源于新疆的大盤雞竟然在河南"出圈"，一度沖上了“熱搜”。河南人為什么對大盤雞“情有獨鐘”？作為傳統(tǒng)的豫菜大省，大盤雞的崛起，是否對豫菜河南江湖地位帶來挑戰(zhàn)？
新疆大盤雞在河南"出圈"
紅餐品牌研究院專注于餐飲產(chǎn)業(yè)研究與數(shù)據(jù)分析，其核心任務(wù)包括研究并發(fā)布關(guān)于餐飲產(chǎn)業(yè)前沿和熱點問題報告等。《新疆菜發(fā)展報告2023》還顯示：全國大盤雞門店中，河北占比14.4%，排名第二；山西占比13.4%，排名第三；新疆占比9.4%，排名第四；陜西占比5.0%，排名第五。
“揭秘”新疆大盤雞，不難發(fā)現(xiàn)，它是一道源于新疆維吾爾自治區(qū)的特色菜肴，以其獨特的口感和豐富的口味而廣受喜愛。這道菜的歷史可以追溯到20世紀(jì)80年代。當(dāng)時司機們常常在路上跑長途，為了方便就餐，他們選擇將烤雞和拌面放在一起食用，這就形成了大盤雞的雛形。隨著時間的推移，大盤雞的做法逐漸流傳到全國各地，并受到了廣泛的關(guān)注和喜愛。
近年來，隨著全國旅游業(yè)的快速發(fā)展，新疆大盤雞作為新疆的特色美食之一，吸引了大量游客前來品嘗。另一方面，隨著互聯(lián)網(wǎng)的普及，關(guān)于新疆大盤雞的美食評價和推薦信息越來越多，進一步提高了它的知名度和影響力。
河南大盤雞的“老炮”
河南餐飲業(yè)提到大盤雞，"兄弟大盤雞"是個繞不過去的話題。作為品牌的創(chuàng)始人，馬國暢在行業(yè)中的江湖地位很高。
對于新疆大盤雞在河南“出圈”，在馬國暢看來是很正常的一件事。他告訴記者，大盤雞最早火起來應(yīng)該是從周口商水縣開始。20世紀(jì)90年代初，趙慶利在商水縣縣城開了一家名為“趙慶利新疆大盤雞”的店，當(dāng)時生意異�；鸨�
馬國暢說，1996年“趙慶利新疆大盤雞”從周口開到鄭州，因為大盤雞經(jīng)濟實惠、好吃不貴而且吃面免費受到出租車師傅們的青睞。一定程度上說當(dāng)時是出租車師傅把大盤雞這個行業(yè)帶火起來了。
馬國暢跟隨趙慶利干了3年。1999年他自己創(chuàng)辦了“兄弟大盤雞”店。他對大盤雞進一步進行了改良，研發(fā)出了獨具特色的麻辣、微辣、五香等多個口味。“生意非常好，最多的時候‘兄弟大盤雞’在河南開出60多家店。”馬國暢說。
“2013年至2016年是大盤雞在河南發(fā)展最快的時期。小業(yè)態(tài)餐飲的優(yōu)勢是投入少、門檻低、消費低。”馬國暢說，“學(xué)會炒雞后出去都能開個大盤雞店，那個年代做餐飲大部分都掙錢。”
對于目前河南大盤雞市場，在馬國暢看來，大盤雞從新疆到河南而且全國門店第一，說明河南是一個包容開放的地方。“大盤雞+土豆+燴面+粉條等等更適合河南的口味。”現(xiàn)在，隨著新興品牌的興起，經(jīng)過改良后的新疆大盤雞已經(jīng)延伸出燜炒雞、鮮炒雞、醬爆雞等，但都屬于大盤雞系列，更能適合河南人口味的大盤雞正在越來越受消費者喜歡。
突出"重圍",向上"游"
從大盤雞到大盤雞醬料加工，河南餐飲人在大盤雞細分領(lǐng)域中尋找行業(yè)發(fā)展突破口，"李氏兄弟"在大盤雞產(chǎn)業(yè)鏈中探尋到新賽道，正助力河南大盤雞行業(yè)發(fā)展。
雙胞胎兄弟李澤霖、李澤誠來自周口鹿邑縣。二十年前，他們從老家來到鄭州，開始從事酒店后廚幫工和打荷的工作。2003年，李澤誠在鄭州的城中村開設(shè)了一家名為“強仔大盤雞店”的小店，店面只有百十平米，每月房租僅1000多塊錢。令人驚訝的是，店里一天的營業(yè)額卻能達到5000多元，全年營業(yè)額超過200萬元，利潤可觀。
“那些年我們很容易賺到錢，以為做生意就是這么簡單。”李澤誠回憶道。年少輕狂、意氣風(fēng)發(fā)的他們把賺來的錢投資到了其他領(lǐng)域，但最終以失敗告終。后來，兩兄弟重新回到了老本行——大盤雞行業(yè)。他們決定要做炒雞，但又不僅僅局限于炒雞。
2016年，餐飲業(yè)的內(nèi)卷趨勢初現(xiàn)端倪，各種團購活動如雨后春筍般涌現(xiàn)，大盤雞店遍地開花。于是，李澤霖、李澤誠兄弟倆決定創(chuàng)立自己的品牌——“她當(dāng)家”。
“在以男性為主的餐飲界，‘她當(dāng)家’更容易吸引大家的注意力，同時也寓意著對女性的尊重。”李澤霖如此解釋大盤雞品牌命名的初衷。
“她當(dāng)家”大盤雞在2018年至2019年間加盟店數(shù)量最多時曾達到50多家。然而，隨著疫情的到來，加盟店受到了很大的沖擊。“疫情對小餐飲店的影響是致命的，很多加盟店在疫情期間不得不暫停營業(yè)。”李澤霖說，“如果我們能開發(fā)出一種大盤雞醬料，減少飯店對大廚的需求，讓大盤雞成為普通人都能輕松制作的食物，那么發(fā)展前景一定會更好。”這是李澤霖和李澤誠兄弟倆的共同看法。
作為“她當(dāng)家”大盤雞核心技術(shù)的醬料，實現(xiàn)了一醬成菜的功能。只需使用這一款醬料，無需再添加其他調(diào)料(包括鹽),按照比例加入水和醬料進行炒制即可完成菜肴。即使沒有做飯經(jīng)驗的人也能輕松地烹飪出美味的醬爆雞，這對餐飲店來說無疑是節(jié)省了人力成本。這款醬料是通過釀造制成的，能讓熟透的雞肉始終保持鮮艷的色澤。
憑借這款醬料，兩兄弟成功敲開了供應(yīng)鏈?zhǔn)澜绲拇箝T。自2020年以來，“她當(dāng)家”已經(jīng)擁有全國6000多家客戶，分布在新疆、山西、陜西、山東、河南和內(nèi)蒙古等地；其中河南地區(qū)的客戶數(shù)量達到了4000家。
門檻低、操作簡單且味道可口的特點使得這種醬料的出現(xiàn)推動了河南乃至全國市場上“大盤雞”店的進一步發(fā)展。
高頻次的交流助推餐飲業(yè)發(fā)展
如果我們從新疆大盤雞在全國范圍內(nèi)逐漸流行的現(xiàn)象背后去分析，經(jīng)過改良后的河南風(fēng)味大盤雞的發(fā)展與其所在地區(qū)的經(jīng)濟發(fā)展和人口流動密切相關(guān)。隨著河南與新疆經(jīng)濟交流的日益密切，新疆餐飲業(yè)也逐漸進入了河南市場。在這種背景下，相較于新疆原產(chǎn)地的大盤雞而言，河南大盤雞更注重于調(diào)料的豐富多樣化以及當(dāng)?shù)嘏腼兪址ê褪巢拇钆涞氖褂梅绞�，這使得這道菜更能迎合當(dāng)?shù)厝说目谖镀�。另外，河南大盤雞價格相對親民也是吸引消費者前來品嘗的重要因素之一。
在河南省餐飲與住宿行業(yè)協(xié)會會長張海林看來，新疆大盤雞能夠在全國范圍內(nèi)迅速傳播開來的原因也與其與河南地方飲食文化的融合密不可分。河南作為一個多元文化的地方，其飲食文化同樣具有多樣性和包容性。
張海林說，河南大盤雞能夠吸引眾多食客關(guān)注并喜愛有以下幾個原因：首先，河南大盤雞在做法上融合了新疆大盤雞和河南地方飲食文化的特色元素，除了保留新疆大盤雞的基本烹飪方法外，還加入了一些河南地區(qū)特有的調(diào)味料和烹飪技巧，以使菜肴更加豐富多彩和獨特；其次，河南大盤雞在食材上也具有其特色之處；除了使用傳統(tǒng)的新疆大盤雞原料之外，還特別增加了河南常見的面條和豆腐皮等食材，以使菜品更具地方特色感，深受消費者喜歡。
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