古都洛陽，文化遺產(chǎn)星羅棋布，一只蘿卜“一桌水”，水席就是可以“吃”的非物質文化遺產(chǎn)。作為中華老字號的洛陽“真不同”，傳承了百余年“舌尖上的洛陽”，曾榮獲“中華第一宴”的稱號。近日，商務部等5部門公布中華老字號復核結果，洛陽“真不同”位列其中。而在新消費驅動下，老字號如何歷久彌新？洛陽真不同出圈趕潮進行時。
讓美食入口，讓文化入心
洛陽水席始于唐代，已有1300多年歷史，與龍門石窟、洛陽牡丹并稱為“洛陽三絕”。
“為啥叫水席？其一是道道菜離不開湯水;其二是上一道撤一道,如行云流水一般……”19日，面對前來探訪的記者，真不同洛陽水席制作技藝第六代傳承人李玉賓說起水席，如數(shù)家珍，“咱洛陽的水席，調(diào)和南北口味、東西咸淡，兼收并蓄。”
坐落于中州路上的“真不同”，仿古建筑玉墻紅門，碧瓦飛檐，鎏金大字門頭“真不同”是由著名作家李準書寫。走進店內(nèi)，充滿牡丹元素桌椅餐具古韻古風，唐風裝扮的服務人員讓食客一秒穿越。而在一樓大廳內(nèi)專門設置的“水席博物館”，讓美食入口，讓文化入心。
說到水席必及燕菜，它是水席中的第一道大菜。李玉賓告訴記者，相傳，武媚娘在做才人時，曾飲鴆酒而被蘿卜解毒復活，隨后武則天便拜蘿卜為“義菜”。此后武則天稱帝時，有一菜農(nóng)敬獻上一個奇特大蘿卜，廚師們配以山珍海味烹制成湯羹，女皇品嘗后感覺味道獨特、有燕窩風味，便賜名“賽燕窩”，因起源于洛陽，故稱之為洛陽燕菜。
創(chuàng)始于1895年的真不同飯店是經(jīng)營“洛陽水席”的“中華老字號”。民間有“不進‘真不同’，未到洛陽城”的說法。經(jīng)過傳承創(chuàng)新，真不同飯店探索出“切絲、泡水、拍淀粉、上籠蒸、晾涼、裝盤、澆湯”等一整套牡丹燕菜制作技藝。
1973年10月14日，周恩來總理陪同加拿大總理特魯多來洛陽參觀訪問，洛陽的名廚為他們做了一道清香別致的“洛陽燕菜。”只見一朵潔白如玉、色澤奪目的牡丹花，浮于湯面之上，菜香花鮮，周總理就風趣地說：“洛陽牡丹甲天下，菜中也能開出牡丹花”。菜配花名，花以菜妍，兩者珠聯(lián)璧合，從此，“牡丹燕菜”譽滿中外。
李玉賓回憶，2002年牡丹花會前夕，真不同推出宮廷水席及武皇水席，深受食客們喜愛。同年，洛陽水席被認定為“中國名菜”。
此后數(shù)年，真不同被授予“國際餐飲名店”稱號，并入選“國家級非物質文化遺產(chǎn)”。李玉賓的師傅、時任真不同飯店總經(jīng)理的姚炎立被國務院認定為“真不同洛陽水席國家級非物質文化遺產(chǎn)代表性傳承人”。
探尋
為啥洛陽人偏愛湯湯水水？
素菜葷做的牡丹燕菜、鮮香四溢的洛陽海參、焦酥帶感的焦炸丸子……說起洛陽水席中的招牌菜，李玉賓告訴記者，如果是三五好友聚會小酌，經(jīng)常是單點，這幾道的出鏡率是最高的。
而真正的洛陽水席，一套共二十四道菜，包括前八品(八個涼菜)、四鎮(zhèn)桌(四個代表性菜肴)、八中件(八個熱菜)、四掃尾(四個小件熱菜)。上菜順序極為考究，二十四道連菜帶湯，章法有序，毫不紊亂。
全席二十四道菜并不追求珍稀怪異，用的都是洛陽當?shù)靥禺a(chǎn)。好處是可繁可簡、可高可低、可豐可儉。根據(jù)設席者的經(jīng)濟狀況，高的可取山珍海味作為原料，成千上萬一桌也不稀罕，低的用一個豬頭就可辦一桌水席。在用料方面，家禽家畜、海里的游魚、地里的蔬菜均可入席。
雖然洛陽水席特點出眾，但仍有人不理解，作為十三朝古都的洛陽，曾是世界城市中的“頂流”，精華薈萃，為什么那么多山珍海味不吃，卻要花心思弄這些湯湯水水呢?
洛陽四面環(huán)山，地處盆地，洛河、伊河等河流交織其間，黃河穿流而過，盛產(chǎn)魚、蝦、蟹、蚌、山雞、野免、猴頭、木耳、鹿茸、甲魚、紅果、銀耳及各種藥材，這些豐富的烹飪原料，為水席的形成和發(fā)展提供了得天獨厚的自然條件。
歷史上，洛陽水席來自民間，唐代武則天時期，洛陽水席傳進皇宮，加入山珍海味，制成宮廷宴席之后，又從宮廷傳回民間。人們根據(jù)自己的習慣，采用蘿卜、山藥、紅薯等土特產(chǎn)制出了經(jīng)濟實惠的宴席。
創(chuàng)新
老字號也能歷久彌新
老字號的傳承，不能做“活在博物館里的古董”，更不能“養(yǎng)在深閨人未識”，“真不同”努力“出圈趕潮”，活化傳統(tǒng)非遺技藝。在消費需求迭代升級的今天，真不同不僅重視產(chǎn)品創(chuàng)新，也重視消費體驗升級。
據(jù)李玉賓介紹，多年來，真不同守正創(chuàng)新，對菜品結構不斷進行提升改造，將過去單一的水席打造為洛陽水席、宮廷水席、武皇水席、盛唐國宴等，又將其分為高、中、低三檔。上至八珍玉食，下至粉條蘿卜，都能做出一席地道的水席菜，適合不同層次消費者的需要。
同時，真不同將水席的非遺技藝和歷史文化相結合，食客用餐的同時可以沉浸式穿越古裝情景劇，欣賞歷史故事的演藝表演。“去年以來洛陽的漢服頻頻出圈，很多年輕人都是穿著漢服來吃飯，看著表演的同時也能打卡拍照，這種沉浸式的體驗在朋友圈刷屏。”李玉賓介紹說，結合年輕人喜歡的消費場景，真不同創(chuàng)新的消費體驗場景，讓老字號煥發(fā)了新活力。
此外，如今新文旅“風”起洛陽，為了讓洛陽水席滲透到沉浸式文旅新體驗的過程中，洛陽真不同也在探索中求新求變。“我們希望游客除了能嘗水席，還能夠了解水席的傳統(tǒng)技藝，歷史文化發(fā)展。”李玉賓說，他們將非遺技藝與研學體驗相結合，用年輕人聽得懂、喜歡聽的方式，讓真不同的年輕人近距離感受非遺之美，文化之魂，讓洛陽水席文化入腦入心。
專家
“老字號”是一個城市的歷史文化內(nèi)核
老字號如何出圈趕潮？洛陽師范學院社會學者安鋒認為，“老字號”是一個城市的歷史文化內(nèi)核，近年來，洛陽市搶抓文旅產(chǎn)業(yè)發(fā)展新風口，著力豐富沉浸式文旅新業(yè)態(tài)，強化沉浸式場景打造，推動沉浸式文旅產(chǎn)業(yè)高質量發(fā)展，聚焦打造沉浸式文旅目的地，老字號是一個城市歷史文化內(nèi)核，將綿延千年的餐飲文化通過沉浸式體驗展現(xiàn)出來，讓游客品味美食的同時，更對歷史文化有了不一樣的感受。
安鋒認為，沉浸式文旅體驗是一個整體，餐飲文化占據(jù)非常關鍵的一環(huán)。“抓住游客的胃，更是抓住游客的心。”安鋒說，游客為了打卡美食，在一個旅游目的地會多待一待，留一留，過一段時間愿意再來。洛陽的餐飲文化發(fā)展還有很長的一段路要走，這其中老字號要能夠守正創(chuàng)新，創(chuàng)造年輕人喜歡打卡的場景，讓老字號真正成為文旅融合發(fā)展的重要載體。
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