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    面條的起源
    張岱的《夜航船》說：魏作湯餅，晉作不托。他自己注解說，“不托即面，簡于湯餅。”不托是什么？有人說是指“不托」之”，表示比做湯餅更簡單的做法，所以判斷不托正是近似面條的麥制食品了。 

    一般都認為湯餅之后有不托之后有索餅，而索餅兩個字是隨形而起的名字，繩索似的餅，不是面條是什么？《齊民要術》記載的水引餅做法，即是索餅的做法，就是把面團搓到好像筷子那般粗細，以一尺長度為一段，再在鍋邊上搓到像�Q菜葉那般薄。這豈非就是粗面條了？ 

    因此面條的起源，應該是在魏晉前后這段時期了。 

    不管是面條還是面餅，吃的時候都用熱湯，因此吃起來便會大汗淋漓。這大汗淋漓的情況，在歷史上有個故事，是利用來測試一個人是否在臉上抹了粉。 

    那是《世說新語》里的故事，說何叔平是個美男子，臉色白得很俊，魏明帝懷疑這是涂脂抹粉的效果，便在夏天的時分，請何叔平去吃熱騰騰的湯餅，吃得何叔平大汗淋漓，自然用紅色的衫袖去擦汗了。一擦的結果，那個俊臉不但沒有變色，反而白里透紅呢。 

    這時吃的面種，都是熱的。到了唐朝，便有了涼面。杜甫有首詩叫《槐葉冷淘》有“冬月量造湯餅及黍臛，夏月冷淘、粉粥。”的句子，這冷淘，后人考據(jù)的結果，是“過水涼面”。面條的吃法，便開始有變化了。 

    宋代以后的面  
    面食的變化，是到了宋代才開始多樣，有了炒、燠（即是燜）、煎等方式，而且還在面中加入或葷或素的澆頭。根據(jù)《東京夢華錄》、《夢梁錄》、《武林舊事》等書的記載，當時的面有“拌肉面”、“火燠面”、“桐皮熟膾面”、“豬羊盦生面”、“絲雞面”、“三鮮面”、“魚桐皮面”、“鹽煎面”、“筍潑肉面”、“大熬面”、“子料澆蝦【操】”、“銀絲冷淘”、“大片鋪羊面”、“炒鱔魚面”、“筍辣面”等。  

    怪名字的面  
    林洪著的《山家清供》，記載了清朝一道面食，是可以把肚里的寄生蟲打出來的。這道面食叫做《地黃馎饦》，馎饦，即是不托，就是很寬的面條，而地黃，即是廣東人說的生地，是一種多年草本植物，高六七寸，葉橢圓，葉邊有鋸齒，花黃白而帶紫，果實有如小麥粒，細如手指，皮是赤黃色，曬干后是黑色。

    根據(jù)《山家清供》的記載，說崔元亮在《海上方》里說，《地黃馎饦》能治心痛和去蟲積。做法是把“地黃大者凈洗，搗汁，和細面作馎饦，食之出蟲尺許�！庇终f在正元年間，有一女子做了地黃涼面來吃，打出了一只像蟆的蟲，從此心病去除。
   《調鼎集》則記錄了“水滑扯面”：“白面揉作十數(shù)塊，入水候性發(fā)過，逐塊扯成面條，開水下湯，用麻油、杏仁末、筍干或醬瓜、糖茄，俱切丁，姜粉拌澆頭（如葷者加肉臊）�！边�有一道更簡單的“問勾勾”：麥面豆面攪和，用鐵杓漏下�？磥砻鏃l的粗細得看鐵杓的洞有多寬了。 

    李漁談面  
    明朝的李漁，在《隨筆》中談論食品的甚多，面食自然亦在談論之列了。 

    他首先引述《本草》的話：米能養(yǎng)脾，麥能補心。而從南人飯米北人飯面的方式中，提問為什么不能在三餐之中二者兼顧兼愛心脾？ 

    李漁喜歡的是面條，他認為北人的面食多是作餅，不可取。而南人吃面的時候，卻把油鹽醬醋的作料，全部放在湯里面。這也是不可取的。因為吃的是面，不是飲湯因此他吃的面食，是調和諸味，盡歸于面，這么一來，面有各種味道，而湯又清，多好。 

    他喜歡煮的面，一是，“五香面”、自己食用；有朋友來訪嘛，就作“八珍面”。他說：“五香者何？醬也，醋也，椒末也，芝麻屑也，焯筍或煮蕈煮蝦之鮮汁也。先以椒末、芝麻屑二物拌入面中，后以醬醋及鮮汁三物和為一處！即充拌面之水，勿再用水。拌宜極勻，宜極薄，切宜極細，然后以滾水下之，則精粹之物盡在面中，盡勻咀嚼，不似尋常吃面者，面則直吞下肚，而止咀咂其湯也�！�
    八珍又是什么？“雞、魚、蝦三物之肉，曬使極干，與鮮筍、香蕈、芝麻，花椒四物共成極細之末，和入面中，與鮮汁共為八種。醬醋亦用，而不列數(shù)內者，以家常日用之物，不得名之以珍也。雞魚之肉，務取極精，稍帶肥膩者弗用，以面性見油即散，不成片，切不成絲之故也�！�  

     袁枚的面食  
    袁枚的《隨園食單》中，《點心單》內注載了五款不同的面食方法，都深得李漁所說的把各種味道調入面中的要訣。  

    鰻面：大鰻一條蒸爛，拆肉去骨，和入面中，入雞湯輕揉之，成面皮，小刀劃成細條，入雞汁、火腿汁、蘑菇汁滾。想想看，鰻魚的鮮味會在面中，那面條是多么美味？  

    溫面：將細面下湯瀝干，放碗中，用雞肉、香蕈濃鹵，臨吃，各自取瓢加上。這倒是道地的香菇雞濃汁涼面了。  

    鱔面：以熬鱔鹵，加面再滾。此杭州法。這比鱔飯應該更入味更好吃吧？  

    裙帶面：以小刀截面成條，微寬、則號『裙帶面』，大概作面，總以湯多為佳，在碗中望不見面為妙。寧使食畢再加，以便引人入勝。此法揚州盛行，恰甚有道理。這樣吃面法，無非是滾面能泡滲湯汁，不因面多而搶汁致味淡了。  

    素面：先一日將蘑菇蓬熬汁，定清、次日將筍熬汁，加面滾上。此法揚州定慧庵僧人制之極精，不肯傳人。然其大概亦可仿求。其純黑色的或云暗用蝦汁、蘑菇原汁、只宜澄清泥沙，不重換水；一換水，則原味薄點。  

    袁枚說暗用蝦汁，似乎就不素了，既然面純黑，會不會是暗用墨魚汁？反而用蘑菇與筍汁入味，有海鮮與素菜之濃香，這樣的“素面”，灑下大量蔥花，應該香氣撲人吧？