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　地鍋飯的稱謂，似乎是信陽(yáng)獨(dú)有，原意大約是在地上架起鍋來(lái)，燒柴做飯。毫無(wú)疑問(wèn)，這樣的做法在其他鄉(xiāng)下也比比皆是，即所謂農(nóng)家飯。但信陽(yáng)人不叫農(nóng)家飯，偏叫地鍋飯；外地來(lái)了客人，就吆喝：走，吃地鍋飯去！

　地鍋飯包括主食，也包括菜肴。信陽(yáng)地處淮河以南，主食主要是大米。大米洗凈了放地鍋里悶，悶出來(lái)的米飯熱騰騰、香噴噴，比電飯煲里煲出來(lái)的好吃多了。鍋底下厚厚的一層，是鍋巴，用鏟子鏟起來(lái)，圓圓的一張，焦黃焦黃的，脆而不糊，咬起來(lái)嘎吱嘎吱響，外地人吃多了直喊腮幫疼。饃也可以在地鍋里做，用酒曲將白面發(fā)酵，做成扁圓狀的饃，貼在地鍋里悶，悶出的饃外焦里松，香里帶甜，信陽(yáng)人稱之為地鍋饃。

　地鍋飯最受歡迎的，還是菜肴。信陽(yáng)菜的主要特點(diǎn)是咸、辣、油，這似乎與健康要求相悖，但信陽(yáng)胖子并不多，據(jù)說(shuō)是因?yàn)樾抨?yáng)人愛(ài)喝毛尖，喝毛尖可以刮油！信陽(yáng)菜以葷居多，以燉著名，燉菜中的肉主要是臘肉。臘肉的做法與川、貴不同，不薰不烤，而是鹽淹，然后掛起來(lái)風(fēng)干。臘肉也不限于豬肉，狗肉、兔肉、鵝肉甚至魚(yú)肉等，都可以做臘肉。一桌菜上來(lái)，這個(gè)是臘排，那個(gè)是臘鵝，還有臘腸什么的，不一而足。但是燉雞湯、燉魚(yú)頭湯的時(shí)候，信陽(yáng)人只用鮮料，不用臘肉，燉出的雞湯清淡，魚(yú)頭湯鮮美，實(shí)在是難得的美味！

　信陽(yáng)菜是地鍋烹飪，所以自然很家常；制作不算講究，用料不算高檔，但看上去卻很吊胃口，吃起來(lái)也很過(guò)癮。對(duì)，用“過(guò)癮”二字概括信陽(yáng)菜，我自認(rèn)為很得意。因?yàn)樾抨?yáng)菜讓人看了不是欣賞的，而是飽口福的，像固始汗鵝塊，淮濱面炕雞，商城桶鮮魚(yú)，羅山大腸湯等等，都是信陽(yáng)名菜，屬于看了就流口水，聞著就想吃的那種；胃口不好的人配上米飯，也不知不覺(jué)能吃上兩碗。

　如果非要拿信陽(yáng)菜和其他什么菜比較的話，我覺(jué)得可以和川菜比較。信陽(yáng)菜和川菜都很家常、很實(shí)惠，也都味濃而辣。不同的是，川菜館遍布全國(guó)，廣為接受，而信陽(yáng)菜只盛行于河南，比如在省會(huì)鄭州，信陽(yáng)菜館就很多，生意也很火爆。但我總覺(jué)得信陽(yáng)菜的局限不是信陽(yáng)菜的遺憾，而是外省人沒(méi)有口福！

　信陽(yáng)菜雖說(shuō)是地鍋飯，但在城市里，已經(jīng)不再是燒柴做飯了，用的也是煤氣或天然氣。純正的地鍋飯，只能到信陽(yáng)鄉(xiāng)下吃去了。