央視紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)2》播出正酣，哪些河南美食會(huì)登陸“舌尖”、它們又將以怎樣的形式呈現(xiàn)，這些懸念被不少河南的觀眾惦記著。昨天，記者聯(lián)系上了“舌尖”在河南開(kāi)封拍攝期間的向?qū)O潤(rùn)田。他向記者介紹起了“舌尖”走進(jìn)開(kāi)封那些事。
灌湯包、鯉魚(yú)焙面入選“舌尖”
《舌尖上的中國(guó)2》展現(xiàn)了各地特色美味，讓人口水直流。啥時(shí)候“舌尖”也能將鏡頭對(duì)準(zhǔn)俺們?cè)ゲ?
昨天，開(kāi)封餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、秘書(shū)長(zhǎng)，開(kāi)封飲食館長(zhǎng)孫潤(rùn)田，向記者解開(kāi)了哪道河南特色美食將入選“舌尖”的疑團(tuán)。
“在開(kāi)封，節(jié)目組拍了一道主食一道菜，主食是開(kāi)封小籠灌湯包子，菜品是鯉魚(yú)焙面!”孫潤(rùn)田介紹說(shuō)，小籠灌湯包子主要從制作工藝加以展示，和面、切面、捏包子“面面俱到”;而鯉魚(yú)焙面則再現(xiàn)了制作者的技法，對(duì)醋熘及將面拉成細(xì)絲的精巧制作手法加以展示。
女包子師成“舌尖”主角
熟悉“舌尖”的觀眾朋友都知道，“舌尖”不單單展現(xiàn)美食，更會(huì)講述起美食制作者們的故事。那么，誰(shuí)成了“舌尖”中串起河南美食故事的主人公呢?
孫潤(rùn)田介紹說(shuō)，這個(gè)幸運(yùn)者就是能為包子捏出32道褶的女包子師馬瑞。這名女包子師，已經(jīng)年近50歲了，盡管如此，她卻是包子師中最年輕的。
馬瑞有一項(xiàng)絕技，就是擅長(zhǎng)傳統(tǒng)和面方法。孫潤(rùn)田說(shuō)，除了手藝外，馬瑞能當(dāng)選“舌尖”主角，還與自身的堅(jiān)守不無(wú)關(guān)系，“許多她這個(gè)歲數(shù)的人都干不動(dòng)了，而她卻始終堅(jiān)守著。”
連切面的聲音也要錄進(jìn)去
提起“舌尖”節(jié)目組到開(kāi)封拍攝期間的故事，孫潤(rùn)田記憶猶新。他介紹說(shuō)，節(jié)目組來(lái)開(kāi)封拍片時(shí)，總共拍了8天。
而節(jié)目組拍攝時(shí)嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真的態(tài)度給孫潤(rùn)田留下了極其深刻的印象。“光拍一個(gè)簡(jiǎn)單的和面團(tuán)鏡頭，就用了老半天時(shí)間。”孫潤(rùn)田說(shuō)，“我在旁邊全程觀看，以為這個(gè)鏡頭拍了足有半個(gè)小時(shí)，但旁邊的人看過(guò)表后說(shuō)，這個(gè)鏡頭花了50分鐘。”
“舌尖”節(jié)目組舍得搭時(shí)間花工夫，更追求細(xì)節(jié)。“你覺(jué)得切面有聲音嗎?”孫潤(rùn)田表示，“節(jié)目組愣是用收聲話筒，將刀劃開(kāi)面團(tuán)的聲音錄了進(jìn)去!”
此外，在開(kāi)封標(biāo)志性建筑大梁門(mén)取景時(shí)，開(kāi)封當(dāng)?shù)仉娨暸_(tái)的搖臂被占用，而“舌尖”節(jié)目組就立即從鄭州調(diào)了一臺(tái)過(guò)去。“通過(guò)這些細(xì)節(jié)就能看出來(lái)，‘舌尖’節(jié)目組工作人員是當(dāng)成一個(gè)作品來(lái)完成!”孫潤(rùn)田感嘆道。
為啥這兩道美食入選“舌尖”?
那么，河南地道美食那么多，為啥偏偏是灌湯包、鯉魚(yú)焙面入選“舌尖”呢?對(duì)此，身為“美食專(zhuān)家”的孫潤(rùn)田最有發(fā)言權(quán)。
他介紹說(shuō)，鯉魚(yú)焙面是“糖醋軟熘魚(yú)焙面”的簡(jiǎn)稱(chēng)，它是河南開(kāi)封當(dāng)?shù)匾坏乐牟穗�，�?ldquo;糖醋軟熘魚(yú)”和“焙面”兩道名菜配制而成。鯉魚(yú)燒得色澤棗紅,軟嫩鮮香;而焙面則細(xì)如發(fā)絲,蓬松酥脆。他認(rèn)為：“鯉魚(yú)焙面能入選的理由，是由于選取的食材——黃河大鯉魚(yú)，以及制作者的獨(dú)具匠心。”
而另一道灌湯包子，皮薄餡多，湯汁醇正濃郁，入口油而不膩。灌湯包子不僅好吃更具觀賞性：擱在白瓷盤(pán)上看，灌湯包子似白菊，抬箸夾起來(lái)，懸如燈籠。孫潤(rùn)田認(rèn)為，正是其制作工藝的復(fù)雜煩瑣與需要精工細(xì)作的特點(diǎn)，讓灌湯包子最終打動(dòng)了“舌尖”編導(dǎo)。
讓舌尖與家鄉(xiāng)在美食中相逢
《舌尖上的中國(guó)2》中講述河南美食的片段大多放在了第六集“相逢”中，而這一集主要講述了食物跟隨人口的遷徙而演化、發(fā)展。
從這個(gè)角度而言，小籠灌湯包的發(fā)展很具有代表性。其早在北宋都城東京(即現(xiàn)在的開(kāi)封)的市場(chǎng)上已有售賣(mài)，是當(dāng)時(shí)72家正店之一“王樓”的名品，叫做“山洞梅花包子”，號(hào)稱(chēng)“東京第一”。從那時(shí)起，灌湯包子在開(kāi)封流傳開(kāi)來(lái)。
而后來(lái)，“山洞梅花包子”跟隨宋朝百姓的腳步南下，在南方蓬勃發(fā)展，逐漸在上海、南京、蘇杭等江南地區(qū)成為最受老百姓喜愛(ài)的小吃。
正如小籠灌湯包的發(fā)展一樣，食物隨著人口的遷徙，而落地生根。通過(guò)相似的食物，滿足口味及思鄉(xiāng)之情，讓舌尖與家鄉(xiāng)在美食中相逢，這也許就是開(kāi)封灌湯包子登上“舌尖”的緣由吧。
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