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康百萬特色菜—套四寶

    套四寶味道稱絕，選料講究，味道獨特

    套四寶味道稱絕，選料要精，北京填鴨、雞、鴿子、鵪鶉都要肥嫩；加工要細(xì)，經(jīng)宰殺、退毛、掏取五臟的初加工后，最為復(fù)雜的是剔除骨架。一般的說雞鴨較為好剔，鴿子鵪鶉骨頭難除。易骨時要聚精會神，手持鋒利小刀，有如進(jìn)行一項精心的藝術(shù)雕刻。要求剔出的骨架塊肉不剩，剔后的皮肉滴水不漏。"套四寶"的套是個關(guān)鍵，這需要鴨、雞、鴿子、鵪鶉首尾相照，身套身，腿套腿。訣竅是，在給加工洗凈的鵪鶉肚里填充海參蘑菇配料后，用竹針把破口插合，在開水鍋中焯一下。這不僅清除血沫，更主要的是使皮肉緊縮，使便于在鴿子腹內(nèi)插套。鴿子套進(jìn)鵪鶉后，仍要在鍋中開水焯一下。然后再向雞腹插套。同樣焯過的雞再向鴨腹填充。最后成了體態(tài)渾圓，內(nèi)容豐富的四寶填鴨。再配以佐料，裝盆加湯，上籠蒸熟，從里到外通體酥爛，醇香撲鼻，端盆上桌。