曲阜孔府有一套獨特的菜譜和烹飪方法，通常稱“孔府菜”�？赘搜缦话阏f有三種規(guī)格：孔府燕菜全席、孔府“三大件”席、孔府“十大碗”席。
孔府燕菜全席，又叫“高擺酒席”，用于招待皇帝和最高政要。宴席的主賓位置留一空缺，并排擺上四個“高擺”。高擺是燕菜全席上特有的裝飾品，用江米面做成一尺來高、碗口粗細的圓柱形，擺在四個大銀盤中。高擺表面和盤里密密麻麻鑲滿蓮子、瓜子仁、核桃仁等，由這些不同顏色、不同形狀的細干果組成精美圖案。在圓柱正面各鑲出一字，四個字連起來構(gòu)成酒宴祝詞，如“壽比南山”之類。每桌要上以燕窩領(lǐng)銜的136道菜，每道菜都有一個非常講究的名字，如有一道菜叫“帶子上朝”，是一只鴨攜著一只鴿。
孔府“三大件”席，用于招待一般客人和主家過節(jié)享用。以海參、魚翅、鴨子為主菜，每件附帶四冷碟、四熱碟、四飯菜，最后上甜食、點心、水果。這樣每桌總計有39道菜。
孔府“十大碗”席，是節(jié)慶時犒勞仆人的。每桌上十碗菜，有海參、魚肚、紅肉、清雞絲、瓦塊魚、白肉、海米白菜、肉餅、八仙湯、甜飯。
清朝末年襲爵第七十六代衍圣公的孔令貽是個美食家，喜歡吃“渣菜”。所謂渣菜，是指從正規(guī)宴席上撤下混倒在一起的剩菜，隔頓熱一熱再吃。孔令貽說渣菜百味和合，特別是剩一剩發(fā)點酸，口感極好�？琢钯O不僅吃自家宴席的渣菜，而且赴孟、顏、曾三家宴會時，也不忘捎回一些渣菜享用。曲阜城里有兩家大戶孫家和蔣家，在清朝做過道臺，與孔令貽過從甚密。每逢他們家有喜慶宴席，孔令貽就會叫下人拿著盆去討渣菜。兩家主人不好意思真給渣菜，就現(xiàn)做幾道宴席上的菜，混在一起燴燴，設(shè)法做得像渣菜一樣，讓下人帶回去。如果做得不像渣菜，孔令貽就不愛吃。
魯山縣居住著孔子一支后裔，稱“魯山派”。魯山派是孔子第三十五代孫孔若思于唐光宅元年（684年）任汝州刺史卸任后定居魯山繁衍下來的，是五代以前落籍外地的12支孔子后裔（十二派）中較早的一支，在全國孔氏家族中地位尊崇，經(jīng)常派年高德劭者回曲阜參加春秋祭掃和合族修譜。光緒年間，一次孔氏魯山派族長回曲阜參加大祭，拜謁了衍圣公孔令貽，談起飲食起居，不經(jīng)意間了解到孔令貽吃渣菜的嗜好，還與其共享了一次從蔣家討回的渣菜，感覺味道確實不錯，回魯山后就依葫蘆畫瓢讓廚師試著做一鍋煮的雜燴菜。用魯山山區(qū)農(nóng)家養(yǎng)的隔年肥豬大肉煮成的肉塊、高湯，炸成的酥肉、丸子，佐以當?shù)禺a(chǎn)的猴頭、木耳、金針、鹿茸，加上油炸豆腐、粉條，放在鍋里一起燴，遂做出五味和合風味獨特的雜燴菜來。經(jīng)過一些時日，這種一攬子鐵鍋雜燴菜的做法慢慢從魯山孔家傳出，在魯山及周圍縣流傳開來。時至今日，豫西水、汝水流域鄉(xiāng)民不論饑荒窮富，過年除了年三十晚上吃頓餃子，就是大年初一中午的饅頭就雜燴菜。
這種菜因是從魯山孔家傳出的，制作方法上是把備好的料菜一攬子放在鍋里用高湯燴制而成，因此人們就把它叫做“魯山攬鍋菜” 。
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