皮絲是河南省信陽(yáng)市固始縣特產(chǎn)之一，始于明朝，在清咸豐年間被列為貢品而名揚(yáng)天下。皮絲源于皮，細(xì)如絲，故名為“皮絲”，其制作工藝復(fù)雜，原材料豬皮需經(jīng)過浸泡、去脂、片皮、切絲、晾曬等十幾道工序加工得來。制作美味的皮絲菜品是一門學(xué)問，需要長(zhǎng)久的耐心與鉆研。2022年12月，固始市民賈德杰被評(píng)為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目“固始皮絲制作工藝”代表性傳承人。
制作皮絲菜品 姚旭東 攝
52歲的賈德杰從事餐飲行業(yè)已有30余年，自從開始學(xué)習(xí)烹飪，他就對(duì)固始菜情有獨(dú)鐘，尤其是對(duì)固始皮絲的制作很有研究。
皮絲涼調(diào)味道偏脆，炒制口感更彈，烹制好的皮絲色澤金黃，清脆可口，有補(bǔ)血益氣、美容養(yǎng)顏的功效。賈德杰不僅擅長(zhǎng)傳統(tǒng)的皮絲制作，更善于推陳出新，在探索中研發(fā)以皮絲為原料的新菜品，對(duì)松花皮絲、涼拌皮絲、皮絲丸子、皮絲糕等菜品都有自己的理解和做法，多種多樣皮絲佳肴的出現(xiàn)，少不了他的銳意創(chuàng)新。
炒皮絲 姚旭東 攝
“幾十年來，我不斷對(duì)固始皮絲的制作工藝和制作過程進(jìn)行研究，并不斷創(chuàng)新，同時(shí)積極把固始皮絲的制作工藝傳播到各地。”賈德杰說。
賈德杰先后在安徽、廣東、北京等地工作學(xué)習(xí)，長(zhǎng)時(shí)間的經(jīng)驗(yàn)積累使得他的烹飪技藝更上一層樓。每到一地，他都要宣傳固始皮絲文化，踴躍參與各類比賽并屢獲榮譽(yù)。
涼拌皮絲 姚旭東 攝
數(shù)不清的榮譽(yù)背后是無(wú)盡的汗水，賈德杰在生活中嚴(yán)于律己，在餐飲制作時(shí)一絲不茍。他對(duì)固始皮絲的熱愛以及精益求精的態(tài)度，影響著身邊的同事，也為徒弟樹立了榜樣。
“跟著賈老師學(xué)習(xí)固始菜以來，在賈老師的嚴(yán)格要求下，我的烹飪技術(shù)不斷提高，對(duì)皮絲的制作技藝得到了提升，也感受到非遺菜品的魅力。”賈德杰的徒弟丁文國(guó)說。
賈德杰所獲部分榮譽(yù) 姚旭東 攝
保護(hù)好、傳承好、利用好皮絲制作技藝，不僅僅是一句口號(hào)、更是一份堅(jiān)守。為傳統(tǒng)非遺注入新鮮血液，需要一代又一代人的努力和匠心。工作之余，賈德杰還會(huì)到學(xué)校開展廚藝知識(shí)培訓(xùn)，讓師生們系統(tǒng)地了解固始菜的傳承及制作技藝，讓非遺文化在孩子們的心中落地生根。
“希望通過賈老師的培訓(xùn)，讓孩子們掌握廚藝，提高生活技能，也能記住家鄉(xiāng)的味道，讓非遺文化代代傳承下去。”固始縣第十三小學(xué)校長(zhǎng)魯家寶說。
“非遺”進(jìn)校園 姚旭東 攝
讓非遺走進(jìn)課堂、走進(jìn)生活，賈德杰正在以實(shí)際行動(dòng)踐行非遺傳承。“今后我將不斷創(chuàng)新，制作出更多的以皮絲為主材的菜肴，豐富群眾餐桌，把非遺美食文化發(fā)揚(yáng)光大。”賈德杰說。
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