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　　奧運(yùn)餐桌開(kāi)席，不僅拉開(kāi)了中餐與洋餐競(jìng)技的大幕，同時(shí)也激發(fā)了中國(guó)各美食流派之間新的競(jìng)爭(zhēng)。上周，１４家“豫菜品牌示范店”和４家“豫菜風(fēng)味品牌店”新鮮出爐，豫菜品牌該咋“炒”？傳承與創(chuàng)新怎么“燴”？現(xiàn)代管理模式與營(yíng)銷理念如何“調(diào)”？本期論壇，邀請(qǐng)業(yè)界專家及有代表性的豫菜品牌企業(yè)，共“烹”豫菜復(fù)興盛宴。
　　老字號(hào)“嘗鮮”

　　郅軍（開(kāi)封第一樓有限責(zé)任公司董事長(zhǎng)）
　　在當(dāng)下日趨激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)下，老字號(hào)餐飲企業(yè)怎樣進(jìn)一步打造知名品牌？一起來(lái)品品開(kāi)封第一樓的創(chuàng)新“菜”吧。
　　從北宋東京７２家正店之一的王樓，到始建于１９２２年的第一樓包子館，再到如今的開(kāi)封第一樓有限責(zé)任公司，這一中華老字號(hào)企業(yè)在繼承中不斷創(chuàng)新，在創(chuàng)新中不斷發(fā)展，走出了一條以名牌名品和特色經(jīng)營(yíng)促進(jìn)企業(yè)發(fā)展的新路子。
　　第一是產(chǎn)品創(chuàng)新。在創(chuàng)始以來(lái)很長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)，第一樓包子的品種就只有大肉灌湯包子一種，從上世紀(jì)９０年代初期至今，第一樓針對(duì)客人口味變化，不斷開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品，推出了第一代、第二代多種口味的“什錦風(fēng)味包子宴”。在菜肴方面，則在保留傳統(tǒng)豫菜精品的基礎(chǔ)上，推出了數(shù)十種開(kāi)封名優(yōu)小吃，地方風(fēng)味特色更加濃郁。
　　第二是品牌創(chuàng)新。早在上世紀(jì)中期，第一樓就成立了實(shí)業(yè)開(kāi)發(fā)分公司發(fā)展連鎖經(jīng)營(yíng)，成立食品分公司開(kāi)發(fā)速凍小籠包子。在品牌經(jīng)營(yíng)的同時(shí)特別注重品牌保護(hù)。“第一樓”于１９９２年注冊(cè)了商品商標(biāo)，在開(kāi)封市餐飲業(yè)中開(kāi)了先河。２００３年，服務(wù)商標(biāo)注冊(cè)成功。近兩年，“第一樓”又在其他相關(guān)行業(yè)種類上申請(qǐng)注冊(cè)十幾個(gè)商標(biāo)，準(zhǔn)備實(shí)施多元開(kāi)發(fā)。
　　第三是經(jīng)營(yíng)創(chuàng)新。“吃一樓包子，品宋都文化”，營(yíng)造出了“味在肴之外”的醇厚文化。第一樓店面裝飾以古都汴梁為背景，風(fēng)格凝重而華麗，環(huán)境古樸而清逸。濃濃的中國(guó)風(fēng)醞釀出別具一格的飲食文化味道。此外，在一樓大廳就餐，客人在品味美食佳肴的同時(shí)，還可“品嘗”到帶有濃郁地方特色的文化盛宴——歌舞、雜技、魔術(shù)和地方戲曲等。這種經(jīng)營(yíng)與文化接軌的營(yíng)銷方式，凸顯了老字號(hào)的文化底蘊(yùn)。
　　第四是體制創(chuàng)新。２００３年，第一樓實(shí)施了產(chǎn)權(quán)制度改革，成立有限責(zé)任公司，并在內(nèi)部管理上不斷完善。目前，公司在開(kāi)封擁有兩家直營(yíng)店、兩家分公司，在全國(guó)擁有３０余家連鎖店。
　　“店老、景美、人和、味佳”，這是人們對(duì)第一樓的贊譽(yù)。因?yàn)槔献痔?hào)也需不斷創(chuàng)新，所以不妨加上一個(gè)評(píng)價(jià)：常新。
　　為豫菜添翼 

　　張海林（河南省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)專職副秘書(shū)長(zhǎng)）
　　咋成河南名片？
　　一個(gè)相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)期里，在外來(lái)文化、外幫菜肴的沖擊下，豫菜的發(fā)展較為遲緩，在全省餐飲市場(chǎng)的結(jié)構(gòu)成分中位次靠后、權(quán)重較低，這和我省作為一個(gè)文化大省、中國(guó)餐飲文化的發(fā)祥地、歷史上中國(guó)烹飪的主流所在的地位極不相符。因此，上世紀(jì)９０年代以來(lái)，省委、省政府和業(yè)界都為振興豫菜做出了積極努力，尤其是２００１年以來(lái)，河南名店、河南名菜、河南名吃的評(píng)選以及各種烹飪大賽、豫菜品牌大賽及出版《中國(guó)豫菜》、制定河南省地方標(biāo)準(zhǔn)《河南豫菜基本規(guī)范》等，都在為豫菜的騰飛編織著翅膀。
　　但是，與２０００年以來(lái)河南餐飲從１９８億元的銷售額上升到去年的７００億元的銷售額這樣的增長(zhǎng)速度相比，豫菜的發(fā)展還有很大的潛力，能代表河南餐飲文化品牌的企業(yè)還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。怎樣不斷擴(kuò)大豫菜在整個(gè)市場(chǎng)結(jié)構(gòu)中的比重，使豫菜成為河南一張名片？豫菜的品牌塑造與建設(shè)無(wú)疑可作為加快豫菜發(fā)展的主要途徑。
　　入寶山而空回？
　　品牌建設(shè)的核心是文化建設(shè)。中國(guó)餐飲及河南餐飲多年來(lái)的發(fā)展，已經(jīng)在整體市場(chǎng)架構(gòu)上完成了溫飽型餐飲、社交型餐飲、奢侈型餐飲的構(gòu)建和向文化型餐飲的過(guò)渡，這個(gè)過(guò)渡也是未來(lái)餐飲的發(fā)展方向，是整個(gè)餐飲經(jīng)濟(jì)能否繼續(xù)保持高速發(fā)展并適應(yīng)社會(huì)與經(jīng)濟(jì)發(fā)展的關(guān)鍵所在，也是一個(gè)企業(yè)能否存續(xù)和發(fā)展的關(guān)鍵，在這個(gè)方面我們有優(yōu)勢(shì)，亦有差距。
　　此次推出的豫菜品牌企業(yè)中，洛陽(yáng)真不同的洛陽(yáng)水席被國(guó)家認(rèn)定為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)項(xiàng)目，開(kāi)封第一樓的灌湯包子是省級(jí)的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目，它們之所以能成為洛陽(yáng)、開(kāi)封的城市名片，成為國(guó)內(nèi)外游客餐飲消費(fèi)的必到之處，在于文化經(jīng)營(yíng)的成功，在于其文化內(nèi)涵有著強(qiáng)大的吸引力。而河南的餐飲文化博大精深，有著策劃、經(jīng)營(yíng)文化餐飲用之不竭的寶藏，這是河南餐飲的優(yōu)勢(shì)。
　　遺憾的是，利用這個(gè)優(yōu)勢(shì)進(jìn)行文化餐飲建設(shè)的企業(yè)少之又少，在其他很多地方的餐飲企業(yè)附會(huì)演繹去“制造”傳統(tǒng)和文化的時(shí)候，我省很多餐飲企業(yè)卻陷入“入寶山而空回”的尷尬。
　　創(chuàng)新根植傳統(tǒng)
　　認(rèn)識(shí)到河南餐飲文化的厚重和優(yōu)勢(shì)所在，并不是要求所有的企業(yè)僅在歷史上下工夫，還要在新時(shí)代做文化的創(chuàng)新與發(fā)展。需提醒的是，任何創(chuàng)新都不可能脫離傳統(tǒng)。在河南發(fā)展，就必須在河南這延續(xù)了五千年的時(shí)空中進(jìn)行。
　　豫菜五味調(diào)和、質(zhì)味適中是河南的地理、氣候、歷史、文化決定的，包容與和諧就是豫菜，因此，豫菜的繼承、創(chuàng)新、發(fā)展自然不能脫離這一精髓。豫菜品牌和文化餐飲的建設(shè)，也正是要以此為基礎(chǔ)，這是河南餐飲業(yè)界品牌、文化建設(shè)的必經(jīng)之路。
　　百年老店夢(mèng)
　　

　　肖存興（鄭州市蕭記面食有限公司董事長(zhǎng)）
　　河南是中華文明的發(fā)祥地，中華餐飲業(yè)的鼻祖伊尹就是河南人。但作為中華文化重要組成部分的餐飲文化中，“四大菜系”、“八大菜系”卻沒(méi)有豫菜的身影。
　　“豫菜”為何未被列為重要菜系之一？我認(rèn)為其中很重要的原因之一是大多數(shù)從業(yè)者缺少品牌意識(shí)。“蕭記”自創(chuàng)業(yè)至今２０多年了，僅鄭州市內(nèi)已開(kāi)了十四五家分店，但無(wú)論怎樣發(fā)展，也要想方設(shè)法保留老店原址附近的一家“蕭記”，我是想讓早年“蕭記”的老顧客時(shí)常能找到當(dāng)年的感覺(jué)。我有一個(gè)百年老店之夢(mèng)，就是把鄭州三角公園附近的“蕭記”牌子立上百年。
　　多年以來(lái)，我講得最多的就是“三個(gè)善待”：要善待員工、善待顧客、善待供貨商。因?yàn)閺膭?chuàng)業(yè)之初，我便把餐飲當(dāng)做了畢生的事業(yè)，讓更多南來(lái)北往的顧客品嘗到真正的豫菜，讓他們口口相傳弘揚(yáng)中原餐飲文化。
　　河南正在從中國(guó)大糧倉(cāng)變成國(guó)人大廚房，河南餐飲業(yè)沒(méi)有理由落后。目前，蕭記餐飲文化中心已開(kāi)工興建，不久的將來(lái)，一個(gè)集正宗豫菜餐飲、住宿和中原餐飲文化歷史博覽展示為一體的大型綜合酒店將投入運(yùn)營(yíng)，這是“蕭記”打造百年品牌店的“旗艦”——“蕭記”要從這里揚(yáng)帆遠(yuǎn)航，走遍全國(guó)甚至更遠(yuǎn)。近年來(lái)，很多國(guó)內(nèi)外人士要求加盟“蕭記”，我對(duì)此非常謹(jǐn)慎。品牌擴(kuò)張，每一步都要邁得穩(wěn)健，必須經(jīng)得起競(jìng)爭(zhēng)和考驗(yàn)，把歷史悠久的豫菜介紹給世界，還需練好“真功夫”。
　　新豫菜崛起
　　

　　樊勝武（河南阿五美食有限公司董事長(zhǎng)）
　　從一個(gè)１８０平方米的偏僻小店，到一個(gè)在全國(guó)擁有２０多家連鎖餐飲的中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)，阿五美食只用了４年。這樣的“阿五現(xiàn)象”，見(jiàn)證了豫菜新品牌崛起的歷程。
　　隨著市場(chǎng)的逐步成熟，單項(xiàng)要素的競(jìng)爭(zhēng)已不能體現(xiàn)企業(yè)的實(shí)力，取而代之的將是體現(xiàn)綜合能力的品牌競(jìng)爭(zhēng)。而阿五獨(dú)特的餐飲文化和企業(yè)文化，是構(gòu)造企業(yè)品牌的核心“武器”。
　　阿五美食已形成一套完整而與眾不同的ＣＩＳ系統(tǒng)，與此同時(shí)，精益求精的出品質(zhì)量與服務(wù)質(zhì)量、不斷創(chuàng)新的菜品都贏得了廣泛的口碑。如今阿五美食已成了新派豫菜的代名詞，也是外地人吃豫菜必經(jīng)的一站。
　　顧客對(duì)豫菜的認(rèn)可是最令我感動(dòng)的。當(dāng)年的第一桌客人至今是阿五美食的鐵桿“粉絲”，并成了阿五文化的義務(wù)傳播員；還有山西晉城和河南禹州的忠實(shí)顧客，商務(wù)宴請(qǐng)專門(mén)駕車幾個(gè)小時(shí)安排到鄭州阿五美食。這樣的事還有很多，對(duì)于我來(lái)說(shuō)，這與榮膺“中國(guó)餐飲業(yè)年度十大人物”、在“世界廚師的奧運(yùn)會(huì)”——２００８年迪拜世界廚師聯(lián)合會(huì)上載譽(yù)而歸是同樣的榮耀。
　　隨著企業(yè)美譽(yù)度與影響力的不斷提升，阿五美食積極參與社會(huì)公益事業(yè)。前不久四川地震發(fā)生后，阿五美食立刻捐出１０萬(wàn)余元人民幣。此外，還應(yīng)邀在“香港回歸十周年全國(guó)名廚薈萃為公益”活動(dòng)及世界廚師聯(lián)合會(huì)等國(guó)際舞臺(tái)表演豫菜拿手戲，主持“中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)成立２０年”絕活表演，參演電視劇《大長(zhǎng)垣》展示豫菜文化，在一次次全省乃至全國(guó)烹飪大賽中大顯身手，為大學(xué)生講解豫菜企業(yè)創(chuàng)業(yè)，編寫(xiě)《中國(guó)豫菜》口袋書(shū)免費(fèi)散發(fā)……尤其是每次在重大業(yè)內(nèi)活動(dòng)中亮相的“弘揚(yáng)豫菜萬(wàn)人簽名”活動(dòng)，總能引來(lái)無(wú)數(shù)志同道合者簽滿幾個(gè)條幅。不久前成功舉辦的“阿五杯奧運(yùn)主題烹飪大賽”，展現(xiàn)了河南廚師的新形象。這一切努力，都是為了廣泛地傳播豫菜文化。
　　我希望，豫菜能在我們這一代復(fù)興，這是一種責(zé)任，更是我的事業(yè)。
　　“國(guó)宴”闖世界
　　

　　李志順（鄭州頤順軒餐飲有限公司董事長(zhǎng)）
　　“要讓咱老百姓也能吃上‘國(guó)宴’。”這是頤順軒最初也是永遠(yuǎn)的追求。
　　原釣魚(yú)臺(tái)國(guó)賓館總廚師長(zhǎng)、國(guó)寶級(jí)烹飪大師、豫菜泰斗侯瑞軒先生是我的授業(yè)恩師，將國(guó)宴引入中原、將豫菜融入國(guó)宴，在發(fā)掘豫菜含金量、擴(kuò)大高端推廣方面不斷探索。
　　首先，要突破廚師隊(duì)伍的傳統(tǒng)工匠型，造就具有現(xiàn)代科技文化氣質(zhì)的高學(xué)識(shí)、高素質(zhì)、高德藝的“三高”型廚師隊(duì)伍。頤順軒的廚師曾受國(guó)家有關(guān)部門(mén)委派赴意大利、毛里求斯及全國(guó)各地傳授豫菜技藝，同時(shí)不斷在全國(guó)烹飪大賽中摘金奪銀。為了培養(yǎng)豫菜后續(xù)人才，我還先后擔(dān)任多個(gè)技術(shù)、烹飪?cè)盒５目妥�教授�?
　　其次，要提高豫菜的市場(chǎng)認(rèn)知度，結(jié)合河南的厚重文化進(jìn)行品牌整體營(yíng)銷。在中央電視臺(tái)的烹飪節(jié)目中，在大型電視連續(xù)劇《大長(zhǎng)垣》中，在省級(jí)、國(guó)家級(jí)烹飪大賽上……豫菜國(guó)宴的“出鏡率”相當(dāng)高。營(yíng)銷專家認(rèn)為，通過(guò)這樣的品牌營(yíng)銷戰(zhàn)略，將多姿多彩展現(xiàn)豫菜的魅力。再次，要走集團(tuán)化和連鎖經(jīng)營(yíng)之路，在繼承傳統(tǒng)豫菜文化與烹飪技藝的基礎(chǔ)上，發(fā)展以豫菜快餐為代表的大眾餐飲。２００７年，頤順軒試水連鎖經(jīng)營(yíng)，在標(biāo)準(zhǔn)化操作、工廠化生產(chǎn)、連鎖規(guī)�；�經(jīng)營(yíng)和現(xiàn)代科學(xué)化管理等方面不斷探索。
　　此外，頤順軒還積極參與公益性活動(dòng)，擴(kuò)大豫菜的影響力。比如參與研究制定《豫菜標(biāo)準(zhǔn)和基本規(guī)范》，組織有關(guān)專家確定“首批豫菜代表性品種”，出版《養(yǎng)生手冊(cè)》，以“飲食有養(yǎng)，貴在調(diào)配”的科學(xué)飲食理念倡導(dǎo)綠色飲食消費(fèi)等。
　　闖世界的豫菜國(guó)宴正在傳播著豫菜文化。