店聲名鵲起，成為汴梁飲食業(yè)之翹楚。京劇大師梅蘭芳到開封賑災(zāi)義演時(shí)，賑災(zāi)委員會(huì)會(huì)長杜扶東首選又一村的廚師李春芳為梅先生“落作”。當(dāng)時(shí)，開封各界人士爭相宴請梅先生，而他對宴請僅是應(yīng)酬，不等宴席結(jié)束，便回住處吃李春芳為他準(zhǔn)備的飯菜。有一次李春芳特意給梅蘭芳做出了一道菜叫“炒桂花江干”，梅先生吃得非常開心，并問用雞油炒制是否會(huì)更鮮？李春芳說，試試看。試后品嘗，果然錦上添花，風(fēng)味更佳。時(shí)人盛傳：梅蘭芳、李春芳“同臺(tái)”獻(xiàn)藝，藝術(shù)家、烹調(diào)師“芳名”流傳。

        1940年7月19日，又一村在《新河南日報(bào)》刊發(fā)廣告稱：……包辦各種酒席。菜蔬均是新鮮的，味美適口，與眾不同，設(shè)備寬大，幽靜無比，招待周到，物美價(jià)廉。地址：山貨店街路東。全國政界要人和社會(huì)名流在開封的交際往來，大都到這里宴請。蔣介石到開封視察，都曾請“又一村”的廚師為其做菜。張學(xué)良、商震、宋哲元也都是又一村的座上客。

        接著說九鼎飯莊，從南北書店街分界處往西不遠(yuǎn)，也就是徐府街的東頭路南，這個(gè)地方原有一胡同叫張家胡同，該飯店就在張家胡同的隔壁。大門后面有院子，前邊有散座，后邊有雅座，可以承包各式筵席和堂會(huì)。如今的徐府街南側(cè)已經(jīng)在前幾年進(jìn)行了商業(yè)開發(fā)，張家胡同也無跡可尋了。豫菜名師蘇永秀1923年出師后就受聘于九鼎飯莊，在這里奮斗多年。九鼎飯莊的“糟雞”“糟肉”比較知名。1930年蘇永秀被又一村挖走，不久九鼎飯莊就關(guān)門歇業(yè)了。

        迎賓館開業(yè)時(shí)間較早，可以上溯到清光緒年間。關(guān)于它的文獻(xiàn)實(shí)在是太少，我咨詢了飲食界的幾位老前輩，大都印象不深。后來在《開封飲食志》下冊發(fā)現(xiàn)了它的蛛絲馬跡，原來它在南書店街。光緒三十四年十二月十二日（1909年1月3日）的《開封簡報(bào)》有關(guān)于迎賓館的記載：“日前南書店街迎賓館對門王姓家，拏（注：拿）獲園三會(huì)匪類于化龍……”這座“迎賓館”已經(jīng)消失在歲月的長河中，已經(jīng)無法再去探尋它的風(fēng)味和故事了，僅僅留下名字供后人憑吊或者懷想。

        這“四大共和客廳”除了“又一村”改名為“又一新”，在今天的寺后街北側(cè)，享有“豫菜黃埔軍校”美譽(yù)還在正常營業(yè)，百年來，地址、店名雖然變動(dòng)了幾次，但店面還在。其他三家“共和客廳”已經(jīng)無跡可尋，建筑可以易地重建，美食可以傳承發(fā)展，味道可以繼續(xù)流傳。開封的這“四大共和客廳”基本上停留在部分方志的只言片語中，它們的故事卻藏在民間，在歲月深處風(fēng)化成一陣美味香風(fēng)，誘人駐足，令人遐思……