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　　牛酥煎鳳丹

　　被稱為國色天香的牡丹，也是一種重要食材。唐代時(shí)，洛陽已出現(xiàn)用牡丹花等花卉制成的百花糕，宋代時(shí)，已出現(xiàn)了牡丹花的多種烹飪技法。牡丹花的烹飪史，是牡丹文化和烹飪文化的重要組成部分。

　　酥煎牡丹說風(fēng)雅

　　《隋唐佳話錄》載，在農(nóng)歷二月初二花朝節(jié)，武則天下令用各種鮮花與糯米制百花糕，其中應(yīng)包括牡丹。但明確把牡丹花作為食材的是五代和北宋時(shí)期。

　　北宋陳師道《后山叢談》有“酥煎牡丹”一條，引蘇軾《雨中明慶賞牡丹》：“霏霏雨露作清妍，爍爍明燈照欲然。明日春陰花未老，故應(yīng)未忍著酥煎。”又引其《雨中看牡丹》：“千花與百草，共盡無妍鄙。未忍污泥沙，牛酥煎落蕊。”陳師道是蘇軾的學(xué)生，肯定品嘗過蘇軾做的“酥煎牡丹”。

　　這道菜是用牛酥煎制牡丹花瓣。牛酥，是酥油，酥油是似黃油的一種乳制品，是從牛奶中提煉出的脂肪。酥油滋潤腸胃，和脾溫中，營養(yǎng)價(jià)值頗高。在唐宋時(shí)，酥油是常用的油料，也作為藥材使用。晚唐詩人薛能《上元詩》載：“十萬軍城百萬燈，酥油香暖夜如烝。紅妝滿地?zé)煿夂�，只恐笙歌引上升�?rdquo;

　　蘇軾常來洛陽，擔(dān)任過福昌(今宜陽)主簿，因此他所稱的“酥煎牡丹”，可能是洛陽的一道時(shí)令菜。

　　但是，《后山叢談》又記載：“孟蜀時(shí)，兵部尚書李昊每將牡丹花數(shù)枝分遺朋友，以興平酥同贈(zèng)，且曰：‘候花凋謝，即以酥煎，食之，無棄秾艷。’其風(fēng)流貴重如此。”

　　孟蜀，即五代十國時(shí)的后蜀，其國王孟昶(chǎng)愛牡丹如命，人稱花癡天子，他建立了名為“牡丹苑”的皇家園林，并把牡丹的新奇品種賞給群臣，于是宮苑牡丹很快就種在了群臣的后花園。“酥煎牡丹”這道菜，應(yīng)是這個(gè)時(shí)期產(chǎn)生的。因此，也有一種可能，蘇軾為四川人，是他把“酥煎牡丹”的烹飪技法帶到了洛陽。

　　但無論如何，牡丹作為一種重要食材，開始進(jìn)入人們的生活，用油煎制，成了牡丹菜的第一種烹飪方法。

　　牡丹菜肴成系列

　　北宋滅亡后，“酥煎牡丹”的烹飪方法傳至杭州一帶。南宋初年的袁文《甕牖閑評(píng)》載：“好事者多用牛酥煎牡丹花而食之，可見其流風(fēng)余韻。”

　　《山家清供》是南宋學(xué)者林洪寫的一部烹飪學(xué)名著，其“牡丹生菜”條說：“憲圣喜清儉，不嗜殺，每令后苑進(jìn)生菜，必采牡丹片和之，或用微面裹，炸之以酥。”這“憲圣”，指宋高宗的皇后吳氏，開封人，喜素食，皇家菜園進(jìn)貢蔬菜時(shí)，必采牡丹片，一同送進(jìn)御膳房。這里的“牡丹片”，可能指牡丹葉子，也可能是牡丹花瓣。其做法，是用面粉裹起來，用酥油炸之。

　　《壽親養(yǎng)老新書》是宋朝陳直撰寫、元代鄒鉉續(xù)寫的一部養(yǎng)生學(xué)著作，該書記載了牡丹粥的做法。此粥用牡丹葉、漏蘆、決明子、雄豬肝、純粳米按適當(dāng)比例制成，可治小兒癖瘕(jiǎ)病。

　　明朝時(shí)，牡丹菜肴進(jìn)一步增加。王象晉《群芳譜》載：“牡丹花煎法與玉蘭同，可食，可蜜浸。”又載：“花瓣擇洗凈拖面，麻油煎食至美。”這實(shí)際上提出了牡丹花的兩種吃法——蜜浸和煎炸。

　　清朝顧仲寫的《養(yǎng)小錄》是一部飲食學(xué)名著，載：“牡丹花瓣，湯焯可，蜜浸可，肉汁燴亦可。”就是用水煮、蜜浸、肉燴都可以，說明當(dāng)時(shí)牡丹花菜的做法甚多，無論咸甜、涼熱、葷素各種菜，都可以找到牡丹花的身影，牡丹菜肴已成為一個(gè)系列。

　　老洛陽的牡丹菜

　　在清朝、民國時(shí)期，洛陽老城的飯店、小吃非常多，也有許多特色牡丹菜和牡丹小吃。但并非每一種牡丹都可做菜，老洛陽的牡丹菜使用的牡丹，均為白鳳丹。

　　咸香涼拌花，是每年春天的時(shí)令菜，當(dāng)時(shí)大小飯店都有這道菜，做法也簡單：將剛采摘下來的鮮嫩白鳳丹，用手工搓細(xì)揉軟，再添加黃果葉、辣椒、鹽、大蒜、柿子醋等佐料，充分拌勻即可。

　　花王肘子，是四海春的一道名菜。這家飯店位于老城西大街，由順城街人王子良于1935年開辦。這道菜直接在鳳丹茶湯里加入各種醬料，然后放入豬肘文火慢燉。直至豬肘燉爛，花香進(jìn)入肉中。肘子里加入鳳丹，既解油膩又添花香。

　　鳳丹熏鴿子，是大金臺(tái)的一道名菜。這家飯店在洛陽火車站附近(今洛陽東站)，張恨水的《洛陽小記》中有記載。這道菜，是用鳳丹及黃糖，在鍋里干燒，用產(chǎn)生的煙來熏鴿子肉。鳳丹的香味、焦糖的香氣滲入鴿肉中，甘醇香甜，味道既好又不傷腸胃。

　　國花燉排骨，是萬景樓的招牌菜。這家菜館位于北大街，經(jīng)理名叫董壽山。這道菜，是將排骨放入鳳丹茶湯中，慢慢燉制而成。其中加入冰糖和鹽，味道獨(dú)特。

　　民國時(shí)，洛陽老城醬菜作坊很多，其中有一種牡丹腐乳，是用鳳丹的花葉榨出的鹵汁制成，味香色美，很受歡迎，外地客人來洛陽，總要買一些回去，讓家人嘗嘗。

　　在當(dāng)時(shí)的小吃中，有一種牡丹水煎包，也非常有名。它的餡兒是用牡丹花和豬肉或羊肉調(diào)制。其餡兒做法是：將鳳丹花瓣洗凈，開水氽一下?lián)瞥觯�冷水中漂過，擠干水分，剁碎，加鹽、香油拌和;豬肉或羊肉下鍋煮至五成熟撈出，切成黃豆大小的肉丁，投入鍋內(nèi)，加料酒、海米、雞湯等，用小火煨透，收濃湯汁出鍋放涼;將牡丹花泥同放涼的肉丁拌成餡兒。

　　與這種小吃類似的，還有牡丹燒賣、牡丹小籠包、牡丹蒸餃等，其共同特點(diǎn)是，餡料中均有鳳丹花。這種小吃一年四季都有，原因是當(dāng)時(shí)鳳丹花茶是一個(gè)大的產(chǎn)業(yè)，經(jīng)過特殊工藝制作的牡丹全花茶，保留了鮮花的完整成分，可以常年作為食材。

　　國色天香入菜來，這是古人成功的實(shí)踐，今天我們沒有很好地繼承這份遺產(chǎn)，這不能不讓我們感到遺憾!